複製鏈接
請複製以下鏈接發送給好友

王傻子燒雞

鎖定
“王傻子燒雞”是貴州的傳統菜之一,是將公雞宰殺後,脱毛去除內臟洗淨,晾乾上色後放入油鍋內炸至柿紅色撈出,再放入滷鍋中,加入肉桂、白芷等香辛料煮熟後撈出即可。本菜肉質鮮嫩,營養豐富,是一道老少皆宜的美食。
中文名
王傻子燒雞
主要食材
當年生雛公雞,冰糖色
輔    料
冰糖色1000g,砂仁8g,豆蔻8g
調    料
精鹽適量,清油1000g

王傻子燒雞菜名由來

“王傻子燒雞”是貴州畢節一帶的傳統名菜。相傳,河南道口滑縣燒雞技師王維讓(人稱王傻子)因躲避戰亂,來到的畢節,為了謀生,便在畢節開了一家燒雞店,因風味獨特而為人稱道,“王傻子燒雞”成為名食的關鍵在於它選料嚴格,製作精細,配料合理,烹製技術精湛。

王傻子燒雞製作

製法:①將雞宰殺,血放盡,趁雞身尚温時,將其放到60℃的熱水中浸燙,並煺淨羽毛,用冷水沖洗雞的全身,徹底去淨浮皮和浮毛,斬去雞爪,然後在雞頸上方割一小口,露出食管和氣管,再將雞的臀部和兩腿之間各拉開7~8cm,割斷食、氣管,掏出腹內臟,割下肛門,再用清水徹底清洗乾淨。
②把洗淨的雞,放置於案板上,腹部向上,左手穩住雞身,右手用力將肋骨和雞椎骨中間處切斷,並用手按折。然後根據雞的大小,選取高粱杆一根,放置於腹內,把雞撐開,再在雞下腹脯尖處割一小口,將兩腿交叉插入口內,兩翅尖對插在雞的口腔內,造型即成兩頭尖的半圓形。最後用清水漂洗乾淨,掛在鈎上晾乾水分。
③把晾好的雞全身塗勻冰糖色,接着將色拉油倒入鍋內置旺火上,將油燒至七成熱,然後將雞放入油鍋內炸約40秒鐘,炸成柿紅色即可撈出。
④滷鍋上火,墊上竹墊,把炸好的雞按順序排列在鍋內,兑入陳年老湯,接着將適量鹽兑水倒入滷鍋內,依次配上砂仁豆蔻丁香草果、肉桂、良姜陳皮、白芷等香料。
⑤待湯和配料兑好後,用竹篦壓住雞身,使湯能浸住最上面一層雞身的一半,然後先用大火將湯燒沸,把6~9g火硝放入雞湯沸處,這樣可使雞燒好後顏色鮮豔,將湯燒開1分鐘後,再改用小火慢煮,直至煮熟為止。
⑥一般雞煮3~5個小時後,已完全成熟。然後用準備好的專用撈雞工具,將雞完完整整的撈出,並乘熱將雞全身涮一層清油即成。

王傻子燒雞關鍵

1、燒雞所選用的雞必須是半年以上、兩年以內,重約1~1.25kg的雛公雞或肥母雞。
2、宰殺雞時,注意煺淨羽毛、浮皮,並用清水反覆沖洗乾淨;為雞造型時注意按方法操作。
3、將雞塗糖色時最好先用開水燙一下,並用抹布擦乾,然後再塗糖色;炸雞時注意不要超時,以炸至柿紅色為度。
4、注意所用香料的份量。滷鍋上火前須墊上竹墊,以免糊鍋,為了能使雞受熱均勻,待湯和配料兑好後,必須用竹篦壓住雞身。一般一鍋燒雞用鹽在0.5~1kg左右,可根據當地人口味增減。
5、撈雞時注意保持形狀完整、美觀,千萬不能弄破雞皮;待雞撈出後還須塗上一層清油,以保證色澤明亮。
主料:土公雞10只(17.5千克)
配料:菜油1.5千克
調料:食鹽75克,八角25克,山萘10克,草果25克,白蔻25克,砂仁25克,幹松25克,白芷20克,橙皮25克,花椒粒25克,小茴香25克,陳皮15克,桂皮25克,冰糖250克,甜酒釀250克,料酒250克
製作過程:將活雞割斷食管,扔在地上任其撲騰,流盡血液;放入熱水燙洗煺毛,掏去內臟,洗淨全身,抹上甜酒釀,放入燒沸的油鍋內,炸至表皮呈醬紅色撈出,把油滴乾。將鼎罐置於火上,盛入清水,加冰糖、鹽和料酒,再放入用紗布包好的各種香料,用大火燒沸,把雞放入鼎罐,煮一個半小時至熟取出即成。
味型:鹹鮮

王傻子燒雞食品特點

色澤金黃,肉 火巴 皮糯

王傻子燒雞注意事項

殺雞時,下刀後便拋在地上,任其撲騰,讓血流盡,放入攝氏六七十度的水中燙,拔出羽毛,取出內臟,洗淨全身,抹上甜水(可用紅糖代替),再放入滾開的菜油鍋中,燒紅取出,把油滴乾。其次把花椒、山萘、桂枝、沙仁、白蔻、白枝、幹松等14種佐料,用紗布包好,放入滷鍋,兑成滷水。佐料的多寡,視滷鍋的大小和用雞的數量而定。
滷水配製好以後,用烈火燒開,然後把用油炸過的雞放入,同時放入適量的高度糧食酒和冰糖,再改用文火,把雞燉熟後取出,抹上麻油或花椒油,就可食用了。吃時為保持原汁原味,最好不用刀切,而用手撕。

王傻子燒雞吃法

“王傻子燒雞”是經過滷、炸、煮過後的雞,抹上麻油或花椒油就可食用。吃時為保持原汁原味,最好不用刀切,而用手撕。