瑞賓樓

前門危改拆遷後，“瑞賓樓”的褡褳火燒也在人們的視線裏消失了一段時間，2006年1月瑞賓樓正式加入老北京傳統小吃協會，同年6月又在協會倡辦的風景秀麗的什剎海《九門小吃城》開業，與眾多百年老字號一起，共同打造北京的小吃名片，讓老北京食客慕名而來，不虛此行。2006年9月26日，瑞賓樓總計約450平米的新店在豐台區趙公口附近重張，讓京城的食客又多了一個好去處。2006年在宣武區委、區政府、區委統戰部、區工商聯的下，《宣武區老北京傳統小吃延續發展協會》成立。瑞賓樓作為第一批會員加入協會與其它十幾户老字號一同在風景秀麗的什剎海“九門小吃”內共同打造老北京的小吃名片。

“門框衚衕瑞賓樓，褡褳火燒是珍饈。外焦裏嫩色味美，京都風味譽九州。”這是一位家住郊區的老翁得知瑞賓樓恢復這一北京名食供應後，特讓兒孫陪同專程到店品嚐時，欣然提筆寫下的詩句。

在前門大柵欄地區有一條不長的衚衕，叫門框衚衕。門框衚衕裏有個不大的餐館，叫瑞賓樓。瑞賓樓經營着一種著名的北京吃食，喚作褡褳火燒。

清代光緒年間，在老東安市場有一個做火燒的小食攤，攤主是一對從順義來的姚氏夫婦。

這姚氏夫婦做的火燒與眾不同。把面和好了，擀成薄皮兒，裏面裝上拌好的餡，折成長條形，放在餅鐺裏用油煎。火燒煎得了，顏色金黃，焦香四溢，味道鮮美可口。一來二去，小攤的生意越做越火。姚氏夫婦索性開起一家名叫潤明樓的小店，專門經營褡褳火燒。

後來，這店由於姚家晚輩經營不善，倒閉了。

該着北京的老少爺們兒口福不絕——當年潤明樓裏的兩個夥計羅虎祥、郝家瑞把“香火”傳承下來，合夥在前門門框衚衕裏開起一家飯館，繼續經營褡褳火燒。店名從倆人名中各借一個字，叫祥瑞飯館。一時間名噪京城，成為家喻户曉的名吃。

公私合營，祥瑞飯館劃歸國有。“文革”中，幾次更名。先是叫“紅巖”，又叫“颶風”，改革開放之後叫瑞賓樓。

褡褳火燒到底絕在哪兒？先是面。面要活得軟硬適中，醒一會兒，揪成小劑子，再擀成長方形薄皮兒。然後是餡。把肥瘦豬肉剁成碎泥，放進葱姜，再用由豬棒骨和小柴雞燉的高湯打餡。接下來是包。用拌好的餡放在皮兒上捲包好，兩頭封住，上鐺時拉成扁長形。最後是煎。放在餅鐺裏用油來煎，直到兩面金黃出鍋。煎熟後色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口。起鍋上桌，趁熱食用。吃褡褳火燒講究喝酸辣湯，鮮香酸辣，吃到嘴裏餘味無窮。

説得輕巧，做來可不簡單。面的勁兒，餡的味兒，包的齊整，煎的火候兒，沒有一樣不要功夫。看着人家做起來挺容易，等咱們自個兒一上手就不是那麼回子事了。

後來，瑞賓樓改制從國營變成了私營，褡褳火燒依然是那裏的“主打產品”。負責和餡的是年已七十的王植田老師傅。這老爺子原來就是祥瑞飯館的夥計，從學徒至今，已經和褡褳火燒打了大半輩子的交道。若不是親口嚐嚐由他製作的褡褳火燒，您就不知道什麼叫爐火純青！

褡褳火燒之所以叫褡褳火燒，因其形類似舊時人們腰帶上裝錢“褡褳”而得名，是主、副食合一的食品，不僅味美，價格也很平易近人，深得老百姓的喜愛。褡褳火燒屬油煎食品，只有吃時現烙的才能盡顯美味。吃褡褳火燒講究喝用雞血和豆腐條煮成的酸辣湯，出鍋前甩個雞蛋，撒點香菜末，鮮香酸辣，再就着醋碟、蒜瓣。幾口火燒一口酸辣湯，別提多美了。褡褳火燒在製作時，應先將面和得軟硬適中，醒一會兒，揪成小劑子，再擀成長方形薄皮兒。包入用蝦肉、海蔘、肥瘦豬肉和葱薑末等調料製成的餡，然後摺疊成長條，兩頭封住，上鐺煎時拉成扁長形，直到在餅鐺裏煎至兩面金黃出鍋。咬一口外焦裏嫩，味道鮮美可口，濃香四溢。