銀耳

銀耳為擔子菌門真菌銀耳的子實體，由10餘片薄而多皺褶的扁平形瓣片組成。銀耳子實體純白至乳白色，一般呈菊花狀或雞冠狀，柔軟潔白，半透明，富有彈性。幹後收縮，角質，硬而脆，白色或米黃色。 ^[3]  在子實體上下兩面，均覆蓋子實層，由無數擔子組成。擔子近球形，縱分隔， 大小介於10×9（微米）-13×10（微米）之間。擔子上生微細孢子，無色，光滑，近球形，大小介於6×4（微米）-8.5×7（微米）之間。 ^[5] 

銀耳菌絲體由擔孢子萌發生成，是多細胞，呈灰白色，極細，起着吸收和運送養分的作用。菌絲體在條件適宜時，形成子實體，子實體是人們食用部分，由薄而多皺褶的瓣片組成。白色、表面光滑、有彈性、半透明。幹後微黃呈硬角質，體積劇烈收縮變小、脆硬，為濕重的1/3~1/8，遇水浸泡又可恢復原狀。成熟的子實體的瓣片表面有一層白色粉末，為銀耳孢子，若銀耳孢子成熟，會自動彈射出來，由此可藉助風力傳播，再生長新的下一代，由此週而復始。 ^[6] 

銀耳絕大多數種類都生於各種樹木的原木上。但銀耳菌絲幾乎沒有分解纖維素的能力，因此在其完成生活史的過程必須依賴另一種真菌的協助即香灰菌，又稱耳友菌，亦稱羽毛狀菌絲，它能把銀耳菌絲無法利用的纖維素、木質素、澱粉等分解為銀耳菌絲可以吸收的營養成分。 ^[3] 

銀耳屬中温性真菌，銀耳培養過程離不開伴生菌絲香灰菌，其混合的菌絲體不耐高温，但是可耐低温。

菌絲萌發期：菌絲在15~30℃之間都可以生長，但温度不能超過30℃，控制在23~25℃最合適。因為當温度髙於30℃時，香灰菌菌絲會處在一個不正常的狀態，生長過快，當温度低於20℃時，香灰菌菌絲生長又太過緩慢了。 ^[7] 

菌絲生長期：由於菌絲萌發階段，袋內温度有所升高，此時應該適當調整温度，將室內温度降低2~3℃。當環境温度高於28℃時，接種穴口會吐黑水珠，造成爛蒂；低於18℃時，穴口會吐白色晶狀黏液，也會導致耳基黴爛。銀耳抗寒力很強，孢子在0℃條件下2h，不會失去萌發能力。 ^[7] 

銀耳孢子在相對濕度 70%~80%的條件下可萌發成菌絲，菌絲不斷生長、分化產生子實體。子實體在相對濕度80%~90%的條件下迅速發育，若相對濕度超90%，則不易萌發成菌絲，而以芽殖形式出現，而且萌發成菌絲生長柔弱纖細稀疏，子實體分化不良或膠化成團成堆。 ^[6] 

強烈的直射光不利銀耳菌絲的萌發及子實體的分化，散射光能促進孢子萌發和子實體分化。提供適當的散射光，銀耳既白品質也優。 ^[6] 

銀耳是一種好氣性真菌，菌絲萌發對氧氣需要隨菌絲量增加而增加。子實體分化，耳大氧多，耳小氧少，氧氣充足，子實體分化迅速。若在缺氧狀況下，菌絲生長緩慢，子實體分化遲緩。 ^[6] 

銀耳是弱酸性真菌，培養時的pH值應在5.2~5.8之間，過酸或者過鹼對銀耳都會有一定的影響。 ^[6] 

銀耳圖片(13張)

野生銀耳主要分佈於亞熱帶，也分佈於寒帶、温帶和熱帶。在國內統計中，野生銀耳主要分佈於四川、雲南、福建、貴州、安徽、湖南、廣西、台灣等省市的山林地區。其中以通江銀耳最為著名。 ^[7] 

野生銀耳數量稀少，在古代屬於名貴補品。銀耳栽培起源於四川通江，據記載，通江銀耳至少在清同治四年（1865 年）已有大規模人工栽培。 ^[8]  古田縣是全國袋栽銀耳的發源地和主產區，是“古田銀耳”原產地區，是國內最大的銀耳商品化生產基地。 ^[7] 

銀耳的主要栽培方式為袋料栽培與段木栽培。段木栽培主要分佈在四川、河南、湖北等地。代料栽培廣泛分佈於全國各地，福建省是主產區。其中代料栽培銀耳最為著名的是福建古田銀耳；段木銀耳以四川通江銀耳最著名。 ^[3] 

