甜菜紅

2,6-Pyridinedicarboxylic acid,4-(2-(2-carboxy-5-(beta-D-glucopyranosyloxy)-2,3 -dihydro-6-hydroxy-1H-indol-1-yl)ethenyl)-2,3-dihydro-, (S-(R*,R*))-

水溶液呈紅色至紅紫色，pH3.0～7.0比較穩定，pH4.0～5.0穩定性最大。染着性好，但耐熱性差，降解速度隨温度上升而增加。光和氧也可促進降解。抗壞血酸有一定的保護作用，穩定性隨食品水分活性(Aw)的降低而增加。

甜菜紅主要用於罐頭、果味水、果味粉、果子露、汽水、糖果、配製酒等，醫藥、化妝品等行業也有所應用，是冷飲、乳製品、果醬、果凍等理想的着色劑。

甜菜紅的耐熱性差，隨着温度的增加和時間的延長，甜菜紅的殘存率逐漸降低。耐氧化性差，隨着H2O2增加和作用時間的延長，甜菜紅素殘存率降低加快，應用時注意間隔氧或避免與氧化劑同時使用。耐還原性差，隨着亞硫酸鈉的增加和作用時間延長，甜菜紅素殘存率降低加快。某些氯化物如漂白粉、次氯酸鈉等可使甜菜紅苷褪色。添加抗氧化劑如L-抗壞血酸50%~100%可防止光劣化，穩定性隨食品水分活度的降低而增加，但水分活性由1.0降到0.37時，穩定性約增加4倍 ^[1]  。

ADI不做限制性規定(FAO/WHO,1994)。紅甜菜是人們長期食用的一種蔬菜，對人體健康無不良影響，而甜菜紅是甜菜的成分之一，故可認為不具有毒性。甜菜苷在藥理學上屬惰性物質，無誘突變性 ^[1]  。

《食品添加劑使用衞生標準》規定：甜菜紅可用於果味型飲料(液體、固體)、果汁型飲料、汽水、配製酒、糖果、糕點上彩妝、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、青梅、冰淇淋、雪糕、甜果凍、威夫餅乾和夾心層等，其使用量按正常生產需要使用。

實際使用時，甜菜紅對食品的着色性好，且由於絕大多數食品的pH值都在3.0~7.0之間，而其顏色在此pH值區間不發生變化，故用甜菜紅作為食品着色劑時，食品的色澤不會受pH值的影響。在生產低水分活性食品時，使用甜菜紅可收到滿意的染着和色澤持久的效果。與其他着色劑比較，在食品加工和儲存過程中，甜菜紅是比較穩定的。甜菜紅能使食品着成楊梅或玫瑰的鮮紅顏色。維生素C存在時略穩定，在多糖存在時可防止褪色，應用於不受熱和光影響的冷果，特別是酸乳酪、乳飲料和草莓飲料等 ^[1]  。