爆肚張

爆肚是北京風味小吃中的名吃，為回族同胞經營。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過去和現時，每當秋末冬初，北京的清真餐館和攤販就經營爆肚。北京天橋有“爆肚石”，門框衚衕有“爆肚楊”，還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為出名。但這裏還有另一家老字號——“東興順爆肚張”。這家店的環境好，乾淨，牆上掛着字畫，屋裏窗明几淨。“傳統風味”。雖然“南方人可能吃不慣”，但北京人都説“特好吃”，“不去吃一回都不算北京人”。好食葷者“前往一嘗，也不會後悔”。只是地方“小”，“經常沒有位置”，“千萬別去晚了”。 ^[1] 

如今展現在人們面前的是一座寬敞明亮的、絢麗多姿的，並令人驚羨不已的古屋新宅。屋頂上端灰瓦飛檐，前門臉為一水兒的朱漆色加描金鑲嵌，房檐下有雕樑畫棟的彩繪，門首中央有著名相聲表演藝術家馬季先生提寫的六個金光閃閃的大字：東興順爆肚張。門的兩側書寫着金底綠字的抱柱楹聯，也甚是搶眼。上聯為：臨海新荷千朵放，下聯為：跨橋老店萬人來。據悉，此乃順城王府鐵帽子王的後人愛新覺羅•金誠先生所書所題。 ^[2] 

早年間，爆肚張的創業人張全財在18歲的那一年，因逃荒孑然一身從山東老家來到什剎海一帶，那時，他只想找個能掙錢養活自己的差事。開始，他在街面上為棺材鋪抬槓，後來結識了一對住在銀錠橋西賣爆肚的張姓老夫妻。那二老每天推着獨輪車在銀錠橋、煙袋斜街上叫賣爆肚。一來二往，無兒無女的老夫妻見張全財為人忠厚老實，就收他到自家當起了夥計。時間處久了，他們發現這個年輕人除了勤奮還在廚藝上有些個靈氣，於是，就把製作爆肚的技巧和小料配製的過程教給了他，並要他負責打理攤子上的一些個事務。後來，老夫妻年事已高，就返鄉養老去了。臨行前，出於對愛徒的信任，就把製作爆肚的全部家當留給了他。自此，張全財有了自己的攤子和招牌。那一年，正是民國1883年。為做爆肚，張全財還串過房檐兒(指沒個準地兒住)。因家廟房價便宜，他們先後租住過豐泰庵和三元伏魔宮(豐泰庵現址在後海南沿36號，為西城區文物暫保單位，始建於清乾隆9年，三元伏魔宮現址在鴉兒衚衕2號，煙袋斜街81號，今為民居。)

張全財沒有辜負師傅的厚望，沒幾年的工夫，竟然把“爆肚張”的名字和什剎海一樣叫出了名堂。後來，又把兒子張殿增從老家接來和他一起幹。那時，父子倆在買賣一條街的煙袋斜街裏的義和軒酒鋪前支起了攤子(今天廣福觀的東邊)：一張大條案，四周圍碼放上木製的大板凳。製作現場的案子上還被套上了個大玻璃閣子，身旁燒着的是大汽油桶式的火爐子，通常那火苗子還被燒得一紅一竄的。食客們嘴裏嚼着爆肚，回身叫上一杯酒，再喊街對面要上個燒餅吃就別提有多愜意了。雖説形式上簡單了點，可飄香四溢的美味還是吸引了買賣一條街上的過客和遊人。其間，學者鄧之誠、鄧雲鄉和京劇名家馬連良、梅蘭芳、言慧珠等都是常客。

爆肚張的第三代傳人張耀興自打13歲起就跟着父親張殿增學做爆肚。直到1956年公私合營，父母被分配到地安門小吃店繼續做爆肚，自己則被安排到崑崙電視機廠廚房，直到退休。改革開放後，什剎海岸上的荷花市場開辦了小吃一條街，曾有人上門邀請他們出山，但心有餘悸的他們只選擇了觀望。直到有一天，一位資深的學者——老北京人屈祖明的出現、指點，才使他們決心重新扛起爆肚張的老招牌。這次重出江湖，老掌門人張耀興，不僅有老伴的鼎力加盟，而且，還帶上自己的兒子——第四代傳人張子安和女婿一起幹。50年代初，張耀興娶了通州小吃李的閨女李淑琴為妻，自此，通州小吃李的小吃也擺在了爆肚張家的餐桌上。李淑琴為人勤奮、聰慧，燒餅烙得外酥裏軟、層次多，果子乾酸甜中帶有鮮味，併發明瞭乾淨可口的芸豆糕等。

爆肚張的三代傳人，在不同的歷史時期都被人們贈予了不同的美譽。其中有叫“大爆肚的”、“小爆肚的”、“小小爆肚的”，但叫的山響的還是“爆肚張”。為了將老北京小吃傳承下去，他們又將招牌上爆肚張名字的前頭加上了“東興順”三個字。“東”取自第四代傳人張子安的小名“東紅”中的一個字，“興”字是第三代傳人張耀興名字中的一個字，“順”則取自第二代傳人張殿增的小名“順兒”的一個字。一番苦心，寓意悠長。如今在第四代掌門人張子安的店堂內，牆上懸掛的有著名戲劇家吳祖光、表演藝術家常寶華和張耀興、張子安的合影等。在經營老北京小吃的文化中，爆肚張家的文化水平也得到了不斷的提升。開始時，碰到有文人墨客吃爽了，提出要留下墨寶時，張家只知道趕緊派人去大街上買筆墨硯紙。可如今不同了，年過七旬的張老爺子也開始學習書法。家裏唯一的大學生，第五代傳人張汝叢對奶奶李淑琴説：“我一定要把老祖宗的手藝傳下去，上大學賣爆肚不後悔，我就是要用文化把咱的老北京小吃文化接下去。”

爆肚張的爆肚，無論是牛羊肚，原料都是24小時內宰殺的新鮮牛羊肚。牛百葉要一頁頁的反覆清洗，羊肚要洗到水清為止，然後遵照傳統工藝掌握好各部分的分寸，一刀一刀細細切好；羊爆肚要分清羊肚的部位，選料嚴格，如：肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等。牛肚要分清肚領和牛百葉。一定要隨顧客而選擇，不同部位用不同的火候。功夫完全在“爆”字上才行。爆肚張”的調料是祖上秘傳的佐料，加上精心的選料，如：醬豆腐非王致和的不用，其它調料的配比也有嚴格的比例。

“爆肚張”的燒餅獨特的製作方法，已經有70多年經驗了。東興順的燒餅用標準粉烙制，原料有純花生油、花椒、小茴香、芝麻醬、糖色、各種原料配比適當，先烙後烤，火候適當，出爐的新鮮燒餅，不但香酥可口還要層次分明，最少要二十層左右才達到要求，一定要外酥裏軟。