甜煉乳

^[1]  甜煉乳的成品中蔗糖含量為40%~45%，由於加糖後增大了滲透壓，因而賦予成品以保存性。以往甜煉乳曾普遍地用於哺育嬰兒。隨着營養學的發展，已證明甜煉乳蔗糖含量過多，不宜用於哺育嬰兒。現在甜煉乳主要用作飲料及食品加工的原料。

^[1]  甜煉乳呈黃色，具有蛋黃漿的外觀。傳統上甜煉乳灌裝於經清洗滅菌的罐中，因此灌裝後不再對罐滅菌。現代，也可將甜煉乳灌裝於無菌包裝中。其生產工藝如下：

原料乳驗收——預處理——標準化——預熱——濃縮——加糖——調整粘度——冷卻結晶——灌裝——貯存

^[2]  甜煉乳是由鮮奶經真空蒸發、加糖後密封製成。甜煉乳由於在加工中加入了蔗糖，有一部分蛋白質因受熱變性，對酸的凝集性有所改善，故消化率有所提高。但由於加熱處理，維生素也有所損失。另外，由於甜煉乳含糖過多(每100克甜煉乳中糖含量達55．4克)，因此不適於嬰兒長期食用。鮮奶則沒有上述現象。