燙麪油糕

燙麪油糕是四川地區傳統特色糕點。燙麪油糕外酥內嫩，甜香爽口，價廉物美，為小吃佳品。該小吃應熱吃，由於糖餡呈流動狀，又稱“活糖油糕”。傳統小吃，多作為早點使用，在川西地區有較大影響。產品特點 圓如餅，形似鼓，色如銅，香味撲鼻。千層油糕與燙麪油糕的區別。

特點：皮脆裏嫩，甜粘適口。傳統小吃，多作為早點使用，在川西地區有較大影響。此糕是晉南、太原等地的傳統小吃，亦可包入什錦糖餡、棗豆餡等。澄沙餡製法見澄沙包子。傳統小吃，多作為早點使用，在川西地區有較大影響。燙麪油糕外酥內嫩，甜香爽口，價廉物美，為小吃佳品。該小吃應熱吃，由於糖餡呈流動狀，又稱“活糖油糕”。

材料：燙麪油糕主料，麪粉500克。輔料澄沙餡300克，食油250克，水750克。

1、用木棍捶成茸泥狀，加麪粉和化豬油揉勻成餡；

2、沸水中慢慢加入麪粉，充分攪製成熟為熱水面團，起鍋晾冷，加適量麪粉揉勻，扯成50克一個的劑子；

3、劑子壓成麪皮，包入紅糖餡心，搓成長8釐米、寬5釐米的條，壓成牛舌形，入油鍋炸至金黃色時起鍋。

鍋上火，加入清水650克燒開，然後將麪粉倒入，用小擀麪杖反覆擰攪，待麪糰發亮成熟燙麪團時撤鍋，倒在案板上攤開晾涼後，再摻入少許乾麪粉用手揉勻揉光，放温暖處稍餳後搓成長條，揪成20個劑子，逐個按成小圓皮包上澄沙餡掐住口。再按成小圓餅形，放入油鍋炸成金黃色撈出即成。

1、先將糖按1千克加入300克麪粉的比例拌勻(防止糖餡流淌)。

2、當鍋裏水煮開後，把面倒入鍋內，用擀麪杖用力攪拌，攪至水與白麪和勻為止。燙麪硬了可以加水，但軟了不能加面。待燙麪用手摸不粘時，翻倒在面案上，拿一塊乾淨濕布把燙麪攤開，再用筷子劃成小塊，叫做放氣。

3、燙麪涼了以後，1千克燙麪兑乾麪300克，揉勻後堆放起來。天熱時放一二個小時，天涼時要放七八個小時，炸出的油糕才能膨起。

4、摻兑乾麪後必須揉過兩次以上，否則容易變成“死麪油糕”。在正式包糕以前，每千克燙麪還要摻入乾麪300克，揉勻，揉透，這樣可使油糕外皮鬆脆。1千克燙麪包60個糕。

5、包糕時，手掌要抹上油，面就不粘手了。包糖以後，將糕壓扁即可入鍋炸制了。

6、炸制要掌握好火候。鍋裏油花四濺，是火太大了，鍋裏油平平不動，只冒花眼是火太小了。若看到鍋裏的油水開。平平地翻滾，即可將油糕下鍋，會立即就漂起來，此時火候最合適。另外，炸制時一次不宜下糕坯過多，同時要反覆翻動，這樣能達到糖化、皮脆、色好、味香等效果。

7、炸好的油糕，放在籃子或盤子裏，不遮蓋，在透風情況下，七八個小時內，仍然保持皮脆的特點。

產品特點 圓如餅，形似鼓，色如銅，香味撲鼻。

燙麪油糕----製作過程

油糕方法：白麪粉適量，稍加些白糖，用開水燙麪，一邊倒入開水一邊用筷子攪拌，越軟越好，然後攤在案板上晾一小時左右，這才開始正式和麪，把燙好的面撒上乾麪粉揉和，一邊揉一邊加乾麪粉，這樣炸出的油糕才外面起脆皮，面和好後醒一會就可以炸制了。油糕的做法：把面分成若干個小麪糰，擀成麪餅加入適量紅糖，捏嚴口，拍成薄薄的扁圓形，放入油鍋內炸至金黃色撈出，即可食用。 注意：炸油糕的關鍵在和麪，面軟些才好吃，再就是炸油糕的油温要掌握好，小火炸制才能外焦裏嫩。 燙麪做法：1、直接倒入開水攪拌，不過麪粉不能燙完，要留十分之三的麪粉，揉的時候一塊揉進去，然後把麪攤開晾涼,再揉成團。

2、第二種調法就是拿十分之七的麪粉直接燙好，再用十分之三的麪粉調成涼水面團，也就是調餃子麪糰那樣，最後把兩種麪糰和在一起，揉成團。

營養豐富。

千層油糕

原料：上白麪粉650克、酵種500克、生豬板油300克、白砂糖800克、甜紅瓜絲35克食鹼5克　 熟豬油150克。 做法：1、將豬板油去膜，切成8毫米見方的丁，用白砂糖(150克)拌勻，醃3天製成糖板油丁。

2、用沸水50克化開食鹼，加入酵種，揉勻後摘成核桃大小的塊。將麪粉(500克)放案板上，中間扒窩，一面徐徐倒入20℃左右的温水450克，一面將酵種塊與麪粉搋揉成生麪筋狀，當可拉成韌性較強的長條時，再揉成麪糰，靜置10分鐘左右。取麪粉(50克)撒在案板上，放上面團，翻滾幾下，待麪糰不粘手時，用擀麪杖輕輕擀成長約2米、寬約33釐米、厚約3毫米的長方形麪皮，邊擀邊撒麪粉(100克)，防止沾粘。然後在麪皮上塗抹一層熟豬油，均勻地撒上白砂糖(650克)，再鋪上糖板油丁，然後自右向左卷疊成16層的長條形，用兩手托起將其輕輕翻身，橫放在案板上，用擀麪杖輕輕壓一遍(防止擀時脱層)，再用擀麪杖自麪糰中心壓向四邊，邊壓邊擀成長約1米、寬約27釐米的長方形，再將左右兩端各折回一點壓緊(以防蒸時漏出糖油)，對疊折回後，用擀麪杖輕輕壓成邊長33釐米的正方形油糕坯(每折16層，共為64層)。

3、取直徑約47釐米的蒸籠一隻，墊上濕布，兩手捧入糕坯並平糕面，均勻地撒上紅瓜絲，蓋上籠蓋，置旺火沸水鍋上蒸約45分鐘，將千層油糕端出，倒竹蓆上晾涼，用刀修齊四邊，切成相等的40塊菱形糕。食時再上籠復蒸。產品特點：糕呈半透明狀，色彩美觀，綿軟甜潤，層次清晰。 特色：據傳，揚州千層油糕系福建人高乃超創於清朝光緒年間，至今已有近百年曆史。廚師在長期操作實踐中，吸取了“千層饅頭”的其白如雪，揭之千層的傳統技藝，創制出綿軟甜潤的千層油糕，為揚州傳統名點之一。

千層油糕與燙麪油糕的的最大區別是：千層油糕要加加入酵種，每個用的油及原料有所區別，味道也不一樣。