甘泉豆腐乾

豆腐和豆腐乾的主要原料是雙青豆，雙青豆含人體所必需的各種氨基酸和ABCD維生素，豆腐乾營養豐富，經常食用豆腐乾對人體會有非常好的效果，豆腐乾中含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。豆腐乾在製作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、乾薑等調料，既香又鮮，久吃不厭，被譽為“素火腿”。

（1）甘泉豆腐和甘泉豆腐乾生產，家庭作坊40家，以銷售鮮豆腐為主，有現代化企業8家，以銷售豆腐乾為主，形成了“社會化分工明確”的特徵。

（2）甘泉豆腐日產量2000公斤，甘泉豆腐乾日產量10000公斤，鮮豆腐當日銷完，豆腐乾月無存貨，年底更是供不應求。顯示出“人類健康長壽，不可一日無豆”的特徵。

（3）2006年，全縣共加工生產豆製品2000餘噸。產值2000多萬元，上繳税金100多萬元，豆腐和豆腐乾產業已是開發潛力特別巨大的一項後續產業，顯示出“可持續發展的特色產業”的特徵。

（4）可以促進農民豆類種植，增加農民收入，按年需3000噸雙青豆計算（每噸 3600元），可為農民年增收1080萬元，顯示出“產業帶動農業”的特徵。

（5）豆渣可以帶動養殖業的發展，為新農村養殖業建設提供有力支持。顯示出“產業推動養殖業”的特徵。

（6）可以帶動相關產業（勞務、原料供應、運輸包裝、彩印、宣傳和私營經濟等）的發展，顯示出“活躍城鄉經濟”的特徵。

豆腐乾含水率為豆腐的40%— 50%。其製作方法如下

(1)備料。上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂皮15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克。

(2)磨漿。先將黃豆洗淨，用清水浸泡一晝夜，然後磨成漿，濾渣後備用。

(3)煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好後，再添加 20%-25%的水，以降低豆漿濃度和減慢疑固速度，使蛋白質凝固物網絡的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。

(4)凝固。漿温降至8_0_-90℃時，即可用滷水點漿。點漿時應注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過30-40分鐘，當漿温降至70~C左右時上包。

(5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利於打破網絡放出包水，又能使，豆腐腦均勻地攤在包布上，製出的產品質量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。

(6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐乾的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高於格子幾毫米，數量要根據豆腐乾的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。然後將包布包紮緊，加壓成型，1小時後拆下包布，用刀將豆腐乾按格子印割開，放在清水中浸包 30分鐘後左右取出。

(7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆乾置幹鹽水缸內，浸泡半天后撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香葱、味精，製成滷水。

(8)煮幹。將已製成的滷水回鍋燒沸加入豆乾，煮30分鐘左右，取一豆乾觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。