牛羊肉泡饃

西安牛羊肉泡饃的出名，有一個傳説。相傳，宋太祖趙匡胤未得志時，生活貧困，浪落長安(今西安市)街頭。一天，身上只剩下兩塊幹饃，因丈乾硬無法下嚥。恰好，路邊有一羊肉鋪正在煮羊肉，他便去懇求給一碗羊肉湯，以便把饃泡軟再吃。店主見他可憐，讓他把饃掰碎，澆給了一勺滾燙的羊肉湯泡了泡。趙匡胤接過泡好的饃，大口吃了起來，吃得他全身發熱，頭上冒汗，飢寒全消。十年後，也就是公元960年，趙匡胤當了北宋的開國皇帝，稱為太祖。一次出巡長安，路經當年那家羊肉鋪，香氣四溢，不禁想起十年前吃羊肉湯泡饃的情景，便令停車，命店主做一碗羊肉湯泡饃。店主一下慌了手腳，店內不賣饃，用什麼泡呢?忙叫妻子馬上烙幾個餅。待餅烙好，店主一看是死(未發酵)面的，又不太熟，害怕皇帝吃了生病，便只好把饃掰得碎碎的，澆上羊肉湯又煮了煮，放上幾大片羊肉，精心配好調料，然後端給皇上。趙匡胤吃後大加讚賞，隨即命隨從賜銀百兩。這事不脛而走，傳遍長安。於是來店吃羊肉湯泡饃的人越來越多，形成長安的獨特風味食品。北宋大文學家蘇東坡曾有“隴饌有熊臘，秦烹惟羊羹”的讚美詩句。

據史料記載，牛羊肉泡饃是在古代牛羊羹的基礎上演變而成的。西周時曾將牛羊羹列為國王諸侯的“禮饌”。後來，西安城內的回族同胞將羊羹與烙餅（阿拉伯語稱“托爾木”，西安的回民至今仍稱作“木”）結合在一起，到清末年，西安城內出現了專營牛羊肉泡饃的天錫樓。 ^[1] 

古代許多文獻，如《禮記》以及先秦諸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用於祭祀及宮廷御筵。

西周時曾將牛羊肉羹列為國王、諸侯的禮饌。 《戰國策》記載中山國君，由於一杯羊羹而激怒了司馬子期，怒而走楚，説楚王伐中山，招致亡國的命運。據《宋書》記載：南北朝時，毛修之因向宋武帝獻出羊羹，味美，武帝竟封俘虜修之為太官史，後又高升為尚書光祿大夫。到了隋朝，出現了“細供沒忽羊羹”(謝諷《食經》 )。此當為最初牛羊肉羹和麪食混作的烹調形式。據文獻記載，唐代宮廷御膳和市肆都擅長制羹湯。“三日入廚下，洗手作羹湯”。羊羹者，羊肉烹製的羹湯，即當今牛羊肉泡饃的雛形。經過唐、五代、宋、元等朝，各族人民陸續遷入內地，“漸變舊俗”。加上西安地處西北要衝，接近牧區，是牛羊交易的好市場。西安現在的西羊市、東羊市等古老歷史街巷名稱，就是當時的羊市。這些都為牛羊肉泡饃的形成和發展提供了條件。

1936年，國民黨西北軍將領楊虎城將軍在西安用牛羊肉泡饃 宴請蔣介石。1947年，國民黨競選國大代表時，曾用牛羊肉泡饃拉選票。當時報紙標題有：“君欲競選國大代，請客先吃羊肉泡”，以一碗牛羊肉泡饃換取一張選票。

50年代，周恩來總理、陳毅副總理和李達將軍，曾分別在西安以牛羊肉泡饃宴請過尼泊爾前國王馬亨德拉、越南胡志明主席等。英國蒙哥馬利元帥品嚐後高興地説：“我今天又一次享受了中國的飲食文明”。西安市副市長張鋒伯曾用牛羊肉泡饃宴請賀龍元帥。後來，西安牛羊肉泡饃在首都北京落户。現在，北京的民族文化宮和新街口西安飯館，均經營牛羊肉泡饃。西安飯館的牛羊肉泡饃，還受到毛澤東主席、彭德懷元帥的青睞，多次慕名前往品嚐。1986年，北京釣魚台國賓館邀請西安技師傳授泡饃技藝，使牛羊肉泡饃這一地方風味食品躋入國宴行列，身價倍增。1989年，西安“同盛祥”的牛羊肉泡饃獲商業部“優質食品金鼎獎”。

