猴菇菌

猴菇菌是一種藥食兩用的真菌，性平，味甘，利五臟，助消化，滋補，抗癌、治療神經衰弱。經過深層發酵的培養物經分離提取所得，主要成分為多糖、氨基酸等，是猴菇菌片、複方胃寧片等製劑的原料。廣泛應用於醫藥領域。 ^[1] 

猴菇菌片，也稱猴頭菌片。臨牀上試用於治療胃癌、食管癌及胃十二指腸潰瘍、慢性胃炎等，有一定姑息性療效。本品對腫瘤具有卓越療效的純中藥製劑，能提高機體的免疫功能，對癌細胞具有高度的抑制及殺滅作用，總有效率達91．11%，抑制腫瘤生長率達46%-88%對肝癌、賁門癌、食管癌、胃癌、胃竇炎、胃悶脹、胃痛、腸癌、肺癌、鼻咽癌、泌尿生

殖系癌等具有顯著療效。

^[1] 

營養分析

猴頭菇含不飽和脂肪酸，利於血液循環，能降低血膽固醇含量，具有提高肌體免疫力的功能，可延緩衰老，能抑制癌細胞中遺傳物質的合成，從而預防和治療消化道癌症和其他惡性腫瘤，對胃潰瘍、十二指腸潰瘍，胃炎等消化道疾病的療效令人矚目。

猴頭菇性平、味甘；具有健胃，補虛，抗癌，益腎精之功效。

對於治療食少便溏、胃及十二指腸潰瘍、神經衰弱、食道癌、胃癌、眩暈、陽痿等病症很有作用。

1)抗潰瘍和抗炎作用。

2)抗腫瘤作用。

3)保肝護肝作用

4)增加免疫力，抗衰老作用。

5)提高機體耐缺氧能力，增加心臟血液輸出量，加速機體血液循環。

6)降低血糖和血脂的作用。 ^[1] 

宜食

適宜患有胃病，包括慢性胃炎，胃及十二指腸潰瘍者食用；適宜體質虛弱，營養不良，神經衰弱者食用；適宜痛症患者，尤其是食道癌、賁門癌、胃癌之人食用；也適宜心血管疾病患者食用。

忌食

猴菇菌補虛健胃，諸無所忌。 ^[1] 

猴菇菌清燉排骨

[原料] 鮮猴菇菌250克，豬排骨200克。香菇3個，精鹽、醬油各適量。 (製法) 將鮮猴頭菇浸泡去苦味；香菇泡發後切片；豬排骨洗淨後切成小塊。將猴頭菇、香菇片、豬排骨一起放入鍋中，放水適量，用旺火煮半小時，加入精鹽、醬油即可。

[功效] 助消化，健身體。 ^[2] 

蹄筋紅燒猴菇菌

[原料] 水發猴菇菌200克，蹄筋250克，冬筍、火腿、海米各20克，雞油、醬油、料酒、白糖、味精、葱、姜、豬油、精鹽各適量。

(製法) 將水發猴菇菌順刺切成片；蹄筋切成段；火腿、冬筍切成片；葱、姜切成豆瓣片。將猴頭菇片、蹄筋段入沸水鍋中焯一下取出。炒鍋加豬油燒至七成熱時，倒入猴頭菇片、蹄筋段爆炒，倒入漏勺，瀝去油。原鍋加葱片、薑片、火腿片、冬筍片、海米、猴頭菇片、蹄筋段，再加料酒、精鹽、醬油、白糖、味精和水，燒沸後改小火燒至汁濃，淋入雞油，起鍋裝盤即可。

[功效] 助消化，強筋骨。

^[2] 

沙鍋雞脯猴菇菌

(原料) 水發猴菇菌800克，雞脯肉600克，乾貝50克，火腿120克，冬筍100克，腐竹80克，清湯、葱、姜、精鹽、料酒、熟豬油各適量。

(製法) 將水發猴頭菇擠幹水，切成片；雞脯肉切成塊；乾貝去筋，洗淨；火腿切成片；冬筍用刀拍松，切成塊；腐竹洗淨，切成段。將腐竹、冬筍、乾貝分別下入開水鍋中氽透撈出，放入沙鍋內燒熱，加熟豬油，燒至六成熱時，下入猴頭菇片、雞脯肉塊、火腿片，鍋上旺火，加入葱、姜、料酒、精鹽、清湯，燉至雞脯肉軟爛，出鍋即可。

(功效) 適用於胃潰瘍、胃炎。 ^[2] 

