產能營養素

碳水化合物是機體的重要能量來源。我國人民所攝取食物中的營養素，以碳水化合物所佔的比重最大。一般説來，機體所需能量的50%以上是由食物中的碳水化合物提供的。食物中的碳水化合物經消化產生的葡萄糖被吸收後，有一部分以糖原的形式貯存在肝臟和肌肉中。肌糖原是骨骼肌中隨時可動用的貯備能源，用來滿足骨骼肌在工作的情況下的需要。肝糖原也是一種貯備能源，貯存量不大，主要用於維持血糖水平的相對穩定。

腦組織消耗的能量相對較多，在通常情況下，腦組織消耗的能量均來自碳水化合物的有氧的條件下氧化，因而腦組織對缺氧非常敏感。另外，腦組織細胞貯存的糖原又極少，代謝消耗的碳水化合物主要來自血糖，所以腦功能對血糖水平有很大的依賴性。

機體內的脂類分為組織脂質和貯存脂質兩部分。組織脂質主要包括膽固醇、磷脂等，是組織、細胞的組成成分，在人體飢餓時也不減少，但不能成為能源。貯存脂質主要是脂肪，也稱甘油三酯或中性脂肪。在全部貯存脂質中，脂肪約佔98%。其中一部分是來自食物的外源性脂肪；另一部分是來自體內碳水化合物和氨基酸轉化成的內源性脂肪。脂肪含能量最高是體內各種能源物質的主要貯存形式。

在正常情況下，人體所消耗的能源物質中有40%～50%來自體內的脂肪，其中包括從食物中攝取的碳水化合物所轉化成的脂肪；在短期飢餓情況下，則主要由體內的脂肪供給能量。脂肪酸可直接供給很多組織利用，也可在肝臟轉化成丙酮酸再供給其他組織利用。不但骨骼肌、心肌等可利用脂肪酸和酮體，在飢餓時，腦組織也可利用酮體。所以，脂肪也是重要的能源物質，但它不能在機體缺氧條件下供給能量。

脂類是脂肪和類脂的總稱，是人體必需的重要營養素之一，與蛋白質、碳水化合物一道稱為產能的三大營養素。脂類也是構成人體各種細胞的主要成分之一，脂類中的磷脂和膽固醇，更是構成所有生物膜的重要組成成分。

脂肪在體內是產熱量最高的物質，每1克脂肪能提供9千卡的熱量，其產熱量是同等數量碳水化合物與蛋白質的2倍多。正因為它含有很高的熱量，所以是體內儲存能量的主要形式。

大多數天然食物中都含有脂類，脂類是一種很重要的有機化合物，使人體必不可少的組成成分之一。主要分為動物性脂肪和植物脂肪，他們由於所含化學元素的種類、數量以及結構不同，而各有各的功能和營養價值。

1克脂肪在體內徹底氧化，可放出9千卡的能量，因此成為人體重要的能量儲備形式。

脂肪是器官、關節和神經組織的隔離層，並可作為填充襯墊，避免各組織相互間的摩擦，對重要的器官起保護作用。

必需脂肪酸是細胞的重要構成物質，在體內具有多種生理功能。它能促進發育，維持皮膚和毛細血管的健康，並與精子的形成及前列腺素的合成都有密切關係，與膽固醇的代謝也有密切關係。

脂肪是指溶性維生素的溶媒，維生素A、D、E、K均能溶於脂肪而不能溶於水，故必須通過脂肪來促進他們的吸收。

脂肪是熱的不良導體，可組織身體表面的散熱，在冬天就起到保温的作用。

脂肪在胃中停留的時間長，產生飽腹感。此外，脂肪還有潤滑腸道的作用。

脂肪的食物來源

肥肉、奶油、人造奶油、乳酪及蛋黃。

橄欖、花生和酪梨。

魚、海產和由種子及全穀類提煉的植物油。

佔總熱量的20%~30%（成人適宜攝入量）。而其中飽和脂肪、單不飽和脂肪及多不飽和脂肪的比例為1：1：1。

每日飽和脂肪的攝取量宜佔總熱量的10%以下。

每日單不飽和脂肪的攝取量約佔總熱量的10%左右。

每日多不飽和脂肪的攝取量以不超過總熱量的10%為宜。

膳食中的OMEGA-6脂肪酸的總體比例應在4—6比1之間為宜。

蛋白質是由氨基酸構成的，在機體蛋白質代謝中，也主要是利用氨基酸進行合成和分解代謝。體內氨基酸有兩個來源，一是來自食物蛋白質消化所產生的氨基酸，由小腸吸收入血；二是在機體新陳代謝過程中，組織、細胞蛋白質分解所產生的氨基酸。這兩部分氨基酸主要用於合成細胞成分以實現自我更新，也用於合成酶、激素等生物活性物質。氨基酸也可以作為能源物質，但這是用較高的代價而取得的。氨基酸在體內經過脱氨基作用或氨基轉換作用，分解為非氮成分和氨基。其中非氮成分(α-酮酸)可以氧化供能，氨基則經過處理後主要由腎臟排出體外。人體在一般情況下主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能。但在某些特殊情況下，機體所需能源物質供能不足，如長期不能進食或消耗量過大時，體內的糖原和貯存脂肪已大量消耗之後，將依靠組織蛋白質分解產生氨基酸來獲得能量，以維持必要的生理功能。

