甘露餃子館

1998年，經理孫德傳為了發展事業，把甘露品牌做強做大，投資190萬元購買了這處佔地為13萬3千4百平方 ^[1]  米的山地，建起甘露山莊。

甘露餃子館所經營的水餃具有企業統一標準，由遼寧省技術監督局備案。餃子的品種有：三鮮餡、鴛鴦餡、青椒餡、羊肉餡、白菜餡、魚肉餡等十餘個品種和各種炒菜，以其體味地道正宗，風味獨特而聞名於世。

甘露餃子一直保持着手工包制的傳統方法。由中國烹飪大師、中國烹飪名師和中國服務大師主理。

甘露餃子館四絕菜也是甘露的特色菜，即：熘腰花、熘肝尖、煎丸子、熘黃菜。

1997年被評為瀋陽“風味名品”、“風味名店”，2000年被評為“中國名點”，2002年在第三屆中國美食節國際美食展上獲“國際美食質量金獎”、“國際餐飲名店”稱號，甘露餃子獲得“國際名小吃”稱號及“最佳表演獎”。同年，被中國烹飪協會評為“中華餐飲名店”等稱號。

甘露餃子館在激烈的市場競爭中，每一級台階都是甘露人新的起點，每一次成功都是甘露人向更高目標邁進所留下來的腳印，在新世紀曙光的映照下，甘露人將共同攜手，不斷創新，永遠保持甘露餃子經久不衰的生命力。

瀋陽究竟有多少“老字號”消失在歷史中，似乎沒有人能説得清，當記者覓着老前輩們的指引找到剛剛被商務部首批評選為“中華老字號”的瀋陽甘露餃子館時，發現早已找不到過去的一點痕跡。當驀然回首時，卻發現一座嶄新亮麗的甘露餃子館浴火重生般與舊址鄰街相望。

“甘露”起源已無從查曉

“甘露餃子館是誰創建的？”如今，這個問題已無從查知，只知道這個店創建於1934年，已有近80年的歷史了。

早在1916年社會動盪時期，一位山東老漢挑着一副扁擔長途跋涉來到瀋陽，就在甘露餃子館老店的所在地開起了一家簡陋的店鋪。後來，在戰爭年代，甘露餃子館老店所在的街道被命名為“甘露街”，甘露餃子館隨之而名聲在外。

由於當時正處在硝煙瀰漫的戰爭年代，那時的記憶早已被熊熊的戰火消磨殆盡，但甘露餃子館的“金字招牌”卻始終保留了下來。正是這段歷史造就了甘露人頑強的意志和永不言敗的拼搏精神，在隨之而來的商業大潮中，他們用行動譜寫了一段商業神話！

刻骨銘心的創業歷程

甘露餃子館的當家人李秀梅已與甘露餃子結下了27年的情緣。1980年，當時25歲的李秀梅初次來到甘露餃子館，在那裏任職服務員。1987年，改革開放初期，李秀梅就承包下了甘露餃子館。

“店中間有一口井，井蓋也不知了去向，後來就用樹墩子給堵上。店裏共有6張桌子，但是沒有一張是好的，立都立不住，每次客人吃飯前都得臨時加固，總是讓人提心吊膽。李秀梅仔細地回憶着當時的情景，店裏的每一個角落都是那樣的清晰。

李秀梅剛剛承包下甘露餃子館的時候，就面臨着倒閉的危險，但是為了沿承甘露餃子館的歷史，他們堅強地邁過了一次次困難。1989年，甘露餃子館已在瀋陽成為了響噹噹的名牌，慕名而來的食客絡繹不絕。從1997年至2000年的四年時間裏，李秀梅不但開設了保工店、華山店和中街店三個分店，還有了專門供應原材料的基地。1997年，甘露人自創的三鮮陷餃子被評為“瀋陽市人民政府風味名品”，豎起了歷史的豐碑。

老字號遭遇午夜驚魂

隨着現代化城市建設的進程，有着悠久歷史的老字號“甘露餃子館”終究沒有逃脱這次磨難。2006年7月25日凌晨，隨着一陣轟隆隆的巨響，走過了半個世紀的老店被夷為平地。驚惶失措的甘露人匆匆忙忙地從四面八方跑了過來，可是眼前的一切卻令他們心如刀割，痛苦不已。

李秀梅久久地跪在廢墟前，凝望着眼前的一切，她終於還是忍不住失聲痛哭。這個傾注了她幾十年心血的老字號，這個記載着她青春歲月的老字號，這個滿載着幾代人使命的老字號就這樣被無情地帶走了。清晨的朝陽照亮了都市的每一個角落，李秀梅遲遲不肯離去，她知道老字號的“金字招牌”不會就這樣輕易倒下。

