發酵工藝

重點介紹白酒、啤酒、果酒、黃酒、醋、醬油、豆腐乳、豆豉、醬類、乳酸發酵製品、醬醃菜、味精以及檸檬酸的生產工藝。本教材力求做到科學性、先進性與實用性相結合，注重基本理論、基本知識和基本技能的傳授。本教材理論深度適中，簡明實用，重在技能操作。　該教材不僅適用於高職高專食品類專業的學生，也可作為以發酵食品為工作目標的技術人員的參考用書，主要適用於白酒廠、啤酒廠、黃酒廠、醬油廠、葡萄酒廠、果酒廠、果醋廠、味精廠、豆腐乳廠、豆豉廠、乳酸發酵製品廠生產以及產品檢驗、生物技術支持、各實驗檢測機構的相關崗位的技術人員。 ^[1] 

項目一 白酒生產工藝

任務一 認知白酒生產的原料

任務二 大麴白酒生產工藝

任務三 小曲白酒生產工藝

任務四 低度白酒生產工藝

任務五 白酒的貯存、勾兑與調味

項目二 啤酒生產工藝

任務一 認知啤酒生產的原料

任務二 啤酒生產的基本工藝

任務三 啤酒新品種簡介

項目三 果酒生產工藝

任務一 認知葡萄酒生產的原料

任務二 紅葡萄酒生產工藝

任務三 白葡萄酒生產工藝

任務四 桃紅葡萄酒生產工藝

任務五 幾種果酒生產工藝

項目四 黃酒生產工藝

任務一 認知黃酒生產的原料

任務二 黃酒釀造工藝

任務三 黃酒的壓榨、澄清、殺菌和貯存

任務四 幾種著名黃酒生產工藝

項目五 醋生產工藝

任務一 原料及預處理

任務二 食醋生產工藝

任務三 果醋生產工藝

任務四 幾種名特食醋的釀造方法

項目六 醬油生產工藝

任務一 原料及預處理

任務二 制曲

任務三 傳統醬油生產工藝

任務四 醬油產品質量標準及檢驗方法

任務五 醬油生產新技術及新型醬油簡介

項目七 豆腐乳類生產工藝

任務一 原料及預處理

任務二 傳統豆腐乳生產工藝

任務三 豆腐乳質量規格及技術指標

任務四 豆豉生產工藝

任務五 幾種地方特產介紹

項目八 醬醃菜生產工藝

任務一 常用原鋪料

任務二 醬漬菜生產工藝

任務三 鹽漬菜生產工藝

任務四 鹽水漬菜生產工藝

項目九 乳酸發酵製品生產工藝

任務一 酸乳製品生產工藝

任務二 乳酸飲料生產工藝

任務三 乾酪生產工藝

項目十 味精生產工藝

任務一 味精發酵的原料及微生物

任務二 味精生產的基本工藝

任務三 味精提取工藝(包含味精的質量標準)

項目十一 檸檬酸生產工藝

任務一 檸檬酸生物合成途徑

任務二 檸檬酸生物合成的代謝調節

任務三 檸檬酸發酵生產

項目十二 綜合實訓

實訓一 小曲白酒的製作

實訓二 淡色啤酒的製作

實訓三 葡萄酒的製作

實訓四 淋飯酒母的製作

實訓五 甜酒的製作

實訓六 發酵法釀製食醋

實訓七 醬油的製作

實訓八 菌種的培養

實訓九 菌種擴大培養

實訓十 豆腐乳發酵

實驗十一 豆豉的製作

實訓十二 蔬菜醃製

實訓十三 酸奶的製作

實訓十四 食品工廠參觀

參考文獻 ^[1] 

