甜紅葡萄酒

在葡萄酒的世界裏，甜酒代表了一種水平，假如干酒做不好，是壓根不可能考慮釀製甜紅的。理由很簡單，儘管被叫做甜紅，但甜膩並不是甜紅的優點，相反倒是為品酒師們所詬病的缺陷。一瓶好的甜紅只有具備足夠的酸度，才能喝起來新鮮可口，而不是讓人倒牙的膩。

説起來很容易，對於白葡萄酒來説，只需獲取少量的酸，輕易即能得到令人滿意的口感，而甜紅要想達到甜而不膩的口感卻是需要想辦法弄到大量的酸。但這對於甜紅來説是一個難以解決的矛盾，因為糖分上升酸度自然要下降。為了解決這個難題，釀酒者會選用冷涼氣候中成長起來的葡萄品種來釀造甜紅，這種葡萄會含有大量的酸，之後再通過晚收的方法使葡萄充分成熟，以此來找到酸與甜的平衡。在意大利的有些地方，還會將晚收的葡萄放在草簾上曬一曬，來濃縮葡萄中的糖分。

通常，甜紅葡萄酒的顏色不會非常鮮亮，一般會有些發暗，因為釀造甜紅的葡萄多過熟採摘，本身葡萄顏色就深，二來從釀造到成品的時間比普通葡萄酒要長。因此，甜紅的顏色呈現出老酒的色澤。 ^[1] 

想取得甜度高的葡萄汁大致上可以從兩方面來下手 ：

葡萄採收前在葡萄園裏的採收與種植方法，和葡萄採收後在酒廠裏的一些釀酒技術的調整。

甜在葡萄採收後酒廠裏也可以使用一些釀酒技術使葡萄汁變濃，例如説：

1. 人工冷凍法 ：使用冷凍法相似的邏輯把採收到的葡萄放入冷凍庫裏，結凍後再壓榨葡萄汁。

2. 人工散菌法 ：把採收到的葡萄放入有温控的房子裏灑上貴腐菌的孢子，一兩星期後葡萄就會像得了貴腐菌的葡萄一樣變小而且壓榨出來的汁變濃稠。

3. 稻草法 ：把採收到的葡萄放在稻草上或木盤上利用日曬把葡萄裏面的水份蒸發掉，或者是把葡萄吊在房屋的屋檐下讓葡萄陰乾。用這種方式取得葡萄釀造出來的酒又稱為稻草酒(也有人稱這種酒叫做麥杆酒)。

此外在葡萄榨汁後也有一些辦法增加葡萄汁的甜度，例如説：

1. 利用滲透濃縮法(Osmotic concentration)把葡萄汁裏的部分水份分離出來，使葡萄汁變濃。

2. 利用冷凍器把整桶壓榨後的葡萄汁冷凍後，把冰塊取出或把濃縮的葡萄汁取出。

3. 把濃縮葡萄汁倒進發酵完的葡萄酒裏增加甜度。

由此可見想取得釀造甜酒用的葡萄汁必須要花上一番功夫。雖然有這麼多種方法可以取得甜度高而且濃郁的葡萄汁，但是一瓶好的甜酒也要有一定的酸度。 就如一開始所談到的一瓶甜酒如果沒有酸度的話，喝起來不但不清爽，而且口感不均勻，並不好喝。所以許多甜酒雖然甜度酒精度接近，但是酸度的差異使酒喝起來有完全不同的感覺。比方説，世界上最有名的甜酒如法國的Sauternes，德國的TBA和匈牙利的Tokay都是貴腐酒，但是因為德國與匈牙利因為氣候較冷的關係，所生產出來的甜酒酸度比較高，但是法國Sauternes的酸度比較低但是酒精度卻比其它高，所以喝起來的感覺都不一樣。

當然這三個地區所種植的葡萄品種不同也可能有所影響。幾乎所有的甜酒(除了加烈酒的葡萄酒外)都是用白葡萄榨汁釀造而成的，但是偶爾會看到用紅葡萄釀造出來的甜酒，但因為生產數量不多所以很少人有機會喝到。 因此紅葡萄酒釀造的甜紅葡萄酒就顯得較為珍貴。例如，通天酒業生產的通天甜紅葡萄酒就因其獨特的選材和釀造而受到市場的青睞。

從葡萄園裏有幾種採收與種植方式 ：

1. 貴腐菌(Botrytis Cinerea) ： 這種黴菌會散佈在葡萄皮上，把葡萄裏面的水份逐漸吸走，留下濃縮過的葡萄汁在葡萄裏。只不過這種菌只有在温熱而且潮濕的地區才會快速繁殖，而且為了要採收到好的葡萄採收時要用人工一顆一顆的採，十分費功夫。用這種方式取得葡萄釀造出來的酒又稱為貴腐酒。

2. 冰凍法 ： 把熟成的葡萄留到葡萄藤上一直到冬天結凍後才採收，採收時因為葡萄裏的水份被結凍，所以用這種葡萄壓榨出來的葡萄汁十分濃稠甜度也高。用這種方式釀造出來的酒稱為冰酒。

3. 風乾法 ： 在葡萄快要成熟時在葡萄梗與葡萄藤連接的地方彎曲使水份無法進入到葡萄裏，這樣可以使葡萄裏的葡萄汁變濃。用這種方法的酒廠已經很少了，不過18世紀時法國普羅望斯區和意大利用這種方式種葡萄卻很流行。據説18世紀南非的甜酒Vin de Constance釀造時所用的葡萄也是用這種方法取得。