餃子

時隔半年之後，甘露餃子館老店的廢墟上已經豎起了高聳的大廈，可就在它不遠處，一座標有“甘露餃子館”的新店正式開張了。

當初只有六張破爛桌椅的老字號變成了能容幾百人的樓閣，當初只有大白菜餡的甘露餃子變成了分門別類共有14種陷的餃子宴，當初只有二十幾名店員的小店變成了今天這個擁有上百名店員的豪華酒樓。

“哪怕前面是一個坑，我們也要把這個坑給填平，再在上面堆起一座金山！”就是依靠着這樣的拼搏精神，甘露人繼續傳承着甘露餃子館的悠久歷史和文化。“誠心、細心、耐心地去做好經典與現代有機融合的大文章，在保持傳統中追求創新，在不斷創新中發揚傳統，‘老字號’一定能續寫輝煌！”李秀梅的一席話，道出了甘露餃子館全體員工的雄心和自信。

城市的保護決不是簡簡單單留下幾個“風貌建築”，要從城市史和人類學角度來審視城市，把必須留下的記憶堅決守住，“老字號”就是最傑出的代表。否則，隨手把許多極其珍貴的記憶大片抹去，就會把閲歷豐厚的城市，最終變成亮閃閃又“腹內空空”的暴發户，變為失憶症的患者。如果我們真的這樣做了，我們的後代便會在未來變得千篇一律的城市裏，一邊茫茫然無所憑藉。

2006年7月24日23時25分，甘露餃子館的員工們送走了最後一名顧客，服務員小張在廚房裏，洗了洗手中的抹布，又回屋擦好了最後一個桌面，看了看屋內整潔的地面，她拖着疲憊的身子回家了。

2006年7月25日3時許，更夫被一羣人叫醒，稀裏糊塗地被託到馬路對面，眼瞅着甘露餃子館被夷為平地。

2006年12月18日晚，甘露餃子館的總經理李秀梅走出火車車廂，耳邊不時傳來“北京火車站到了，請旅客朋友……”她一邊趕往賓館，一邊不停地問自己一個問題“我到底是不是甘露餃子館的‘罪人’”？

在賓館的這一夜，李秀梅百感交集輾轉反側無法入眠。在眼前浮現出的一幕幕似乎一下子把她拉回了幾十年前。

“請組織放心，甘露餃子館就算是個坑，我也一定能把它填平，最終變成一座金山。”那時的李秀梅很年輕，面對瀕臨倒閉的甘露餃子館，她挺身而出，接管了這個沒人看好的企業。

“姐妹們，為了你們的生活沒有後顧之憂，我決定給你們每人上一份生育險，另外再報50元電話費。”記不清是第幾次給員工加薪發福利了，李秀梅只記得那一年甘露餃子館給地方政府上繳了近100萬的税款。

“李經理，你快回去看看吧，咱家店沒了，啥都沒了……”那一天，李秀梅永遠都忘不了，她推開“家”門，看見失魂落魄的員工互相依偎地哭成一團。

這些鏡頭如此真切地在眼前回現，想到幾代人傾注了大量心血的甘露老店已經“化為烏有”，李秀梅不禁打了一個冷戰。她想，無論如何也不能讓百年老店在自己的手裏消失。

這天的北京寒氣逼人，李秀梅起牀後看了看窗外，臉上沒有什麼表情，只覺得明媚的陽光很耀眼。

上午，李秀梅站在了商務部的領獎台上，她作為遼寧省9家老字號的傳人之一，從商務部領導手中捧起“中華老字號”牌匾。那一霎那，李秀梅激動得渾身有些發抖，眼睛裏早已有些液體不安分地要流出，她知道那是喜悦和苦澀的混合物。這一刻，她成功了，因為在她的努力下，甘露餃子館得到了首批“中華老字號”這一最高殊榮。同時，她也迷茫了，如此厚重的牌匾該安放到哪裏呢？她的“家”已經沒了。

早在2004年2月，瀋陽市甘露餃子館所在地就被列為拆遷範圍，拆遷許可證規定的拆遷期限為2004年3月13日，但拆遷行為並未在規定的期限內實施，其後兩年內也沒有下文，店方更是沒有等到任何前來商談拆遷的人。直到2006年6月12日，店裏突然接到了應裁通知，甘露餃子館的危機才再度鮮明起來。

巧合的是，甘露餃子館接到應裁通知的那天正是第一個中國“非物質文化遺產日”的第一個工作日。一個老字號在宣揚文化遺產保護的節日迎接這樣一個通知，不能不説是一個莫大的諷刺。

11天后，甘露餃子館接到《城市房屋拆遷行政裁決書》，裁決其在15日之內搬遷。此間，甘露餃子館的房產也以每平方米4892元的價格被單方評估。且不説甘露餃子館市價不止如此，單是考慮到員工的飯碗，也不能允許它不明不白遭拆。店內上下不服裁決，隨即申請行政複議。

