發酵食物

早在公元前3000多年，居住在土耳其高原的古代遊牧民族就已經制作和飲用酸奶了。人們經過篩選，確定了酸奶發酵的最佳菌種，並把新的益生菌加入酸奶，讓其保健價值更高。

一些蔬菜發酵後，蔬菜中的草酸等被分解，蛋白質水解後產生了有鮮味的肽和氨基酸。同時還生成了新的有機酸。

主要有穀物發酵製品、豆類發酵製品和乳類發酵製品。

①穀物發酵製品包括甜麪醬、米醋、米酒等，這些食品中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質，有降低血壓、血糖及膽固醇的效果。此外，還有饅頭、麪包、包子、發麪餅等。

②豆類發酵製品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，有預防動脈粥樣硬化、降低血壓之功效。豆類發酵之後，能參與維生素K合成，防止骨質疏鬆症的發生。

③乳類發酵製品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長，又能刺激機體免疫系統，調動機體的積極因素，有效地預防癌症。健康的抗癌飲食的重要組成部分除了碳水化合物含量少的食物外，還有那些經乳酸發酵後保存的食物，如脱脂乳、凝乳、酸奶、奶酪（莫澤瑞拉乾酪除外）、酸菜、發酵麪包（但是還含有很多澱粉）以及酸味的蔬菜。這些食品也具有非常低的含糖量，因為原本存在的糖已經轉化成乳酸了 ^[1]  。

發酵後的饅頭、麪包就比大餅、麪條等沒有發酵的食物營養更豐富，原因就在於所使用的酵母。實驗證明，酵母不僅改變了麪糰結構，還讓它們變得更鬆軟好吃，這也大大增加了饅頭、麪包的營養價值。因此，常吃發酵食物有如下的好處：

發酵食物含有豐富的蛋白質實驗證明，酵母富含多種維生素、礦物質和酶類。每1千克乾酵母所含的蛋白質，相當於5千克大米、2千克大豆或2.5千克豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、麪包中所含的營養成分比大餅、麪條要高出3～4倍，蛋白質增加近2倍。

營養物質有利於吸收發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母裏的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體免疫力。發酵後，麪粉裏一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

適宜消化功能弱的人食用經過發酵的麪包、饅頭有利於消化吸收，這是因為酵母中的酶能促進營養物質的分解。因此，身體瘦弱的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。同樣，早餐最好吃麪包等發酵麪食，因為其中的能量會很快釋放出來，讓人整個上午都幹勁兒十足。對於要減肥的人來説，晚餐最好少吃饅頭，以免發胖。

酵食品中除了含有亞硝基化合物外，還涉及黴菌污染。其中，黴乾菜和豆豉中檢出多達5種黴菌的菌株。除黴豆腐外，如長期習慣食用，對人體有一定的潛在危害；醬菜、豆腐乳的營養價值低、太鹹；有些醬菜、豆腐乳等的加工食品，為了保存，可能還有添加防腐劑的情形，多吃有害健康。

近年來，日本的科研人員經對發酵食品長期研究及試驗所知，它的真正魅力在於其具有防病治病、大有與藥品媲美產生藥理療法的奇特功效。故日本的保健醫師們建議：現代人應該提醒自己每天攝取一味發酵食品，這樣可以維持健康、促進長壽及給人體帶來活力。

（1）對大腦：甜麪醬、豆瓣醬、醬油及甜米酒等食品當中富含縮氨酸等成分，它可以防止記憶力減退。

（2）對血管：發酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到預防動脈硬化、降低血壓之效力。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質，它們亦能達到降低血壓、血糖及膽固醇之效果。

（3）對心臟：豆類及酸牛奶能有效地控制血壓和血中膽固醇數值的“上揚”，防止動脈發生硬化，減少心臟發生心肌梗死的現象，以保護機體的血液循環。

（4）對免疫：酸牛奶、奶酪及黃酒含有乳酸菌等成分，它可以刺激免疫系統，提高NK細胞（自然殺傷細胞，它可識別破損細胞及癌細胞，並將它們殺死、清除掉）和淋巴細胞的機能及活性，增強機體的抵抗力。

（5）對腸：利用乳酸菌來發酵的食品，其任何一種東西均有調整腸腔內菌羣的平衡，增加腸蠕動，使大便保持通暢，預防大腸癌等的發生。

日本的科研人員經過對發酵食品的長期研究及實驗得知，發酵食品的真正魅力在於其有着與藥品媲美的奇特功效。故日本的保健醫師們建議：現代人應該提醒自己每天攝取一種發酵食品，這樣可以維持健康、促進長壽。由此可見，女人每日選擇性食用1—2種發酵食品，可起到延緩衰老的功效。

從營養學的角度來看，發酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工製造的一類食品，通過發酵，使食品中原有的營養成分發生改變，併產生獨特的風味。在發酵過程中，食物保留了原來食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有益的物質，還能分解某些對人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子等。微生物新陳代謝時產生的不少代謝產物，多數有調節機體生物功能的作用，能抑制體內有害物的產生 ^[2]  。