蛋白質約佔人體重量的16%，用來製造肌肉、血液、皮膚和許多其它的身體器官。每一克蛋白質提供4千卡的熱量，每日攝取的蛋白質應該相當於全天熱量攝入總量的10%—15%。蛋白質由各種不同的氨基酸組成，而人體組織存在着20種不同的氨基酸，其不同的組合可製成各種蛋白質，在人體內發揮不同的功效。

在這20種氨基酸中，有9種是“必需氨基酸”（其中組氨酸為嬰兒“必需氨基酸”），不能由人體自行製造，而必須從飲食中取得。蛋白質的質量就是以這9種必需氨基酸的含量和比例而定的，不同的食物所提供蛋白質質量會有所不同。

其它的11種氨基酸為“非必需氨基酸”，人體可以通過必需AA（氨基酸）來合成，滿足身體的需求，毋須一定要從食物中攝取。

修護身體組織。

製造身體新組織，包括皮膚、頭髮、指甲、骨骼、肌肉、器官等，促進身體生長。

製造酶及激素，促進身體各種機能。

製造抗體，加強免疫力，抵抗細菌和感染。

具有抗疲勞作用。

調節人體內的水分平衡，維持體液。

幫助輸送氧氣和養分。

提供能量。

蛋白質的評價和分類

蛋白質消化率校正氨基酸記分(PDCAAS)

PDCAAS即蛋白質消化率校正氨基酸記分，是得到聯合國糧農組織和世界衞生組織專家

委員會的正式公佈和推薦的蛋白質評價方法。滿分為1（即100%），得到的記分為1者，就表

示該蛋白質是優質蛋白質，基本上能被人體全部吸收和利用。

動物性蛋白質和植物性蛋白質

動物性蛋白質主要來源於肉類（包括禽、畜、及魚類等）蛋類、奶類。這幾類食物中蛋白質的含量有所不同，他們的蛋白質含量分別為：肉類15~22%；蛋類11~14%；奶類（牛奶）3.0~3.5%。動物性蛋白質的必需氨基酸種類齊全，比列合理，因此較容易消化、吸收和利用，營養價值也相對高些。

植物性蛋白質主要來源於米麪類（蛋白質含量7~11%），豆類（蛋白質含量為35~41%），但是米麪類和豆類的蛋白質營養價值不同。米麪類來源的蛋白質中缺少賴氨酸（一種必需氨基酸），因此其氨基酸評分較低，僅為0.3~0.5,同樣，這類蛋白質被人體吸收和利用的程度會差些。

缺乏蛋白質的後果

總體而言，蛋白質的缺乏症為代謝率下降，體質較弱而易生病。

兒童及青少年缺乏蛋白質可引致發育受阻。

抵抗力下降，容易疲勞，嚴重者可出現消瘦、腹脹水腫、神情呆滯

進食是週期性的，而能量消耗則是連續不斷的，因而貯備的能源物質不斷被利用，又不斷補充。當機體處於飢餓狀態時，碳水化合物的貯備迅速減少，而脂肪和蛋白質則作為長期能量消耗時的能源。

三類產能營養素在體內都有其特殊的生理功能並且彼此相互影響，如碳水化合物與 脂肪的相互轉化及它們對蛋白質有節約作用。因此，三者在總能量供給中應有一個恰當的比例。根據我國的飲食特點，成人碳水化合物供給的能量以佔總能量的 55%～65%， 脂肪佔 20%～30%，蛋白質佔 10%～15%為宜。年齡越小，蛋白質及脂肪供能佔的比 例相應增加。成人脂肪攝入量一般不宜超過總能量的 30%。

蛋白質的主要來源

蛋白質的食物來源主要有兩種：一種是動物蛋白質，如禽、肉、魚和蛋及其製品；另一種是植物蛋白質，主要來自糧穀類食物和豆製品。動物蛋白質的質量要好於植物蛋白質，蔬菜與水果中的蛋白質很少。食物中所含必需氨基酸的組成和比例如與人體相似，其蛋白質的吸收利用就會增加。因此，將動物性食物、豆製品、蛋類與米飯或麪食一起吃就可提高膳食蛋白質的利用率。 ^[1] 

脂肪的主要來源

脂肪的來源可分兩大類：動物脂肪和植物脂肪。前者如豬油、牛油、羊油、奶油和魚油等；後者如大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、橄欖油和茶籽油等。植物油中的必需脂肪酸含量明顯高於動物油脂。對嬰兒而言，母乳中脂肪提供的能量佔總能量攝入的50%，配方奶中脂肪提供的能量也佔總熱量的40%～45%。不可給寶寶提供半脱脂和脱脂奶粉或鮮奶。 ^[1] 

碳水化合物的主要來源

寶寶的碳水化合物的主要食物來源是各種細糧，如大米、麪粉及其製品，還有薯類、其他穀類、根莖類食物，以及各種單糖或雙糖，如葡萄糖、蔗糖、乳糖、麥芽糖、蜜糖、果糖等。 ^[1]