所幸，2006年8月28日，省建設廳作出行政複議決定書——撤消之前的裁決。除了因為該裁決的作出違反了建設部相關規定外，甘露餃子館是瀋陽市老字號需要保護也是一個重要的理由。複議期間，省建設廳相關領導在給雙方開調解會時也口頭通知“不允許強拆”。很顯然，強拆者並沒有顧忌這一點。

守護行動法律還公正

遼寧省建設廳的複議決定給甘露餃子館吃了一顆“定心丸”，也讓所有在意文化遺產保護的人們鬆了一口氣。除了相關職能部門的呼籲和提醒，老字號守護自身的努力當然也不能少，走法律途徑為自己維權是老字號的首選。

接到應裁通知後的2006年6月23日，甘露餃子館便向瀋陽市鐵西區人民法院提起行政訴訟，請求確認所頒發的拆遷許可證違法。2006年8月22日，法院宣判：拆遷甘露餃子館所依據的《房屋拆遷許可證》違法。到此證明，最開始的拆遷基礎已被完全推翻，強拆行為完全站不住腳。

2006年10月9日，甘露餃子館又將拆遷方訴至瀋陽市中級人民法院，惹人詬病的問題舉不勝舉。2006年6月23日，《城市房屋拆遷行政裁決書》送達給甘露餃子館的當天，房屋行政強制拆遷聽證會舉行了。也就是説，在作出裁決書之前，拆遷方已作出強制拆遷的動議。雖然那只是個違反規定的聽證會，卻也讓甘露餃子館的員工們羣情激昂。

2006年12月14日上午，甘露餃子館又一次贏來了公正的判決。因拆遷主體超越職權，瀋陽市中級人民法院確認此次行政強制拆遷行為違法。

舊情所繫請求回原址

歷史悠久的老字號遭遇如此草率的對待是何等悲涼？在過去無聲消亡的老字號中，因拆遷不善導致的佔絕大比重。甘露餃子館的遭遇適時地給我們再次敲響了警鐘。

《保護非物質文化遺產公約》明確提出對手工技藝等非物質文化遺產予以保護，始終堅持手工製作的甘露餃子正在其列。商務部和國家文物局《關於加強文化遺產保護工作的通知》中要求：“儘量避免對老字號建築的盲目拆除和遷建，儘可能保留老字號原有的位置和原有的建築形式，特別要加強老字號起源店的原址保護。”

採訪中記者得知，出於對以上《通知》內容的遵從，和對老地方的感情皈依，此番遭受強拆厄運的甘露餃子館沒有更高的要求，原地重建是所有員工共同的心願。

餃子

原料:麪粉750克，豬肉500克，蔬菜750克。

配料：香油15克，醬油100克，精鹽15克，味精4克，葱末15克，薑末5克。

製作方法:

1、將蝦仁用開水泡上，木耳擇洗乾淨；再將豬肉、蝦仁、木耳分別剁碎成末；雞蛋磕入盆內，加少許油炒散待用。

2、將內餡放入盆內，加入醬油攪拌均勻，再分4次添入240克水，朝一個方向用力攪打，待內分粘成稠糊狀時，加入葱薑末、海米末、木耳末、熟雞蛋、精鹽、味精、香油，拌勻成三鮮餡。

3、將麪粉放入盆內，加入清水350克，和成軟硬合適的麪糰，揉搓光滑稍餳，搓成長條，揪成50克10個的小劑子，按扁，擀成小圓皮，左手拿皮，右手打餡，再用雙手把麪皮合攏，捏成餃子，用開水煮熟即成。

特點：味皮柔餡香，鮮而不膩。

製作關鍵：餃子面不宜和得太硬，否則包出的餃子不好吃。菜餡要剁碎，擠淨水分再往肉餡裏拌，不然，拌出的餃子餡容易出湯。為了保存蔬菜中的營養不流失，菜餡中擠出的水分可當水打入肉餡內。

原料：大草魚或烏魚1條約1000克、豬肥膘肉100克、韭菜300克、雞蛋清2個、精鹽15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、雞精15克、香油25克、精煉油30克。

製法：

1、草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。

2、將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。

3、魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。

注意：

1、魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。

2、魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。

3、韭菜只能最後加入。

中華老字號

1997年被評為瀋陽“風味名品”、“風味名店”。 2000年被評為“中國名點”。

2002年在第三屆中國美食節國際美食展上獲“國際美食質量金獎”、“國際餐飲名店”稱號，甘露餃子獲得“國際名小吃”稱號及“最佳表演獎”。

同年，被中國烹飪協會評為“中華餐飲名店”等稱號。

2006年被中華人民共和國商務部認定為“中華老字號”。

2023年9月28日，《商務部等5部門關於公佈中華老字號複核結果的通知》公佈，瀋陽市甘露餃子館的甘露品牌條件通過中華老字號複核。 ^[2]