1.栽培場地選擇及耳堂搭建

根據當地氣候條件、地形地勢及銀耳的生理特性，栽培場地選擇要求做到“三要三不要”，即要陽坡不要陰坡；要土坡不要石坡；要低坡不要高坡。耳堂搭建有五種形式：即坑道式耳棚、地上式耳棚、林下耳棚、室內栽培和牛棚改作耳棚。 ^[9] 

坑道式耳棚具有防風保濕的效果，但需在前後按間距3m各挖一排通風洞，用於通風管理。地上式耳棚透氣性好，展耳好，但有易幹問題，要加強水分管理。林下搭建耳棚，其好處：一是銀耳生產不與糧食爭地；二是林下陰涼防風的小氣候，適宜於出耳育耳；三是林下栽培銀耳對育林可收到以短養長的效果；四是出耳期的噴水管理也有助於林木生長；五是林下栽培銀耳，菌林互為有利，銀耳排出的二氧化碳是林木的氣體肥料，林木排出的氧氣有利於出耳育耳。 ^[9]  隨着農村住房條件的改善，一些閒置的房屋可改作耳堂，以降低生產成本。開春回暖耕牛出棚後，將牛棚改作耳堂，多能收到高產、穩產、優質、高效的栽培效果。 ^[9] 

耳棚的遮陽，一般是在棚膜上加蓋草簾或稻草；林下搭棚是在棚膜上飄一層遮陽網，以免漏進直射陽光。 ^[9] 

2.宜栽耳樹種的選擇及砍伐期

耳木即長有銀耳子實體的段木。 ^[10]  豫南山區耳木林的樹種結構主要是麻櫟和栓皮櫟，就銀耳而論，當地耳農首選的是麻櫟。該樹種皮薄，截段架曬失水快，接種後走菌快，出耳早；而栓皮櫟樹皮厚，不脱皮，在噴水管理中樹皮濕的時間長，更適宜於栽培黑木耳。 ^[9] 

砍樹期的確定應掌握在入冬林木休眠之後，早春萌動之前，在此期間以早為佳。此時砍樹，因處於休眠期的林木形成層不活動，樹皮與木質部結合緊密，不易脱皮。 ^[9] 

3.耳木的截段和架曬

耳樹砍倒後即剪去細枝，就地晾曬3~5d截段，截長1m，截後運至接種場地架曬。耳樹截段後粗細分開“井”字形起堆架曬20~25d。在此期間翻堆兩次，以使段木失水均勻。架曬至段木兩端有放射狀裂紋為度，此時段木含水量應在36%左右。段木過濕接種後走菌慢，會使銀耳菌吃木淺、耳子長不大、產量低。 ^[9] 

4.耳木的接種及發菌管理

耳木架曬後進行接種及發菌培養管理。

接種期：銀耳菌及香灰菌均屬中温型菌，菌絲生長適温是25~28℃。在豫南氣候條件下，段木適宜接種期應掌握在3月中旬至4月上旬。接種過早氣温低，發菌慢，拖長了發菌期，管理費工；過遲，出耳期會趕上南陽風(季風)，受風害減產。 ^[9] 

接種方法：用電鑽打穴接種，菌穴直徑16mm(以往為10~12mm)，株距4cm，行距12cm(過去為株距3cm，行距10cm)。銀耳有就穴出耳的生活習性，如此擴大菌穴，降低密度，使每穴銀耳菌絲含量增加，搶先佔居穴位發菌優勢，出耳早，耳子朵大。就用種量而論，比過去略有加大，按小頭直徑8~12cm，長1m的段木計，每根用種量150~175g。選用立體接種法制出的栽培種，掰塊接種，將菌塊接入穴孔，按壓密接，平整，不得懸空。接種後不加穴蓋，裸露培養髮菌。 ^[9] 

發菌管理：接種後“井”字形起架蓋膜，光、温、水、氣協調管理。經驗表明，

早春氣温偏低，接種後在陽光下起堆發菌，給以20d左右的增温培養效果好，發菌快，能抑制雜菌發生；在陰涼處發菌效果差。從接種至出耳需50~60d，不可過早進棚催耳，否則菌絲吃木淺，蓄積養分不足，耳子長不大，質量差，低產。在發菌過程中，前期9~10d翻堆一次，中後期3~4d翻堆一次，特別到後期隨着氣温回升和發菌量增大，更要加強翻堆散熱管理，嚴防高温燒菌。就菌棒發菌動態而論，棒子兩端截面有香灰菌旺盛發生變黑，並有10%~20%的棒子見耳，此時就可進棚起架催耳，進人出耳管理期。發菌期的水分管理，要掌握在接種40d才開始噴水，因為過早過多噴水，也會導致早出耳，耳長不大，低產問題。 ^[9] 

