熔化法

巧克力是主敏感的原料，在溶解時若不小心，則亦遭受損害。通常用熱水雙重鍋做熔化器具。有些工作者也用温度控制的調温設備熔化巧克力。無論如何，必須小心設定水浴槽的温度，熔化深色巧克力時，水浴温度為65℃-76℃，牛奶巧克力因含有蛋白質與乳糖須做較低温度的處理，其水浴的温度必須不超過49℃-60℃，熔化後，所熔化的巧克力須保持其一定的温度，深色巧克力保持在43℃-49℃，牛奶巧克力保持在41℃-43℃。將巧克力以温和的温度加以熔化並置放是為了保存原有的口味。巧克力的熔化(MeltingofChocolate)，將巧克力切成碎片，可以幫助巧克力快速熔化，但必須使用乾淨、乾燥及符合NSF(國際衞生安全標準)要求，且無任何異味的砧板。熔化的方法可歸納為三項。

巧克力切碎後，放入調温鍋內熔化，也可留置於保温鍋內隔夜，但要保持乾燥與不通風，以避免巧克力硬化。

外鍋裝水後，將切碎的巧克力置於內鍋中一起加熱，注意外鍋的水不可煮沸，避免產生蒸氣，而使內鍋內的巧克力受潮；外鍋的水温不要超過60℃。內鍋與外鍋應密合，而不是漂浮在水上。

少量(約3公斤以內)的巧克力，可以使用微波爐熔化。將巧克力切得愈碎愈好，放入微波爐內微波。每隔一段時間就停止微波爐的加熱，將巧克力充分的攪拌。在整個熔化過程中，須不斷的注意温度的控制，不可超過50℃。熔化的過程中，不可將刮刀留在盆內。