牛肉脯

牛肉(後腿)(5000克)白砂糖(850克) 白酒(75克) 姜(100克) 魚露(500克) 胡椒(10克) 雞蛋(125克)。 ^[2] 

1.整理：從牛肉上去筋肉、軟骨、結締組織和脂肪（如果有的話。）在加工前先將牛肉冷卻到0至1℃。

2.絞碎：通過0.64釐米柵板的絞肉機將牛肉腿的關節部分的10%絞碎，然後將它們和3%的冰屑結合，再通過0.16釐米柵板的絞肉機進行2次絞碎，然後再用3.8釐米柵板絞肉機絞碎剩餘部分的肉。

3.混合：將牛圓腿肉移入機械混合器裏，加入預先與幹調料混合好的鹽，攪拌均勻（大約2分鐘）。

4.醃製：小心地，不要帶任何氣泡地將混合好的肉裝進貨車或肉罐內，送到温度為2.2至4.4℃的冷卻室友裏，放置3至4天，進行醃製，然後再將肉移入真空混合器裏，在壓力為84.75千帕的真空下，混合3分鐘。

5.填充：將肉填充到直徑為71.4釐米的易剝皮的纖維腸衣內，然後將其放在2塊長方形的帶孔模板中間擠壓，並緊緊地扣上彈簧。

6.蒸煮：將已填充了肉的模子移入蒸罐裏，罐裏的水已預先加熱到71℃，在這個温度下蒸煮，直到肉的內部温度達到66℃，這一過程需3至3.5小時。

7.乾燥和熏製：將蒸煮過的肉從模子裏拿出來，放進一彈性容器裏。預熱燻室友66℃，然後把肉直接移入燻室，完全打開汽閘，並保持這一温度達4至5小時，如果需要，即可在這段時間裏進行熏製。需要，即可在這段時間裏進行

8.冷卻：將乾燥的牛肉脯從燻室取出，在室温下冷卻4至5小時，使其內部温度達到室温，然後把牛肉脯送到冷卻室裏（4.4至7.2℃）.

色澤棕紅，食而不膩，別有風味。

牛肉(後腿)： 牛肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

牛肉(後腿)：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。

主料輔料 牛肉 5000克 雞蛋 2 個 大茴香 10 克 五香粉 10 克 生薑汁 10 克 胡椒粉 5 克 小蘇打 5 克 魚露 315 克 白糖 50 克 味精 15 克 黃酒 45 克

1.將牛肉剔去牛筋和牛油，切成小塊。2.將雞蛋搕入盆內，加魚露、大茴香粉、胡椒粉、薑汁、小蘇打、味精、糖、黃酒調成滷汁，將牛肉塊放入拌勻並腋漬半小時。3.取一鐵篩，在篩內抹上一層潔淨的豬油，以免沾粘。然後取出牛肉塊，再切成長約7.5 釐米、寬約6 釐米、厚約1 釐米的薄片，一片片攤在鐵篩內放在燒木炭的平面烘爐上反覆焙烘5 分鐘左右即成。工藝關鍵大茴香用時最好磨成粉，在焙烘過程中要反覆翻動，否則，兩面色澤不一。

風味特點 此菜系靖江特產，已有五十餘年曆史。色澤紫紅，薄而透明，味道甘甜，肉質鮮嫩，常作小吃或饋贈佳品。

牛肉餡一盒250g 魚露 1 湯匙 生抽 2 湯匙 老抽 2 湯匙 紹酒 2 湯匙 砂糖 1 湯匙 蜂蜜 少許 鹽 根據個人口味(不放也可以) 雞精 少許 蛋青 1個 少許澱粉

1、除蜂蜜外的所有調料混合在一起， 和牛肉混合一起,攪拌均勻 2.在烤盤上鋪上錫紙，放上肉團後在上面再鋪一層保鮮摸，把肉擀成薄片 3.預熱烤爐，180度烤20分鐘後轉至125度再烤15分鐘 4.勤勞的朋友可以在肉乾烤到7分熟的時候將肉乾反過來繼續烤，不過不翻的話也可以的，只是如果兩面都烤均勻了會更好吃4.取出烤好的肉脯，在上面刷上蜂蜜 5.用200度再烤5分鐘，出爐。

犛牛肉脯是以四川西部高原天然無污染的犛牛肉為原料製作的高檔次肉製品，其色澤棕紅， 形狀規則、平整，肌纖維清晰，口感有一定韌性，柔軟適中，嚼後留香。但由於其含水量在 20%～22%，常温下保質期較短。為了延長產品保質期、提高食用品質，我們在犛牛肉脯的加 工過程中將天然食品防腐劑Nisin與傳統食品防腐劑山梨酸鉀復配使用，採用透明覆合膜真 空包裝，取得了令人滿意的結果。?

Nisin(尼辛)亦稱乳鏈菌肽或乳酸鏈球菌素，它是由乳酸鏈球菌(Streptococes Lactis)合成 的一種多肽抗菌素類物質，由34個氨基酸殘基組成，是一種高效、安全、無副作用的天然食 品防腐劑[1]。1969年FAO/WHO食品添加劑聯合專家委員會對Nisin，其中許多國家 如英國、法國、澳大利亞等對添加量都不作任何限制[2.3]。我國衞生部也於1990 年批准將其列入GB2760—86的1990年食品添加劑增補品種。

1.1 實驗材料?