牛羊肉泡饃製法獨特，分為兩部分，首先是煮肉、熱湯和烙餅。一般是牛或羊骨架放入鍋內，加入小茴香、乾薑、八角、桂皮等配合而成的調料袋，大火燒2個小時。撇去浮沫，將肉塊投入鍋內。用大火燒開後再加鐵篦壓實。小火再燉8個小時，至肉爛湯濃時將肉撈出放肉板上備用。烙餅是9成幹麥面加1成酵面，揉均勻後製成饃坯，入鐵鏊烤至八分熟即可。這種餅入湯不散、筋綿韌滑。牛羊肉泡饃第二個程序：既講究烹調更講究會吃。要食者與廚師配合，食者自己先將烙餅掰成小塊，饃掰得越小越好，以便五味入饃。饃掰好後再進入廚房，由掌勺師傅以饃定湯，調料適當，武火急煮，適時裝碗。達到原湯入饃、饃香味濃的效果。依據食者個人喜好不同，泡饃有四種方式，一為“幹泡”，湯汁完全進入饃中，此種方式饃筋光、粘滑；二為“口湯”，顧名思義，此種泡饃酥綿光滑，吃完後碗裏只剩一口湯。三為“水圍城”，寬湯煮饃，湯多饃散；第四種為“單走”，湯和饃分開上，由食者自己調配。 ^[1] 

基本製作工藝是，先用優質牛（羊）肉、牛（羊）骨，配以花椒、大茴、草果、桂皮等調料，入鍋內煮至內酥爛、湯汁濃備用。用優質水調麪糰烙成“唬背菊 花心”託託饃，掰成着頭大碎塊。炒鍋置人上加濃汁湯，再添適量水煮開，放切好的熟牛（羊）肉和適量濕粉絲稍滾，再將掰好的饃塊倒入，加調味品煮1—2分鐘，淋熟羊油盛人碗中。食用時佐以糖蒜、 辣子醬、芝麻油、香菜等。

牛羊肉泡饃的吃法也很講究，食客佐以糖蒜、辣醬、香菜，從碗邊一點點地“蠶食”。這樣能保持味鮮于始終，食後再飲一小碗高湯，更覺滿口餘香，回味悠長。 ^[1] 

傳統吃法有三，一曰“幹泡”，通過煮制，湯汁完全入饃內。此 饃筋而韌、粘而滑；二曰“口湯”，煮的饃酥綿光滑，吃完碗內留湯一口；三曰“水圍城”。寬湯煮饃，碗四周是湯，中點是饃，湯多饃散、清香綿滑。

牛羊肉泡饃是一種高蛋白質、高脂肪、高碳水化合物、高能量食物。一年四季皆可食用，冬季最佳。

牛羊肉泡饃與一般食饌不同，烹飪技術要求很嚴格。烙饃、煮肉、切肉、煮饃等工藝，環環必須技術精湛，一絲不苟。與肉合烹的“飥飥饃”酥脆幹香，入湯不散 。用餐之前，顧客須把“飥飥謨”掰成碎塊。掰饃講究越小越好，這是為了便於五味入饃。現在，一些牛羊肉泡饃館有的已使用碎饃機。把饃掰碎後，再由烹飪師烹製。煮饃講究以饃定湯，調料恰當，武火急煮，適時裝碗，以達到原湯入饃，饃香撲鼻的要求。

牛 羊肉泡饃不僅講究烹調，更講究“會吃”。沒有經驗的人，吃前總習慣刁：用筷子來回攪動，這是一忌。“老陝”的吃法是，從一邊一點一點“蠶食”，這樣能始終吃出鮮味。吃時，還可根據自己的口味嗜好，調入糖蒜，或香萊、辣子醬、芝麻油之類佐料。吃後飲“高湯”(即原汁湯加粉絲燴制而成)一碗，異香滿口，頓覺神清氣爽，精神倍增。