5.出耳期管理

起架早期，棚温控制在25~28℃，少量多次噴水，保持棒面、地面潮濕，以催耳發生。耳芽發生後，在育耳期加強通風管理，促使展耳好，不致形成圪墶耳。當地銀耳接種期多在3月中旬至4月上旬，出耳盛期趕在6月上中旬，南陽風到來之前。若出耳期推遲，趕上南陽風，應停止噴水，待南陽風過後再繼續管理，催耳育耳。耳農經驗，每穴可出耳2~3潮，出耳到伏後9~10月。但在生產中，多數種户僅收一潮，應加強管理，挖掘這一增產潛力。 ^[9] 

6.採收及加工制幹

採收適期不以朵的大小為準，應以成熟度為準。適宜的成熟度為耳片充分展開，手捏整朵變得膨鬆有彈性，有載液感。採收方法，手扒比刀割好些。刀割留茬，下潮耳子要將耳茬頂起發生，不及手扒帶起耳基下潮耳子出耳順暢。 ^[9] 

採耳要趕在晴天。採收前停水1~2d，待耳片失水乾爽後採收。採下的耳子要及時加工制幹，可曬乾或烘乾，但加工前不能用水洗，否則會使制幹率下降，該得1kg的只能得0.8kg。產品加工後，按朵的直徑大小分級出售：1級5~10cm，2級3~5cm，3級2.5~3cm。 ^[9] 

段木銀耳產量水平多在1.5kg/100kg段木，高的可達3kg/100kg段木。採收一潮耳後需停水5~7d，間歇養菌後，再行下潮耳的催耳和育耳管理。 ^[9] 

銀耳屬於木腐型食用菌，生長在死樹、斷枝等木材上，這類食用菌在製作原種或栽培種時可以用木屑做原料，栽培生產中可以用木屑或段木做材料。代料栽培銀耳原料易得，生長週期短，操作簡單，產量比段木栽培有顯著的提高。 ^[11] 

1.銀耳裝袋滅菌

銀耳栽培現用配方含有適合比例的棉籽殼，麩皮，石膏粉，加水的量與乾料的量是1：1~1.3。主料混均後加水，至終栽培料中含水量在55%~60%，pH在5.0~6.0之間。混勻栽培料，進行裝袋打穴，貼膠布後常壓滅菌。從拌料到滅菌不超過5個小時。滅菌時，袋子要擺放均勻整齊，這樣有利於蒸氣暢通環流，菌袋裝鍋後用旺火燒，3小時內使滅菌鍋內蒸汽温度達到100℃並保持14小時左右即可徹底滅菌。滅菌後待袋內温度降至室温方可接入菌種。接種後壓實，重新貼上原來封穴的膠布。注意的是每一操作都要無菌。滅菌後料袋直接移入培養室架牀上培養菌絲。 ^[7] 

2.銀耳發菌管理

銀耳菌絲生長適宜温度22~25℃，接種5d後菌絲萌發進入快速生長階段，栽培料的温度會有小幅度的上升，這時要因時制宜適當調控培養房的温度，否則高温會使菌絲受損。菌絲培養期間要避光，同時在培養期間還要及時的處理掉污染的菌包，以防止污染擴大。 ^[7] 

菌絲培養18d左右，穴與穴之間菌絲已經交融連接起來，可見有黑色素的分泌，此時可以揭掉膠布，上架培養，菌包要翻身放置即擴穴口朝下，蓋上報紙，噴水，保持地面濕潤，報紙濕潤，要隨時調控管理濕度，細噴勤噴。要加強通風，早、中、晚各通風一次，每次30min。 ^[7] 

3.銀耳出耳管理

經過18d的培養，菌袋內菌絲幾乎長滿，原基開始分化，耳芽形成，此時温度應控制在20~28℃，最適宜温度為23~25℃，增加散射光，加強通風，在高温季節温度超過26℃時，應多噴水，延長通風時間，以降低温度；在低温季節，則需要人工加温，以保證銀耳生長髮育的適宜温度。 ^[7] 

