牛肉鍋貼

據傳，北宋建隆三年春正月庚申初一，因皇太后喪事剛完，宋太祖不受百官朝賀新春，不思茶飯。午後獨自在院中散步，忽然一股香氣飄來，頓感心曠神怡，便尋着香氣走到了御膳房，但見御廚正將沒煮完的剩餃子放在鐵鍋內煎着吃，看到太祖進來大氣不敢出。這時太祖幾天也沒好生進補，此時香味勾起了食慾，就讓御廚鏟幾個嚐嚐，這一嘗不要緊，直覺得焦脆軟香，煞是好吃，一連吃了四五個。後問這叫什麼名字，御廚一時答不上來，太祖看了看用鐵鍋煎的餃子就隨口説那就叫鍋貼吧。正月庚午十一太祖到迎春苑宴會射箭，宴請大臣時讓御廚做了這道鍋貼賞給大家享用，御廚們從口味到外形加以改進，眾臣食後倍加讚賞。後來這道鍋貼從宮中傳到了金陵民間，又經過金陵歷代廚師們的不斷研究和改進，最終成為鍋貼。 ^[3] 

外觀焦黃酥脆，內裏鮮嫩多汁，咬一口既酥又脆。上部柔嫩，底部酥脆，牛肉餡味鮮美，滋味別具。 ^[3] 

牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。 ^[2] 

皮料：中筋麪粉500克、精鹽3克、熱水300克（約70℃）。

餡料：牛肉850克、醬油13克、味精5克、精鹽5克、胡椒粉2克、香油5克、葱10克、姜5克、花生油10克。

步驟：

1、將牛肉去筋膜並剁成末，姜、葱均剁末，同放 入盆中，加醬油、精鹽、味精、胡椒粉、香油和水250克攪勻，成為餡料待用。

2、麪粉放案板上，加入精鹽和熱水（70℃以上）300克，均勻地和好麪粉，並攤開晾涼（即燙麪和麪法），再揉搓至純滑，即為湯麪皮。

3、將揉搓好的麪糰搓條摘成60塊劑子，用擀麪杖擀成中間較厚、邊緣稍薄的皮子，各包入餡心，捏成褶紋餃。

4、把鍋貼餃擺入已抹油並燒熱的平底鍋裏，先煎半分鐘後，加水至鍋貼的1/3高，加蓋煎至水乾餃熟，底呈金黃焦色即可。

主料：牛肉400g、小麥粉400g。

輔料：油、鹽、胡椒粉、料酒、味精、生抽、葱、花椒、澱粉、姜各適量。

步驟：

1、花椒用用冷水浸泡備用。

2、小麥粉加水和成麪糰靜置20分鐘。

3、牛肉餡加油、鹽、胡椒粉、料酒、味精、生抽、薑末順時針攪拌上勁後分次加花椒水攪拌。

4、攪拌好後加葱末攪拌均勻，作鍋貼餡。牛肉鍋貼餡料要多加些葱。

5、餳好的麪糰做成大小均勻的面劑，擀圓作鍋貼皮。

6、鍋貼皮中間添加餡料。

7、兩側捏嚴，兩頭敞口，包好鍋貼。

8、電餅鐺加少許油，塗均勻，通電，鍋貼坯入鐺煎。

9、用澱粉、少許白醋，加冷水調製成薄芡汁。

10、鍋貼底部煎至金黃時，倒入適量的薄芡汁。

11、蓋上蓋子，煎至鍋貼熟，鍋貼底部香脆即可盛出享用。

1、用花椒水調製牛肉餡，可以去腥提鮮，鍋貼的味道更佳。

2、調製餡料時，要最後添加葱末，以避免葱末攪拌時間久了，味道有所改變，影響鍋貼的美味。

3、用添加了少許白醋的薄芡汁，鍋貼的底部可以更香脆。 ^[1]