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甑糕
鎖定
甑糕(甑,zèng,關中方音中為韻腹高元音,讀作zìng,訛作jìng),
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是西安、關中地區、晉南地區
[1]
的傳統風味小吃。
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用糯米、紅棗或蜜棗蒸制而成;有的會加紅豆、葡萄乾等置鐵甑上蒸制而成。
甑糕小吃歷史悠久。甑,是中國古代一種非常古老的蒸器,有陶製、銅製、木製、鐵製等,後經民間傳承,將鐵甑保留,而用之蒸制的粘糕也別有風味。
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甑糕菜品歷史
甑糕菜品起源
甑糕,形色俱佳,軟硬適度,軟甜粘勁,味道醇厚,實為冬春早點的佳品。
甑糕,歷史悠久,源遠流長。相傳,幾百年前由陝西傳入。甑是一種底部有小孔,可放置在鍋上蒸食物的古老炊具,靈寶俗名勁子,故而甑糕也叫勁糕。
甑糕的古老,首先表現在它的炊具上,它是使用由最古老的蒸具“甑”演變而成的甑鍋蒸制而成,這也是它得名的原因。陶甑蒸出來的質量最好。
甑糕除了炊具古老以外,它又是由中國3000多年前西周時期王子專用的食品“糗餌粉餈”演變而來的。《周禮·天宮》有羞籩之食糗餌粉餈的記載,“粉餈”是在糯米粉內加入豆沙餡(古時叫豆屑末)蒸成的餅糕。先秦的“粉餈”是在糯米粉中加入豆沙餡蒸成的糕餅,並不放棗,到了唐代才發展成棗米合蒸。唐代,韋巨源宴請中宗皇帝的“燒尾宴”中的“水晶龍鳳糕”和如今的甑糕一脈相承。
由於紅棗和糯米營養豐富,滋補強身,因而甑糕受到各階層消費者的好評。當年馮玉祥將軍把“西安甑糕”譽為“平民階層的燕菜”。西安、關中地區開會,早點多食甑糕。村民趕集赴會,都要吃一盤甑糕打點;返回時還買上一兩盤,以虎皮葉包裝,帶回家裏讓家人同享口福。
甑糕軼事典故
吃甑糕易上癮。有一作家,黎明七點跑步,八點赴甑糕攤吃三碗,返回關門寫作至下午四點方停歇,數年一貫,寫書十年,體壯發黑眼不近視。 甑糕,實在無愧為西安的特色小吃。單看蒸甑糕的深口大鍋,便已十足的“生愣”:口闊二尺六,鍋深二尺八,鑄鐵而成,陝西老話稱此種鍋為“甑”,甑糕即因此而得名。賣甑糕的小販也甚是“生愣”,蒸好甑糕的鐵甑,外面被煤煙燻得烏黑,就直接搬出來往食攤上一架,頗像一隻碩大的黑鼓。
這種鐵甑,其實不僅秦地獨有,二十年前全國各地幾乎都能看到。在古代,蒸食炊具就有陶甑,商周時代有銅甑。宋代大詩人陸游的《秋花歌》中有“長碓搗珠照地光,大甑炊玉連村香”的詩句。不過,宋代的甑已經是鐵甑了。
改革開放以來,生活鉅變,使用了兩千多年的鐵甑逐漸淡出百姓的廚房,惟獨陝西,古風猶存,鄉村農家的灶台,大多還在使用這種碩大的鐵甑。不僅甑,陝西人飲食的傢什都大,像吃羊肉泡饃的大老碗,喝湯用的大盆,連喝茶也是大號茶壺。總之,大鍋做飯,大碗盛酒,大,才吃着痛快,大,造就了這裏的飲食文化。就連陝西人,也生得臉皮黑紅,臉龐兒四四方方,神似一尊尊大號鐵甑。
蒸甑糕的鐵甑雖大,甑糕卻柔軟細膩。這種甜品小吃是用糯米、雲豆和紅棗蒸制而成,蒸熟後老遠就能聞到糯米特有的香味。甑糕也很好看,下面一層白飯滲入了棗色,呈一種晶瑩鮮潤的絳紅色澤,上面一層雲豆,呈咖啡的褐色,再上層便是紅棗,早已爛成暗紅的棗泥,小販們給棗泥上又撒上一層碧綠的葡萄乾,甑糕的色澤就更加豐富和分明瞭。吃起來口感也好,黏軟香甜,熱量又大。尤其秋冬季節,西安城大街小巷隨處可見甑糕攤販,很多上班族還把甑糕當做必不可少的早餐。
甑糕甑的介紹
甑,在原始社會後期已經產生,到了新石器時代又有了陶甑,商周時期發展為銅甑,以後又變為鐵製。從此,鐵甑這個炊具就世代沿襲,流傳。這種鐵甑形似圓筒,底部有許多透氣的小孔。
甑糕食材原料
芸豆100克 | 糯米500克 |
大棗350克 |
甑糕製作方法
- 做法一