割膜擴穴（擴眼）：當菌絲長滿後，菌包上架，開始割膜擴穴。具體做法是用刀片沿着膠布的對角線邊緣作圓形的劃開菌包，直徑有4~5cm的穴口，劃割時要均勻，不可重度損傷菌絲體。 ^[7] 

控制條件：加強温度、濕度的控制，子實體生長最適温度20~25℃，期間要適時的噴水加濕保持適濕環境，銀耳高產水分是一個關鍵因素，要合理的適當的控制，如果水分過大、通風不良常常會造成爛耳蒂。通風也是關鍵因素，氣温高時加強通風；氣温低時，要適當升温，始終保持適温。 ^[7] 

増加光照：子實體生長髮育階段，適當的散射光照射，子實體分化迅速，展片快，耳片肥大、色白、產量高。 ^[7] 

適時通風：每天噴水前把報紙揭開通風。當實體直徑長到5cm左右時可以把報紙揭掉，直接噴水。噴水要適宜，同時通風要跟上，通風管理如上。 ^[7] 

這是利用新鮮的、成熟的子實體自動彈射出擔孢子來獲得純菌種的方法。取朵大、色白、無病蟲害的新鮮銀耳作為種耳，用無菌水漂洗銀耳數次，再用無菌紗布或吸水紙，把銀耳表面的水分吸乾。因為耳片表面若有薄水層，便會影響銀耳擔孢子的彈射，並容易污染上雜菌。再把種耳切一小塊，以放入三角瓶或放入試管中不會碰到瓶壁或管壁為度，隨後用不鏽鋼小鈎鈎住小耳片，迅速懸掛在三角瓶或試管內，同時注意勿使種耳碰到培養基表面，以防污染雜菌，塞上棉塞，然後放在20℃~25℃條件下，經過24 h，從耳片上彈射出來的擔孢子，落在光滑的培養基表面上形成1 個霧狀的孢子印。此時，在無菌箱或無菌室中，將懸於瓶內的耳片取出，再塞上棉塞，移到20℃ ～ 25℃的室中培養，經過2d~3d，培養基表面就會出現許多乳白色、糊狀的小菌落，此係銀耳的酵母狀分生孢子。當培養基上出現酵母狀分生孢子的菌落時，為了防止和減少污染，應儘快地進行提純，即挑取少許沒有雜菌的銀耳酵母狀分生孢子，移入新的試管中進行培養。不管銀耳擔孢子或酵母狀分生孢子都不容易萌發成菌絲，所以直接用於生產時有困難，已較少採用。不過，為了獲得銀耳有性繁殖的後代，必須採用擔孢子分離法，並使之萌發成單核菌絲，然後進行配對實驗。 ^[10] 

和香菇、平菇不同，銀耳組織分離法比較難操作，實用意義也不大。因為耳片一旦膠質化之後，就不容易再長出菌絲，況且段木種植的或野生的銀耳，暴露在外界的生長時間很長，耳片上必定會附着各種雜菌，組織分離時既不容易把附着的雜菌洗掉，又不容易用藥品進行表面的滅菌處理，且容易導致銀耳和雜菌同歸於盡。只有位於樹皮和木質部之間的肥厚的耳基比較容易進行組織分離，可以獲得銀耳的純菌絲。不過用耳基分離來的銀耳純菌絲常是鵝黃色的或橙黃色的，不是純白的，菌絲生長的速度也比較慢，效果也不太理想。 ^[10] 

利用耳木來進行分離，是獲得有實用價值的銀耳菌種最主要的方法。耳木分離法的主要技術是排除耳木中雜菌的干擾，防止分離時污染雜菌，必須把銀耳菌絲和香灰菌絲單獨分離出來。對初學者來説，耳木分離法是不容易掌握的，必須反覆練習，直到掌握分離的要領。 ^[10] 

在生產上常見的雜菌，感染段木的主要有棉腐菌、裂褶菌、雲芝、木黴等；為害子實體的，主要有青黴、木黴、織殼黴（俗稱白粉病）、紅酵母等。其中以織殼黴最常見，為害最嚴重，發病的耳片形成一層粉狀物，並使子實銀耳體僵化。防治上以抓好栽培場所的清潔衞生和通風換氣為主，防止或減少病害發生。對發病嚴重的子實體應及時摘除，然後再噴石硫合劑進行控制。耳木污染其他雜菌對應及時刮除刷洗，然後用石灰水消毒，置陽光下曬1~2天再恢復管理。 ^[12] 

