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王義均
鎖定
- 中文名
- 王義均
- 國 籍
- 中國
- 出生日期
- 1933年4月
- 職 業
- 廚師
- 出生地
- 山東煙台市福山區
- 代表作品
- 《中國名菜集錦》
王義均生平經歷
1933年4月,王義均出生在被譽為“烹飪之鄉”的山東省福山縣河北村一個貧苦農民之家全家五口人,他是長子,還有一個弟弟,一個妹妹
[3]
。
1945年,12歲的王義均獨自到北京謀生時,先到當時北京“八大樓”之一的致美樓飯莊打雜徒
[3]
。半年後轉入豐澤園飯莊
[4]
,王義均那時是“小力巴”,山東話就是年小體弱,什麼也不會的學徒工。魯菜泰斗接觸烹飪是從“蹭勺”開始的。為了防止串味,廚師們用完炒勺就一扔,徒弟們就得撿起來磨蹭。王義均每天至少蹭一百多次。這樣一干就是三年,他沒有像其他學徒那樣抱怨,而是偷偷品嚐菜的味道,暗地觀察師傅的手藝。慢慢地,師傅對這個勤快又聰明好學的小夥計開始另眼相待
[5]
。
1949年解放後,王義均更加勤奮好學,人稱“能把死魚改活”的豐澤園切配掌案孫茂舉選中王義均當自己的助手。1954年,22歲的王義均以切配廚師的身份,被派往中國國際貿易促進會在東德萊比錫國際博覽會上舉辦的北京餐廳,向世界展示中國的烹飪技藝。當他圓滿地完成任務回到豐澤園時,孫茂舉決定把切配掌案的重任交給他
[6]
。
1955年9月27日,黨中央、中央軍委在中南海懷仁堂向十大元帥、十大大將授銜授勳,王義均經過組織層層政審和篩選,成為了去中南海懷仁堂烹飪“百桌將軍宴”的豐澤園名廚之一
[3]
。
1957年,王義均又正式拜豐澤園掌灶廚師牟長勳為師,簽訂了師徒合同。牟長勳當時是全國人大代表、特級廚師,有幾十年的烹飪經驗,特別在制湯技術上堪稱一絕。王義均在牟師傅口傳身教下,經過刻苦鑽研,在3年中基本上掌握了山東菜的烹調技法,尤其在製做各種湯菜上,深得牟長勳的技術真諦。
1972年中日邦交正常化以後,有不少日本朋友邀請王義均去日本表演中國菜,日本朋友給他的評價是:其人聰明絕頂,其技爐火純青
[5]
。
1984年,意大利格蘭德酒店百年大慶,請王義均去表演。此後20多天時間裏,格蘭德酒店每天要增加餐桌才能招待慕名而至的意大利人,中國菜一時轟動羅馬
[5]
。
1986年,美國新澤西州的中國飯店邀請王義均進行技術指導服務。《紐約時報》驚歎“王大師魔術般的技藝”外,還特意介紹了幾道“格外適合美國人口味的中國菜”
[5]
。
2000年3月,被世界烹飪協會聘為在日本東京舉行的第三屆世界中國烹飪大賽評委;4月
[8]
,經國家國內貿易局全國飲食服務業標準化技術委員會評定出55位廚師授予“中國烹飪大師”稱號,王義均名列第一
[9]
。
2007年6月3日,王義均在京舉辦收徒儀式,在王義均高徒——中國烹飪大師屈浩的主持下,張偉利、孫家濤兩位青年廚師向王義均拜師
[10]
。
2008年被授予餐飲業終身成就獎,作家黎瑩老先生為王義均撰寫了一本二十萬字的個人傳記。
2012年3月被選入《國家名廚》。
王義均烹飪菜品
烹飪作品(5張)
王義均社會任職
國家餐飲業高級評委、國家中式烹調職工技能鑑定專家、中國名廚專業委員會委員兼顧問、北京市烹飪協會副會長、國家名廚編委會高級顧問、京華名廚聯誼會會員、中國烹飪協會理事、北京市豐澤園飯店技術總監。
王義均師徒傳承
王義均的徒弟遍佈中國各地,屢屢在大賽上獲榮譽。史連勇、尹振江、李啓貴、屈浩、王富強、安萬國、於鐵柱等在全國大賽、亞洲大賽等都獲得過金牌。在美國、日本、新加坡,他的弟子也依然運用他教授的技藝,發揚中國的飲食文化
[5]
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王義均榮譽記錄
1955年,成功操辦了毛澤東主席向十大元帥和著名將領授銜、授勳的“將軍宴”。
王義均技藝評價
王義均技藝精湛、實力超羣、手法獨特、自成一家,被譽為當今“魯菜泰斗”
[4]
。其深得眾多名師的指點,以自己的勤奮在烹飪園地裏不倦地耕耘,獲得了豐碩的成果。他繼承了諸多魯菜名師的烹調風格,融匯貫通,形成了自己的特色。王義均的制湯造詣頗深,製作的各種湯菜,湯鮮味美,清而不薄,釅而不膩。他做的醬汁魚,與眾不同,魚只用清水氽而不周油炸,燎的時候也不用高湯而用清水,再加以甜麪醬、豬油、糖調味,魚鮮醬香,不雜它味,非常突出地體觀了魚的鮮味。
王義均技術全面,不墨守成規。在繼承傳統菜的同時,根據顧客的口味變化和要求,他還不時地對菜品進行改革和創新。他和同事們一起創造的“蝴蝶戲牡丹"、 “雲片牡丹”、 “七星猴頭蘑"、“水仙玉筍”等多種高級菜餚已成為宴會上的大菜
[6]
。
- 參考資料
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- 1. 關於公佈表彰首批註冊中國烹飪大師名錄的通知 .中國烹飪協會.2015-9-12[引用日期2016-04-25]
- 2. 林則普主編. 烹壇瑰寶 歷屆全國烹飪技術比賽評委作品集[M]. 北京:中國商業出版社, 1997:146
- 3. 王義均:為名流服務的魯菜泰斗 .中國網.2013-05-14[引用日期2016-04-25]
- 4. 中國全聚德集團股份有限公司編. 全聚德 中國烹飪大師名師作品集錦[M]. 北京:中國商業出版社, 2008:4
- 5. 走近“魯菜泰斗”王義均(圖) .搜狐.2008-01-19[引用日期2016-04-25]
- 6. 商業部飲食服務局編. 名廚師與名菜點 首屆全國烹飪技術表演鑑定會獲獎者作品集[M]. 北京:中國商業出版社, 1988:29-30
- 7. 商務部公示“中國十大餐飲品牌企業”、“中國餐飲業優秀企業家”、“中華名廚” .新浪.2006-10-09[引用日期2016-04-25]
- 8. 王義均 .新華網.2006-08-22[引用日期2016-04-25]
- 9. 吳汾,匡峯編. 老北京的年節和食俗[M]. 北京:東方出版社, 2008:85
- 10. 蘇秋成會長出席王義均大師收徒儀式 .中國烹飪協會.2007-6-4[引用日期2016-04-25]
- 11. 《中國餐飲年鑑》編輯委員會. 中國餐飲年鑑 2003年卷[M]. 中國商業年鑑社, 2003:287-288
- 12. 王義均:曾為國家領導人設宴款待外國貴賓作主廚 .新華網.2008-01-20[引用日期2016-04-25]
- 13. 援編著. 美食北京 徜徉在美食薈萃的街區[M]. 北京:中國輕工業出版社, 2008:18
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