爆肚馮

創自清光緒年間的百年老店“金生隆”人稱爆肚馮，素以爆肚脆嫩，作料爽口為人稱道。

大柵欄“爆肚馮”揚名於前門大柵欄內的門框衚衕。 ^[1] 

爆肚馮於1995年在國家商標局註冊。爆肚馮的“爆肚仁三品”於2000年4月26日被評為46種“中國名菜點”之一。爆肚馮於1998年一1999年申請並建立了爆肚馮餐飲服務有限責任公司。爆肚馮現地址在北京前門外廊房二條39號。

清朝末年，山東廚人馮天傑自臨清來京，即在東安門大街擺攤賣爆肚，因其做工精細，人送外號“爆肚馮”，後因整治市容，同其它業主一起遷移至金魚衚衕西口路南的八旗演兵場，即日後的東安市場，繼續經營。三十年代，馮天傑的次子馮金生十三歲隨父學徒，十六歲接替其父經營爆肚馮，數十寒暑，他潛心鑽研，終使馮家爆肚具有了明顯特色。首先刀法不同，馮家爆肚明顯寬大，只有這樣才能表現爆肚的脆嫩，同時，該家的調料配方與眾不同，是爆肚專用調料，和涮肉調料大有區別，涮肉調料味道濃厚，我家爆肚調料味道清爽,它能有效除去肚的不良氣味，表現肚味的清香，同時又不影響肚的鮮味，受到客人的好評，營業額迅速上升，於是在東安市場原址開了一家正規的爆肚餐廳，並用其名的後兩個字“金生”為這個店起了一個正式的字號“金生隆”。馮金生治店精細，不僅爆肚有明顯特色，店堂佈置和餐具的選用都追求高檔，凡金屬製品均請人以紫銅定作，打上“爆肚馮”字號，凡瓷器均精製細磁，筷子用非洲烏木，裝筷子的容器竟用一個康熙磁質筆筒，餐桌上盛辣椒油一律用銀製小勺。在東安市場裏開着這樣的店，足以使爆肚登上大雅。當時政界名人那中堂（那仝），地下共產黨員張學思，企業界的孫孚凌，文化界名人李德倫，劉白羽，演藝界名人於是之，馬連良，裘盛榮，譚富英，李桂雲等都是金生隆的常客。甚至住在民族文化宮對面的馬連良在家請客都要從東安市場端金生隆的爆肚，當時客人到齊，馬先生指着一桌涼透的爆肚對客人説：“這是金生隆的爆肚，涼透了也照樣塊塊脆嫩”。

1957年公私合營，爆肚馮與老東安市場的八家小吃合併，成立金生隆小吃店，馮金生亦隨之成為國營職工。1998年，馮家第三代傳人馮國明繼承先輩傳統，在東城區著名的“簋街”邊開辦“金生隆”爆肚店，將家傳爆肚技藝發揚光大。 ^[2]  2007年馮國明年邁退休，馮夢濤獨挑大樑，成為“金生隆”的第四代傳人。 ^[3] 

清光緒年間“爆肚馮”由山東陵縣人馮立山創業於北京後門橋經營爆肚。清光緒末年由第二代傳人馮金河（1888年生）繼續經營爆肚。在經營中潛心鑽研、精心製作，使爆肚味道濃厚，深受宮內畫匠、太監以及旗人的偏愛。後經宮內當差的太監推薦，爆肚馮成了清宮御膳房專用肚子的特供點，及至清帝遜位，清宮的專供也漸漸取消了。為了維持生意，馮金河便遷至前門外廊房二條與爆肉馬、燙而餃馬等五家組成了一個小吃店。被當時各界譽為小六國飯店的美稱。

1937年事變後成為北京著名的門框衚衕小吃攤羣中的重要美食。第三代傳人馮廣聚自幼跟着父親學習繼承傳統制作方法，而且對原料的精選細微上下功夫，尤其在佐料的配製上細心鑽研、大膽創新，使其爆肚的色、香、味俱佳。曾受到各界顧客的好評。

1935年在門框衚衕北段路東開設了爆肚馮飯館，因1937年事變的影響關閉，從而在門框衚衕南段與豆腐腦白、年糕楊、廚子楊、爆肚楊、豌豆黃宛、年糕王、復順齋醬牛肉老店、奶酪魏等形成了門框衚衕小吃街。康家的老豆腐、包子楊的包子、祥瑞號的褡褳火燒、德興齋的燒羊肉以及羊頭馬的羊頭肉，皆為門框衚衕的名吃，並吸引了各界人士的品嚐，如文人墨客的魯迅、巴金、丁玲等；影視界的韓蘭根、陳燕燕、白楊等；戲曲界的金少山、裘盛戎、荀慧生、尚小云、李萬春、譚富英等皆是門框衚衕常客。從1937年—1957年是門框衚衕最風光的時代，由於合作化合營與合營運動的來臨，爆肚馮與爆肚楊合進門框衚衕的同羲館飯館，其它攤合進大柵欄西口的國營茶館，因此便結束了門框衚衕小吃的命運。合營時馮廣聚之妻劉鳳文進入同羲館，做為資方代表繼續負責爆肚、涮肉這一攤工作一直幹到八五年退休。由於合營後的同羲館由這些合營過來的傳人繼續負責各種小吃的製作，繼續贏得電影界、梨園界、曲藝界、文人墨客的偏愛。成為他們品嚐真正北京風味小吃的重要場所。