Nisin：效價為100萬IU/g，由浙江天台銀象生物化工廠提供。?

犛牛肉脯、麻辣調味油：四川大學食品加工與保藏應用技術研究室製作。?

包裝材料：雙向拉伸尼龍—高壓聚乙烯複合蒸煮袋，透氧率30ml/m24h，27℃101.33k pa，65%RH；水蒸汽透過率10g/m，24h。?

1.2 主要儀器設備?

DZQ400/2型真空包裝機，722型分光光度計，Sh10A型水分快速測定儀，PHM82型標準p H計，培養箱，滅菌鍋及其它實驗室常規儀器設備。?

1.3 檢測方法?

微生物學檢驗：按GB4789?2/11—94規定的方法進行檢測。?

Nisin含量檢測：按QB2394—98規定的方法進行。?

pH值測定：採用PHM82型標準pH計測量。?

感官品質評價：由食品科學與工程專業師生10人組成評定小組，對犛牛肉脯的色澤、口感、 滋味及香味等四方面分別進行評定，採用10分制加權平均法進行評分。?

1.4 實驗方法?

1.4.1 保鮮劑配製?

鑑於國標上對乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀在肉製品中用量的限制：乳酸鏈球菌素≤0.5 g/kg，山梨酸鉀≤1.0g/kg。本試驗分四個試驗組，分別按Nisin 0%；Nisin0.05%；Nisin0.1%；

Nisin0.04%+山梨酸鉀0.01%稱取試劑，用蒸餾水常温溶解，配成濃度5%的溶液備用。?

1.4.2 犛牛肉脯處理?

犛牛肉經切片、醃漬、烘乾、蒸制、烘烤、出爐冷卻後，肉脯含水量20%～22%，將其 置於添加保鮮液的麻辣調味油中浸漬一定時間，然後裝袋，真空封口，置於37℃恆温箱內貯 存，每天觀察試樣變化情況，每隔7d抽樣做微生物學檢測。?

2.1 調味油pH值測定?

經測定麻辣調味油的pH值為6.4，且犛牛肉脯浸漬前後pH值幾乎無變化。?

2.2 肉脯浸漬時間?

通過檢測犛牛肉脯中Nisin含量以確定其在麻辣調味油中的浸漬時間，檢測結果如表1 。試驗所用犛牛肉脯幾何尺寸為(60×60×2)mm，浸漬温度為室温20℃，浸漬所用的麻辣 油中Nisin含量為0.1%。檢測結果表明，犛牛肉脯在麻辣調味油中浸漬40min即可。?

2.3 保藏試驗脹袋率?

將四組試樣(每組20袋)，置37℃恆温箱中保藏，實驗結果見表2。對照組：不添加任 何防腐劑；A組：添加Nisin0.05%；B組：添加Nisin0.1%；C組：添加Nisin0.04%+山梨酸 鉀0.01%。

從表2可以看出，對照組從第3d出現脹袋敗壞情況，第4、5d達到高峯，脹袋率達到85%，第7 d全部敗壞。A組第6d出現脹袋，第7d時的脹袋敗壞率為15%，但第14d漲袋率未上升。B組保 藏情況良好，第14d脹袋率僅為5%。C組的第7d脹袋率為5%，但第14d亦如此。?

2.4 保藏試驗微生物學檢驗結果?

在實驗第1d、第7d、第14d對各組未出現脹袋情況的試樣分別抽檢微生物指標，其細 菌總數、大腸菌羣、致病菌檢測結果詳見表3，檢測結果均在國家標準允許值範圍內。?

(1)從以上實驗結果我們可以看出，B組、C組保藏效果類似。鑑於國標對乳酸鏈球菌 素(Nisin)用量的限制，並從降低生產成本考慮，採用C組保藏方案更為合理。?

(2)對於透明覆合膜真空包裝的犛牛肉脯，Nisin與山梨酸鉀復配使用時的保藏效果優於單獨 使用，復配比例為Nisin0.04%+山梨酸鉀0.01%。包裝後不需再進行加熱殺菌已能夠滿足犛 牛肉脯的保藏要求，且能使製品保持良好的口感和色澤。?

(3)使用Nisin作防腐劑時，改變物料pH值、復配其它防腐劑或絡合劑以及不同包裝材料對犛 牛肉製品保藏效果的影響，有待進一步研究。?

參 考 文 獻

1 素英，趙亞軍，李琳編著?食品防腐與食品防腐劑，中國輕工業出版社，19 98，(3)：147

2 Hurst,A.Nisin and other inhibitory substances from lactic acid bacteria?InA .L.Branen&P.M.Davidson(ed.),Antimicrobials in foods.Marcel Dekker,Inc,New York,1 983,Pp,327?

3 Daeschel,M.A.Antimicrobial substances from lactic acid bacteria for use prese rvatives.Food Technol,1989,43：164?

4李明春，田睿，邢來君?乳球菌肽的研究進展?食品科學，1999，(12)：10