生啤酒

draught beer

未經殺菌的啤酒。不耐貯藏。

啤酒按生產方式可分為生啤和熟啤。生啤是指不經過傳統高温殺菌的啤酒，這類啤酒一般就地銷售，保存時間不宜太長。因此，市場上很多生啤都是桶裝的。熟啤是經過滅菌處理的啤酒，保存時間較長。隨着啤酒釀造技術的逐步成熟，日本、美國以及歐洲一些國家的啤酒生產企業利用先進的無菌灌裝和低温膜過濾冷滅菌技術，取代傳統的灌裝和加熱殺菌工藝生產生啤，使保存期更長的瓶裝生啤得以問世。今夏，幾大啤酒品牌紛紛推出瓶裝生啤，如“三得利”推出的純生啤酒保質期可達6個月，可隨開隨飲，為喜歡喝生啤的消費者提供了方便。可以説，瓶裝生啤提供了一個更有效、更安全的保鮮方式，同時帶來了生啤飲用的新概念。相比傳統啤酒，生啤口味更加純正、清爽，清醇透亮的金黃色澤和潔白細膩的泡沫，更讓人感覺滴滴新鮮的品質。

製備純生啤酒,在無菌過濾之前的上流生產過程中，就要嚴格控制啤酒無雜菌污染，才能使無菌過濾達到接近絕對級的除菌及高效的無菌包裝。在製備純生啤酒過程中污染微生物的來源主要有以下幾個方面。 ^[1] 

空氣是啤酒被污染的第一來源,從麥汁充氧及酵母培養用空氣，到灌酒機背壓時用空氣等等，這些都可造成雜菌的污染。因此，生產純生啤酒時，首先要消除空氣造成的污染。

高空採氣→壓縮機→空氣冷凝器→空氣分離器→乾燥器→過濾器→送到車間風包→用風。如果各車間用0.2~0.3微米膜過濾風，通過膜過濾風的細菌總數可以達到≤3個/10L,然後再使用這樣的風，就基本達到無菌狀態。

生產用水從深井中抽出來,經過動力水處理後打入糖化水箱，然後分配到用水點,此時處理過的水基本達到無菌狀態，可用於糖化投料和洗糟水。而發酵罐、清酒罐及所有酒管消毒殺菌後，最後的沖洗水及硅藻土過濾時調漿水等,一般要經過軟化處理、粗過濾、精過濾達到無菌,因為糖化水箱用水點難以避免細菌的污染。

麥汁冷卻後期產生細茵的原因有:由於薄板和麥計管道清洗不徹底，污垢中的微生物可引起污染。送空氣除菌不徹底，也會引起麥汁污染。製備純生啤酒要求冷麥汁中的細菌不能超過15個/100ml。

啤酒廠培養的酵母一般可以做到無污染,但經發酵回收的酵母泥就很難保證，特別是3代以後染菌率通常>10⁴個/g,因此製備純生啤酒必須控制好酵母泥的純度，一般3代左右為宜，回收的酵母泥必須用酸洗,禁止用高代酵母泥。

在啤酒生產過程中，普道、閥門及罐體中常會有麥汁和麥汁中的蛋白質、酒花樹脂等聚結形成污垢,這些污垢容易由酵母、細菌,霍菌繁殖,有的形成菌膜、菌核,使污垢更具有粘着力,而且非常牢固。一般用熱水、清洗劑很難完全清洗,因此,必須有良好的CIP系統定期進行清洗，同時要求管道，閥門、罐體光潔度要高，易於清洗。