由於中國的改革開放政策好，爆肚馮的第三代傳人馮廣聚攜子馮秋生、馮伏生、馮雲亭於1985年，在前外廊房二條24號又恢復了爆肚馮老字號。1986年廠甸市場開業，宣武工商局找了爆肚馮，以及年糕錢、茶湯李、羊頭李等幾家比較有特色的字號參加了廠甸市場的經營，恢復了老廠甸市場的風格。開張後深受北京人的歡迎，使老北京的小吃又與羣眾見面了。在此期間國家領導人以及市領導也給予很大鼓勵。溥傑老先生曾到爆肚馮品嚐了幾次，並給予很高評價。當時的北京副市長孫浮凌親自為開業剪綵。

1992年西四小吃衚衕開業，爆肚馮與門框衚衕豆腐腦白、奶酪魏同時參加了西四小吃衚衕經營，深受京城百姓的歡迎，並得到台灣的《中國時報》、《香港絲路畫報》、以及北京各家報紙的宣揚，中央電視台、北京電視台、有線電視台也對這三家老字號進行了採訪報道。1993年第三代傳人馮廣聚親自在新打都飯店為國家領導人李嵐清、鄒家華及市領導爆過爆肚。1995年3月西四小吃衚衕要擴大和重新裝修，因款項不到位，就擱置起來，從此北京第一家以北京小吃為特色的小吃衚衕就此歇業。爆肚馮於 1995 年在國家商標局註冊。1996 年，由中央電視台東方時空為爆肚馮拍了上、中、下三部講述老百姓的故事的紀實片。於 1997 年的春節初二、初三、初四放錄，使北京人看到爆肚馮的家史、經營及傳繼的全過程。北京電視台國際部為爆肚馮拍了阿拉伯國家機關的阿語報道。中國國際廣播電台給爆肚馮錄了音，並用阿語向阿拉伯國家播放。爆肚馮受北京市個體、私企協會的委託，挖掘北京老字號小吃。在 1999 年春，爆肚馮把合營後失散了的門框衚衕羊頭馬的第七代傳人馬國啓、馬國羲兄弟倆以及户部街老月盛齋的第六代傳人馬國琦找到，讓他們恢復了祖業。

1999年9月18日－－1999年9月21日兩次被請到釣魚台國賓館與羊頭馬、老月盛齋、豆腐腦白為慶祝五十年大慶及國賓館館慶為國家領導人現場製作。國家副總理錢其琛，中央各大部部長、副部長、各國駐中國大使，都前去品嚐地道的北京小吃。爆肚馮的“爆肚仁三品”於2000年4月26日被國家國內貿易局評為中國名菜點。在北京晚報4月28日正式登載公佈。1998年－－1999年爆肚馮申請並建立了北京市爆肚馮餐飲服務有限責任公司。2001年11月，北京申奧成功清真烹飪技術大賽，爆肚馮獲得金獎，並且獲得個人金牌。

“爆肚馮”的爆肚分羊肚、牛肚兩種，羊肚又分葫蘆、食信、肚板、肚芯、肚仁、肚領、散丹、蘑菇、蘑菇頭九個部位；牛肚則只有肚仁、百葉、百葉尖、厚頭。另外還有“羊三樣”、“羊四樣”，是幾個不同部位的組合拼盤。很多南方人吃不慣這些，嫌羶味兒太重，可是北方人、北京人就好這口兒。

爆肚兒的做法有三種：油爆、芫爆和湯爆。在過去老北京，油爆和芫爆只有在飯館裏才吃得着，街頭小攤兒也就是用白水爆一下。爆肚兒之所以稱為“爆”，就是因其速度快。具體做法就是把牛羊肚子切成橫絲，放入滾燙的水中焯一下。而功夫就在這一焯再一撈上，因為肚兒分肚仁兒、肚領兒、散丹、蘑菇頭等各個部位，火候要求也各不相同。時間短了肚兒生，時間長了肚兒老，火候合適，肚兒吃起來又脆又嫩又筋道，越嚼越有味兒；尤其是牛肚仁，水分多，極嫩，微脆，我個人比較愛吃；還有蘑菇頭，要六七隻羊才得這麼一盤，鮮美滑潤；食信是羊的食管，怎麼嚼也嚼不爛，最後只能整吞整咽。吃爆肚兒啊，我建議您來個芝麻火燒，或者二量白酒，最搭配了。

“爆肚馮”的調料有芝麻醬、醬油、醋、香菜末、少許葱花、幾樣香料，看似簡單，卻好吃，其實人家是放了十三種密制調料在裏面呢。説得我自己都流口水了，趕緊出發去“爆肚馮”要一份特製爆肚兒，沾着濃濃的調料，品一番老北京的風味。

水爆各色羊肚為老店一絕。“水爆”為烹飪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的總稱。其中爆牛肚有四種：肚仁、厚頭、百葉、百葉尖；爆羊肚有九種：肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆。據目前爆肚馮第三代傳人馮國明介紹，由於當時“在旗”的許多“貝勒爺”都曾在爆肚馮處吃過爆肚。各位的口味不一樣，喜好爆的“部位”也不盡相同，所以逐漸形成了十三種不同品種的爆肚。爆肚的功夫除了原料新鮮外，全在一個“爆”字上。水要量大、滾開，火力要極旺。材料入湯，三幾秒鐘便熟。像肚散丹5秒鐘、肚板7秒鐘，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇8秒鐘……如果爆過了火就會老硬。吃爆肚還需蘸作料，作料用醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油等配成，還要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚時一般一口只夾一塊，要抹着碗底託着香菜葱蘸起調料入口。同時吃爆肚要講究“齒感”，如果鄰座的人聽聲音以為您在嚼一塊嫩黃瓜，那不用問了您已經是一位吃爆肚的老行家了。

儘管雙方祖輩都姓“馮”又都經營爆肚，又都小有名氣，距今也有歷史考證，但由於大柵欄“爆肚馮”已進行了商標註冊，享有商標專用權，金生隆就不能再使用“爆肚馮”了。 ^[1]