本教材是根據《教育部關於加強高職高專教育人才培養工作的意見》和《關於加強高職高專教育教材建設的若干意見》的精神編寫而成的高職高專食品類專業教材。

高職高專作為我國高等教育的組成部分，是高職教育發展中的一個類型。高職教育專業人才培養模式正由培養精英人才轉向為培養高技能人才，與其相適應的教學方法也得到了一系列的改革。本教材以職業崗位為導向，以知識和技術應用能力培養為重點，實施任務驅動與項目導向相結合，通過相關課程的學習，讓學生對現階段食品微生物檢測技術的手段有較深刻的瞭解。通過各種能力訓練項目的設計，以學生操作為主，使學生能夠獨立完成各項任務。

本教材遵循“任務驅動、項目導向”的設計思想，“教學工具多媒體化、教學內容案例化、教學過程實地化”的設計原則，即以實際食品發酵技術應用於生產過程為設計依據，以發酵生產不同的產品為任務目標，突出實踐性教學，並按照“教、學、做”一體化教學模式組織教學，讓學生系統掌握食品發酵應用技術，提高實踐技能，成為能勝任白酒廠、啤酒廠、黃酒廠、醬油廠、葡萄酒廠、果酒廠、果醋廠、味精廠、豆腐乳廠、豆豉廠、乳酸發酵製品廠等生產部門工作的高技能人才。

本教材力求做到科學性、先進性與實用性相結合，注重基本理論、基本知識和基本技能的傳授。其一，基本上體現了行業和學科發展的前沿成果。本教材借鑑、吸收了發酵工藝近年來最新研究成果和最新數據。其二，基本上體現了教材編寫要求。本教材編寫以“應用型”需求的教學體系為綱，從職業崗位的要求出發，緊緊圍繞高職高專食品類專業技術人才培養目標和要求，以提高學生整體素質為基礎，以能力為本位，兼顧知識傳授、技能訓練和能力培養，將相關的知識、技能與能力目標融人到了教材內容中。其三，明確了學習的目標。每項目學習目標中，分別列出“知識目標”和“技能目標”。“知識目標”側重本章學習的要求，“技能目標”側重於培養學生分析和解決實際問題的能力，尤其是實踐能力和創新能力。 ^[1] 

（4）米香型白酒以桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒為代表。以清、甜、爽、淨見長，它們的主要特點是：蜜香清雅，人口柔綿，落口爽洌，回味怡暢。聞香像黃酒釀與乳酸乙酯混合組成的蜜香。苯乙醇和乙酸乙酯兩者結合成為主體香。

（5）藥香型白酒以貴州董酒為代表。它是混麴酒的典型，而且曲中加入多味中藥材，故風格獨特，其特點是：略帶藥香，酸味適中，香味諧調，尾淨味長。既有大麴酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜的特點。

（6）兼香型白酒以湖北白雲邊酒為代表。該酒濃、醬兼而有之，風格特點是：芳香幽雅，酒體豐滿，回味綿甜，爽淨味長。

（7）鳳香型白酒以陝西西鳳酒為代表。因其發酵週期短，工藝和貯酒容器特殊而自成一格。其特點是：醇香秀雅，具有以乙酸乙酯為主，一定量己酸乙酯為輔的複合香氣，醇厚豐滿，甘潤爽口，諸味諧調，尾淨悠長。

（8）豉香型白酒以廣東玉冰燒為代表。它以大米為原料，經蒸煮後用大酒餅作糖化發酵劑，採用邊糖化邊發酵的工藝，釜式蒸餾，陳肉醖浸，勾兑而成。該酒豉香純正清雅，醇和甘滑，酒體諧調，餘味爽淨。二元酸（庚二酸、辛二酸、壬二酸）二乙酯是本香型白酒的特徵組分。苯乙醇含量也高於其他香型白酒。

（9）特香型白酒以江西四特酒為代表。因以大米為原料，工藝和設備特殊而獨樹一幟。其風格特點是：幽雅舒適，諸香諧調，富含奇數碳脂肪酸乙酯的複合香氣，柔綿醇和，香味諧調，餘味悠長。 ^[1]