發酵能力

準確量取大生產中發酵時所用的好質量的糖化醪(或稀釋後的糖蜜)或類似於大生產中發酵原料製成的糖化醪1500—3000ml，正確地分析化驗出醪中的糖分含量(包括糖、還原糖)、酸度、pH、調整糖化醪的糖度Bx，使糖度與大生產發酵時的糖化醪(或稀糖蜜液)糖度基本一樣，再加入一定量的硫酸銨(對苕幹類原料可按0.1—0.16%加入)，用硫酸調至pH 4—5之間，分別裝入兩組相同的發酵瓶中，每瓶各裝1000或1500ml，然後在滅菌鍋內用100℃的蒸氣滅菌20—30分鐘，滅菌後，取出冷卻至酵母接種温度28—30℃，接入生長旺盛待檢查的酵母菌種(其接種量應與大生產中擴大培養接種比例相同)，搖勻，塞好塞子，放入恆温箱內保温32—35℃發酵，在發酵過程中，要使二氧化碳氣體儘量排出瓶外，當瓶中無氣泡上升時，則可能發酵結束，一般説來，澱粉糖化醪需60—70小時，糖蜜需36—40小時。確認發酵停止後，方可取出測定其發酵力。其發酵力又分為外觀發酵力和真正發酵力兩種。

外觀發酵力=（發酵前Bx－發酵後Bx）/發酵前Bx×100%

真正發酵力=（發酵前醪中分析總糖－發酵後醪中殘餘總糖）/發酵前醪中分析總糖×100%

同時，還應取樣分析含酒分，計算出發酵效率：

Y=X/W×X1×100%

x表示發酵結束後醪中實際含酒分；w表示醪中含糖分；X1表示每分糖理論產酒精的多少；y為發酵效率。

發酵時間，可根據瓶內二氧化碳的發生情況來確定，從接入菌種開始，至瓶內完全沒有二氧化碳氣體上升時止，其所需時間，就可定為發酵時間。取以上兩瓶所測得的參數的平均值，供生產中參考、選用。

另外，還可利用稱重法，測得瓶中二氧化碳排出量，粗略確定發酵結束後醪中酒精含量，相對説來，酵母在進行無氧呼吸時，二氧化碳排出量越多，則產酒精也就越多。這是根據酵母發酵途徑原理來分析的。

以上這些方法，只適宜於大生產中運用，因其結果受操作條件、環境因素的影響，故與理論、科研數據有一定的差距，與實際生產成績也有一些誤差，但對粗略瞭解酵母發酵能力和特性，還是比較方便可行的。