燒雁鵝

之所以稱“燒雁鵝”原是用野雁製做，雁是大的遊禽，屬候鳥類。大小外形一般似家鵝，每年春分後飛往北方，秋分後南迴，因季節更換，飛雁難得，而且它又是受保護的野生動物，遂改用家鵝代替，製法不變，風味相仿。原料

主料：光鵝1750克，酸黃瓜150克。

配料：調味料：冰糖100克，芫荽50克，醬油200克，紹酒、南姜、鹽、生粉各50克。味精適量，葱、蒜頭、辣椒適量，甘草、桂皮八角、胡椒粉適量。梅膏醬2碟。

1、用鍋下清水6斤，加入醬油、幼鹽、紹酒、冰糖、甘草、桂皮、八角、蒜頭、辣椒、南姜、芫荽頭、葱等煮滾下鵝（宜慢火滾），如鵝嫩的滷熟為止，鵝老些必須滷爛一點，取起候涼（勿浸滷汁）。

2、起成兩邊肉，用碟盛起，鵝皮向上，在皮部塗上濕生粉，骨可斬部分較有肉的小塊，也上濕生粉，候用。

3、起油鍋先炸骨，後炸肉，兩面部在炸透，不可炸得太乾（才能達到外脆、內嫩），鵝骨先落墊底，肉切成5*3釐米，厚5毫米，擺在骨上面，淋上胡椒油，碟邊伴酸黃瓜或蘿蔔、芫荽。跟梅膏醬2碟上席。