陝西牛羊肉泡饃已被選入國宴。尤其是位於西安東大街的黎明牛羊肉泡饃館,於1987年在原有牛羊肉泡饃的基礎上，用海蔘、對蝦、雞片、口蘑、羊肉等，做出了十多個品種的“泡饃宴”。風味各異，色調不同，香味有別，色、香、味、形俱佳，不僅好吃，也是藝術欣賞。不僅受到國內顧客的歡迎，就連英、美、法、日、德、俄等國的賓客也慕名)光顧。

牛羊肉泡饃的特點是料重味重，肉爛湯濃，香氣誘人，食後餘 味無 ，又有暖胃之功能。

牛羊肉泡饃是西安最有特色最有影響的食品。古稱“羊羹”，宋代蘇軾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩句。

羊肉泡饃的烹飪技術要求很嚴，煮肉的工藝也特別講究。其製作方法是：先將優質的牛羊肉洗切乾淨，煮時加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮爛，湯汁備用。饃，是一種白麪烤餅，吃時將其掰碎成黃豆般大小放入碗內，然後交廚師在碗裏放一定量的熟肉、原湯，並配以叢末、白菜絲、料酒、粉絲、鹽、味精等調料，單勺製作而成。

牛羊肉泡 饃的吃法也很獨特，有羊肉燴湯，即顧客自吃自泡：也有幹泡的，即將湯汁完全滲入饃內。吃完饃、肉，碗裏的湯也被喝完了。還有一種吃法叫“水圍城”，即 寬湯大煮，把煮熟的饃、肉放在碗中心，四周圍以湯汁。這樣清湯味鮮，肉爛且香，饃韌入味。如果再佐以辣醬、糖蒜，別有一番風味。是一種難得的高級滋補佳品。西安的羊肉泡饃館很多，其中老字號有“老孫家”、“同盛祥”等較有名氣 。泡饃地道的吃法是需要食客自己動手把饃掰碎的，掰饃的方法也已有講究：要把圓餅形狀的饃先橫豎掰成四塊，把每塊分別掰成兩層，最後再把每小塊細細地掰成黃豆大小。把掰好的碎饃交給服務員去製作泡饃，這樣的泡饃做出來才入味，吃起來香。也有用機器直接攪碎了泡的，但是西安人很少這麼吃。自己動手掰出來的饃，吃起來才香。正在掰饃就是先掰成這樣的小塊，然後再繼續掰成小碎塊 等到饃掰完要白掰十分碎要用一個多小時，手指都紅了。正宗西安羊肉泡饃成品之“口湯”

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如果饃掰的不夠細，那麼湯汁的味道就浸不進去。大家的饃都掰完之後，服務員按順序把碎饃送到廚房，按照食客不同的喜好，泡饃還可以做成三種類型，分別是“單走”、“水圍城”、“口湯”和“幹撈”。單走式分別上來湯和饃，分別吃饃和湯，或者在吃饃的時候在湯裏泡一下在吃。其他三種顧名思義就是按照湯的多少來區分。

西安“同盛祥”牛羊肉泡饃製作技藝作為西安牛羊肉泡饃的代表 ，日前被列入了第二批國家級非物質文化遺產名錄。

牛羊肉泡饃，是獨具西安特色的著名小吃。傳説牛羊肉泡饃是在公元前11世紀古代“牛羊羹”的基礎上演化而來的。西周時曾將“牛羊羹”列為國王、諸侯的“禮饌”。據《宋書》記載，南北朝時，毛修之因向宋武帝獻上“牛羊羹”這一絕味，武帝為其封官，後又升為尚書光祿大夫。近代以來，牛羊肉泡饃更是成為馳名中外的西安飲食文化的代表。

西安“同盛祥”建於80多年前，牛羊肉泡饃製作歷史悠久，為西安名氣最大的餐館之一。其製作配料考究，做工精細，配製方法料重味醇，肉爛湯濃、饃筋光滑、香氣四溢、清爽可口，先後多次獲得餐飲業內的大獎。