常見的害蟲有線蟲、蟎類、菌蠅、蛞蝓等，其中線蟲是引起爛耳的主要蟲害，侵害耳基使耳片得不到營養而腐爛。在預防上，用水要乾淨，防止水中帶有線蟲，段木勿沾泥土，防止線蟲入侵。對已發生的爛耳，應及時刮除，並用清水刷洗，防止蔓延。藥物防治可用1%醋酸或稀釋4倍的醋，或0.1%~0.2%敵百蟲噴射耳木，可以抑制線蟲的繁殖。蟎類也是銀耳的主要蟲害。繁殖極快，常蛀食菌絲和耳根，發生後，應用0.5%的敵敵畏噴灑耳場並用1：800倍的20%可濕性殺蟎碸浸濕耳木（浸後立即取出）或噴濕耳木進行防治。也可用800倍的樂果或敵百蟲噴殺。 ^[12] 

優質銀耳應為白色或淺米黃色，朵基部呈現黃色、黃褐色，朵形完整。表面無黴變、無蟲蛀、有光澤、沒有雜質。銀耳並不是越白越好，很白的銀耳一般是使用硫磺燻蒸過的，所以選銀耳應選白中略帶黃色的。 ^[13] 

優質銀耳應該沒有什麼異味，如聞上去有酸臭等異味的建議不要購買。 ^[13] 

優質銀耳含有較多的維生素和膠質，泡發後有韌度，不宜斷裂。手捏上去沒有發粘的感覺。 ^[13] 

如果家中已購有有異味的銀耳或者無法分辨其好壞，可以將銀耳用温水浸泡一小時後清洗，再反覆清洗浸泡多遍後使用，由於不良商家為求銀耳美觀多用硫磺燻蒸，而硫磺屬水溶性毒素，所以可以通過浸泡清洗的方法去除。 ^[13] 

銀耳是一種極其名貴的滋補佳品，歷代皇家貴族均把銀耳看作延年益壽之品。現代醫學證明，銀耳主要的藥理有效成分是多糖，銀耳多糖是銀耳最重要的組成成分，佔其乾重 60%~70%，同時銀耳多糖還是一種重要的生物活性物質，能夠增強人體免疫功能，起到扶正固本作用。並且銀耳多糖對呼吸系統、中樞神經系統、血液循環系統以及心、肝、腎等都沒有毒性，對小鼠的生殖能力和幼仔的成活率也沒有影響，同時未見其引起小鼠急性和慢性中毒，無致突變、致畸和致癌作用，屬於無毒害物質。 ^[4] 

銀耳的蛋白質中含有亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、氨酸、絲氨酸、穀氨酸、擷氨酸、脯氨酸、精氨酸、賴氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、天門冬氨酸、酪氨酸、胱氨酸、組氨酸、甲硫氨酸等17種氨基酸，其中含量最大的是脯氨酸。 ^[14] 

銀耳的營養成分相當豐富，在銀耳中含有蛋白質、脂肪和多種氨基酸、礦物質。詳細含量如下表：

銀耳和燕窩均為滋補之品，但燕窩價格昂貴，而銀耳無論顏色、口感、功效都與燕窩相同，而且價格便宜 。 ^[2] 

蛋白質佔幹銀耳重量的6%-10%，銀耳含有17種氨基酸，即纈氨酸、脯氨酸、絲氨酸、精氨酸、甘氨酸、賴氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、穀氨酸、胱氨酸、天門冬氨酸、甲硫氨酸、組氨酸等，其中谷氨酸含量最高，天冬氨酸次之，人體所必需 8 種氨基酸中的 7 種，銀耳都可以提供，是良好的蛋白質來源。 ^[15] 

銀耳含有大約0.6%-1.28%的脂肪，其中不飽和脂肪酸約佔總脂肪酸量的75%左右，其中主要成分是亞油酸。 ^[15] 

銀耳中含有 4.0%-5.44%的無機鹽，如 S、P、Ca、Fe、Mg 和 Na 等。銀耳中還含有多種維生素，即 VB1、VB2、VC和 VD等，此外銀耳還含有一定量的纖維素。 ^[15] 

銀耳最好是用冷水泡。用熱水泡木耳和銀耳，不僅不易充分發開，口感還會綿軟發黏，其中不少營養成分都被溶解而損失掉了。 ^[16] 

銀耳一定要根部向上泡發，這樣才能泡透。待泡發後只需撿去泥沙和發硬的根結，不可搓洗，因為銀耳葉片薄脆，容易揉爛。 ^[17] 

銀耳煮完後當天食用最好，但所謂銀耳湯過夜後其營養成分減少，併產生有害成分亞硝酸鹽的説法是謠傳。 ^[18]