白煨魷魚絲

明代萬曆年間,祖籍三原的工部尚書温純,長期在京師做官。他聽説老家水災的消息後,食不甘味,夜不能寐。這一年,温尚書回鄉省親,會見了許多父老鄉親,對他們飽受災害之苦深表同情,便拿出自己多年的積蓄捐給地方。在治理河道的同時,温純又讓地方官在南北兩城間建築一座石橋,起名為“龍橋”,以便利交通。在温尚書的帶領之下,三原的地方官也做了不少有益於老百姓的好事。就在“龍橋”竣工的時候,温尚書特地從京師趕回老家,與父老鄉親一起慶賀。

為了表達對温大人的感激之情,三原廚師精心烹製了多款菜餚。在盛大的慶賀宴會上,父老鄉親頻頻向尚書敬酒。温純也盡情與百姓同飲同樂。當地有一位名廚突發奇想,用魷魚精製出一道菜饌,請尚書大人品嚐。温純吃了非常高興,連聲稱絕,説是他在京師多年也不曾品嚐到如此美味佳餚。當温尚書動問菜餚名稱時,廚師漲紅着臉,只説是用魷魚切絲煨成的,還不曾命名。温尚書高興地説:“真是一絲牽動上下間,我看此饌就叫做‘白煨魷魚絲’吧。”眾人齊聲贊同,於是“白煨魷魚絲”便應運而生,從此成為三原地方一道名菜。這道菜後來進入古都西安,成為三秦地區名饌之一,現已揚名中外。 ^[1] 

魷魚，也稱柔魚、槍烏賊，營養價值很高，富含蛋白質、鈣、磷、鐵等，並含有十分豐富的諸如硒、碘、錳、銅等微量元素。本菜為西安菜系，口感鮮香。

熱量 （3086.85千卡）

蛋白質 （212.40克）

脂肪 （238.61克）

碳水化合物 （22.45克）

膳食纖維 （0.64克）

維生素A （189.20微克）

胡蘿蔔素 （110.70微克）

硫胺素 （1.48毫克）

核黃素 （1.11毫克）

尼克酸 （35.06毫克）

維生素C （2.70毫克）

維生素E （2533.04毫克）

鈣 （242.85毫克）

磷 （1747.60毫克）

鈉 （7241.42毫克）

鎂 （550.35毫克）

鐵 （19.96毫克）

鋅 （27.41毫克）

硒 （316.09微克）

銅 （2.81毫克）

錳 （1.48毫克）

鉀 （3575.45毫克）

葉酸 （15.00微克）

膽固醇 （2322.30毫克）

魷魚500克，水發木耳25克，水髮香菇25克，花生油40克，香油10克，澱粉20克，葱、姜、蒜、精鹽、味精、料酒各少許，花椒4粒。

1．把魷魚去掉頭、皮，洗淨後切成1寸長的絲，投入放有4粒花椒的開水中氽一下撈出。

2．將花生油倒入炒鍋裏，燒到冒煙時投入薑末、葱花、蒜片、魷魚絲。翻炒數下後放木耳、香菇絲、精鹽和料酒，撥勻後放少許開水和味精。湯開後淋入水澱粉勾芡，出鍋後淋上香油即成。

⒈ 將水發魷魚身用平刀法片成0.3 釐米厚的薄片，再切成細絲；

⒉ 取瓷盆，盛5%濃度的鹼水1000毫升，放入魷魚絲，浸泡2 小時；

⒊ 再倒入湯鍋中，用小火燒沸；

⒋ 待魷魚絲捲曲時，湯鍋離火，又待魷魚絲伸展時撈出將水倒掉；

⒌ 原湯鍋內加清水（以淹沒魷魚絲為度），放入魷魚絲，小火燒沸撈出；

⒍ 依此法連做三次，最後潷幹水，加入精鹽少許醃製；

⒎ 豬肉切成4.5 釐米長的細絲，加鹹麪醬50克拌勻；

⒏ 葱、姜切成細絲；

⒐ 熟火腿切成末；

⒑雞腿入開水鍋中氽過；

⒒ 炒鍋放熟豬油，用旺火燒至五成熱，投入肉絲煸炒；

⒓ 待肉絲散開後，噴入黃酒，加醬油、精鹽、雞湯，再放入雞腿、桂皮、葱絲，即成“墊底菜”；

⒔ 取砂鍋一個，倒入“墊底菜”，用小火煨約1 小時；

⒕ 待菜熟透，把雞腿取出，切成細絲，仍裝入砂鍋中，與肉絲攪勻；

⒖ 將魷魚絲放入砂鍋的一邊，另一邊放“墊底菜”，用小火煨1 小時；

⒗ 取一湯碗，先將“墊底菜”放入，再將魷魚絲放在上面，倒入原汁，撒上火腿末即成。