爆魚

魚塊1千克 紅醬油3～6千克 精鹽1～2千克 黃酒、茴香、桂皮、白糖、植物油適量 薑汁、葱、味精少許

爆魚的加工原料大都採用淡水魚的青、草、鯉、鰱及海水魚的鯧魚等。但也有采用其它新鮮海、淡水小雜魚為原料的，其中以條重5千克左右的鮮活青魚或草魚為最佳。原料魚的鮮度好壞，將直接影響到製品的風味和質量，加工爆魚的原料魚鮮度要求較高，至少應是冰鮮或凍魚的一級品，如有鮮活魚則更好。

新鮮原料魚用清水洗淨(凍魚需先行解凍)，颳去魚鱗，剪掉鰭條、去鰓、剖腹除內臟，淡水魚切不可破膽囊，以免膽汁污染魚肉，造成苦味。原料處理好後再用清水洗滌乾淨。如系活魚，則宜用熱水洗滌、擰淨的揩布，揩除腹腔內的血污、黑膜等，以免用水洗使營養成分流失，降低成品鮮味。

一般以大魚為原料，經處理後，先切去魚頭，縱劈為兩片(與魚塊加工相同)；再將魚的胴體沿脊骨背開成兩條魚片(一條帶脊骨，一條不帶脊骨)。如魚大片闊，可再分別剖出二條肚肉，再與魚塊同樣加工。若腹腔內側發現有印膽(淡水凍魚常易發生印膽)，應用刀除去。接着將魚片橫斜切成皮面1～2釐米左右(魚塊厚度)的斜刀塊，做到魚塊的厚薄均勻，大小一致，使成品美觀。

魚塊切好後須及時進行浸漬。浸漬的目的是調製成品的鹹味，增加成品的色澤。浸漬的主要配料是紅醬油和精鹽。並可酌情加些黃酒和姜葱汁等，以減少魚腥味，增進成品的風味。浸漬的配料用量和時間須根據原料魚的品種、鮮度、開塊厚度、季節温度、各地口味和習慣等因素，靈活掌握。將紅醬油、精鹽、黃酒、葱、薑汁攪拌均勻後，浸漬2～4小時，然後撈出瀝乾。

浸汁後瀝乾的魚塊，及時進行油炸。一般採用植物油為佳，油鍋火要旺，温度要高，但不要太高，嚴防魚塊表面炸老、炸焦，一般控制在180℃左右。每次魚塊的投炸量約為用油量的10%左右。油炸時，待魚塊上浮後隨即翻動抖散，以防魚塊粘連。炸至魚塊堅實，呈棕色或棕褐色為止，約需3～5分鐘。

油炸好的魚塊，撈出瀝油片刻，趁熱浸入調味液中約5分鐘左右，撈出瀝湯。調味液的配製，根據需用量，取一定的茴香、桂皮和洗淨的姜葱，加水煮開後繼續用小火煨煮1小時左右。取湯液，加入白砂糖煮開溶化，然後再加黃酒、味精等攪勻備用。此液可連續使用。但應經常增加新液。必要時還可配入適量的醬色。若需加工熏製上色的燻魚，可將調味瀝乾後的魚塊，再進行適當煙燻。

經調味後的魚塊，瀝乾後放在通風處冷卻涼透，然後進行包裝。

(1)塑料食品袋包裝：一般加工後當天或幾天短時間內銷售的成品，可用普通塑料食品袋按不同數量規格進行包裝，分為100克、250克、500克等小包裝。

(2)複合薄膜袋包裝：若加工成品要求具有較長的保藏時間，則必須採用聚酯聚丙烯或尼龍、鋁箔聚丙烯等複合薄膜袋進行真空包裝，高壓殺菌，這樣可以在常温中保存3～6個月不變質。

爆魚魚塊大小大致均勻，呈醬紅褐色，富有光澤。魚肉組織緊密，軟硬適度，香味濃郁，甜美可口，鹹淡適中。包裝衞生、美觀。