步驟 | 具體操作 | 步驟圖 |
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步驟1 | 芸豆提前24小時泡上 | |
步驟2 | 紅棗去核,上鍋蒸15分鐘。 | |
步驟3 | 蒸好的紅棗晾涼備用。 | |
步驟4 | 蒸屜蒸屜用保鮮膜包好。 | |
步驟5 | 先鋪一層糯米,糯米需要提前六小時泡上。 | |
步驟6 | 放一層紅棗。 | |
步驟7 | 再放一層糯米 | |
步驟8 | 放一層芸豆 | |
步驟9 | 再放一層糯米 | |
步驟10 | 最上邊放紅棗。 | |
步驟11 | 大火燒開,轉中火,蒸半個小時。也可以用電飯鍋蒸。 | |
步驟12 | 吃不完的可以用保鮮膜包起來,放冰箱冷凍。吃的時候再回温加熱即可。 |
- 做法二
材料準備
其比例是每鍋江米10公斤,大棗3公斤,泡米、裝甑、加水與火功等,都有嚴格要求。
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 一泡米,米是糯米,水是清水,浸一晌,米心泡開,淘洗數遍,去浮沫,瀝水分。 |
步驟2 | 二裝甑,先棗子、葡萄乾,後米,一層鋪一層,一層比一層多,最後上面再鋪一層紅棗(蜜棗)、葡萄乾收頂。 |
步驟3 | 三火功,一般是大火蒸約兩小時後改用慢火再蒸五、六小時。 |
步驟4 | 四加水,一為甑內的棗米加温水,使棗米交融,二為從放氣口給大口鍋加涼水,使鍋內產生熱氣衝入甑內。 |
步驟5 | 蒸甑糕時,將甑放在一個大口鍋上,鍋中添水,再將浸泡好的糯米、紅棗鋪在甑底。具體地説,要先鋪紅棗一層,再鋪糯米一層,如此一層夾一層,共鋪七層 (三層米四層棗)。鋪完後蓋上濕布和鍋蓋。用旺火燒開,上汽後取濕布灑上清水,反覆灑水三次,最後用文火燜蒸,五六小時後即可蒸成。這樣製作出的甑糕,不僅層層軟硬適度,而且色澤鮮潤,吃起來粘甜適口,滋味特美。 |
- 做法三
材料準備
主料:糯米300g
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 準備好材料。 |
步驟2 | 將糯米、芸豆提前泡好。(芸豆泡的時間要長一些) |
步驟3 | 蜜棗對半切開。 |
步驟4 | 取乾淨的大碗將泡好的糯米均勻的鋪在底部。 |
步驟5 | 上面鋪一層蜜棗。(蜜棗稍微鋪的多一些) |
步驟6 | 蜜棗上面鋪一層糯米。 |
步驟7 | 再在糯米上均勻的鋪一層泡好的芸豆。 |
步驟8 | 最上面鋪上糯米、加適量清水。 |
步驟9 | 放入高壓鍋蒸40分鐘,待自然冷卻取出即可。 |
1.糯米浸泡6小時以上,芸豆需要泡時間長一些,(泡一夜)。
2.喜歡甜的蜜棗可以多放一些鋪兩層也可以。
3.最底層和最上層必須是糯米,如果容器大也可多鋪幾層。
4.蒸制之前一定要給碗里加水,比平時蒸米飯的水要少一些。
甑糕製作要領
西安甑糕的原料是糯米和紅棗。其比例是:糯米65%、紅棗35%。製作技藝比較別緻,尤其要掌握好泡米、裝甑、加水與火功等幾個環節。做甑糕要會蒸,還要會鏟,會裝碟,用專用剷刀將甑糕鏟得棗米交融,紅白相映,裝入碟中,如琥珀,似凝脂,誘人食慾。
甑糕菜品特色
甑糕既可以熱吃,也可涼吃,吃的時候拌一下。
- 參考資料
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- 1. 三晉手機報(晚報)2017.02.14 .山西新聞網[引用日期2020-12-11]
- 2. 犀文圖書編著,風味小吃8000例,浙江科學技術出版社,2012.01,第269頁
- 3. 甑糕怎麼做 .豆果美食[引用日期2021-04-12]
- 4. 地方小吃 DiFang Xiao Chi .陝西省地方誌辦公室[引用日期2021-08-26]
- 5. 陝西省福利彩票發行中心 .陝西省福利彩票發行中心[引用日期2023-08-11]
- 6. 西安市市場監督管理局 .西安市市場監督管理局[引用日期2023-08-11]