珍珠燒賣

簡介舊時湘人向有冬至日吃炒糯米飯的習俗，不僅與這天必須祭祖上供有關，而且根據民間的看法，新收穫的糯米性味温中和胃、健脾祛濕，類同北方人冬至日吃肉，如果這天不失時機地飽餐一頓炒糯米飯，對於抵禦整個寒冷陰濕的冬天大有裨益，甚至可以防治小孩子夜裏尿牀的毛病，道理一套一套的，究其實，自然不外貪圖一享口福。糯米飯的炒法並不算煩瑣，先將帶筋膜的新鮮豬板油切坨煎成渣，然後倒入清水浸透的糯米翻炒，施鹽，加一點水燜幾分鐘，聞到微有焦香逸出，揭開鍋蓋繼續翻炒，再加一點水燜，如此反反覆覆，直到米飯熟透，撒一點胡椒粉就食，講究的要摻一點碎臘肉和去核的紅棗同炒。這道飯香濃糯軟中暗藏勁力，隱然透出粗豪剽悍的湘中民風，粘糊糊甜膩温滑的八寶飯與之決不可同日而語。糯米為餡的燒賣大概就是某個聰明人從這飯中悟得，略加變通，將之市肆化為特色食點的，由所謂珍珠燒賣，尤能窺知這來龍去脈。

1.將糯米淘洗乾淨，用清水浸泡4-8小時，撈出衝淨，瀝去水分。鍋內加水燒沸，將糯米入甑用旺火蒸約40分鐘取出，灑入少量開水，再蒸約20分鐘。

2.豬肥膘肉洗淨，切成小丁。炒鍋內，放入肥膘丁炒至七成熟，出鍋盛入盆內。將蒸好的糯米飯取出，倒入肉盆內，趁熱加入醬油、白胡椒粉拌勻成糯米肉餡。

3.麪粉放在案板上，用清水200克和勻揉光，搓成長條，摘50個劑子，撒上乾麪粉，用擀麪杖擀成直徑約8釐米、邊沿薄而起折、中間稍厚的圓皮，逐個包入餡料，用右手虎口掐攏收口，使燒賣包口處呈圓形張開，入籠蒸約15分鐘，取出即成。 ^[1] 

2.豬肥膘肉洗淨，切成小丁。炒鍋內，放入肥膘丁炒至七成熟，出鍋盛入盆內。將蒸好的糯米飯取出，倒入肉盆內，趁熱加入醬油、白胡椒粉拌勻成糯米肉餡。

3.麪粉放在案板上，用清水200克和勻揉光，搓成長條，摘50個劑子，撒上乾麪粉，用擀麪杖擀成直徑約8釐米、邊沿薄而起折、中間稍厚的圓皮。

4.逐個包入餡料，用右手虎口掐攏收口，使燒賣包口處呈圓形張開。

5.入籠蒸約15分鐘，取出即成

皮薄光亮，白中帶黃，餡料軟滑油亮，味餈糯帶鹹。