母雞燉猴菇菌

(原料] 幹猴菇菌100克，淨母雞1只，豬肥肉120克，熟火腿、水發冬筍各20克，花椒、葱結、薑片、料酒、醬油、精鹽、清湯、熟雞油各適量。

(製法) 將幹猴菇菌在沸水鍋內煮約30分鐘撈出，去根蒂，洗淨，切成大塊；母雞去內臟，洗淨；豬肥肉、熟火腿、水發冬筍分別切成片。炒鍋上旺火加熟雞油燒熱，下薑片、葱結炸香，放豬肥肉片炒片刻，下猴頭菇塊、花椒、料酒、醬油煸炒，出鍋倒入碗內，揀去葱結、薑片，與冬筍片、熟火腿片一起，從母雞的開口處填入雞膛，放大湯盤內，加清湯、醬油、料酒、精鹽，入籠用旺火蒸2小時，至雞熟爛時取出即可。 ^[2] 

可以段木、代料袋栽方法進行人工栽培。新中國成立後，隨着人們對野生猴菇菌的馴化和推廣人工栽培，市上供應的猴頭增多。這種山珍才漸漸進入人們的筵宴，併成為某些菜系的名食。

猴菇菌的栽培季節，應根據其子實體生長温度以16-20℃為最適宜的特點和當地的氣候條件確定。一般春秋兩季均可栽培，華南地區春季在2-3月開始接種，秋季以9-10月接種栽培為佳。

培養料的配製：

（1）培養料的配方：

① 棉籽殼50%，木屑30%，麥皮16%，石膏或碳酸鈣2%，糖1%，過磷酸鈣1%。

② 草粉50%，木屑26%，麥皮20%，石膏或碳酸鈣2%，糖1%，過磷酸鈣1%。

③ 木屑69.5%，麥皮25%，黃豆粉2%,石膏或碳酸鈣2%，糖1%，尿素0.5%。

配製時，先將主料拌和均勻，再將其它輔助料如石膏粉、過磷酸鈣或糖等溶解於水後，緩慢噴灑入培養料中，料：水=1：1.2-1.5，使含水量達到70%左右。拌料後，將料堆成堆稍悶半小時，使料充分濕潤，而且吸水均勻，防止乾濕不勻現象。因為猴頭菇喜歡酸性，培養料中不宜加石灰，使料的pH控制在4-5之間。

（2）裝袋：前裝培養料的塑料袋規格不一，但以15×55cm的低壓聚乙烯塑料袋常用，每袋可裝乾料0.2-0.25kg。裝料前先將袋口一頭用線繩紮好，裝料時將料壓實，上下鬆緊度要一致，且袋口要擦乾淨，以避免雜菌從袋口侵入。裝滿料後，從中央打上通氣接種孔，再用線繩將另一口紮緊。

培養料的消毒：採用高壓消毒滅菌，也可採用常壓滅菌，當温度達到100℃後，保持14h以上，停火後再密閉4-6h。

待料温降至30℃以下時，在無菌條件下進行接種。每袋接5個穴，接種後，將菌筒搬入培養室，按“井”字形堆疊發菌，培養室內温度維持20~25℃，空氣濕度65%左右，遮光培養。於菌絲生長旺盛期（接種後15天左右），温度降低至20℃左右。經20-28天培養，菌筒的菌絲基本長滿，應及時將菌筒搬入菇棚進行催蕾出菇。

出菇期管理：絲長滿後，應進行條件改變處理，加大温差，給予散射光，並進行立架出菇。

（1）調節温度：實體形成後，温度應調節在14-20℃之間，以利其迅速生長，温度過高時，應早、晚開窗及時通風降温，以防子實體生長緩慢，應適當增加温度，促進其生長。

（2）保持濕度：水應掌握“勤噴、少噴”的原則。空氣相對濕度要求在90%左右。濕度過大，會引起子實體早熟，質量差；濕度過低，生長緩慢，易變黃幹縮。

（3） 加強通風換氣：持空氣新鮮是促進子實體形成的主要條件之一。如果通氣不良，CO2過多，易出現珊瑚狀畸形菇。

（4）掌握適宜光線：猴菇菌子實體生長階段需要一定的散射光，若光線不足，子實體原基不易形成，對已形成的子實體，甚至造成畸形菇。但要防止陽光直曬。

一般猴菇菌生長7-10天，當猴菇菌刺約0.5cm時，即將產生孢子前及時採收。猴菇菌採收後，清理菌袋菇根和老菌皮，紮緊袋口，繼續培養10天左右即或形成第二批菇。一般管理好可採收3-4批菇，生物轉化率達90-115%左右。

猴頭菌的採收技術當子實體長到八九成熟時，即菌刺長到0.5釐米左右，孢子尚未大量彈射時，即可採收。此時菇體鮮重達最大值，風味好，如採收過早，產量低；如過晚，子實體纖維感增強、組織粗老、苦味很濃。

採收方法是：直接將子實體連根拔下，用鐵耙去掉培養基表面的一層老菌絲。收穫後，培養料要停水2-3天，重新分化出蕾時，重複前段管理。兩潮菇的間隔時間為10-15天，一般可採收3-5潮菇，產量集中在前3潮菇。