煙點

對於食用油脂來説，煙點是把油加熱到一定程度，油開始冒煙時候的温度，通常情況下，這温度一般在215攝氏度以上。

煙點是精製烹調油的重要指標，它是指油脂受熱時肉眼能看見樣品的熱分解物成連續揮發的最低温度。煙點的產生主要是由於油脂中存在一些相對低沸點的物質而引發的，如遊離脂肪酸、甘一酯、不皂化物等，在加熱過程中，遊離脂肪酸等比甘油三酯易揮發。一般情況下，由短碳鏈或不飽和度大的脂肪酸組成的油脂比高碳鏈的飽和酸組成的油脂的煙點低得多。未精製的油脂和因使用而發生水解、氧化的油脂的煙點遠低於高級精製油。 ^{[1]  [2]} 

油脂是以中性油脂為主要成份並含有非甘三酯組分的混合物，其中非甘三酯組分十分複雜，含量很低，有些僅為痕跡量，除科學研究外，一般不一一測定，而粗略地以含量範圍作為油脂的質量標準。通常只測定那些對油品質和質量影響較大的組分，並將其含量及由此導致的油脂色澤、氣味及風味等作為評定油脂質量的標準。

對於商品油脂，尤其是食用油脂，國際上通常以氣滋味、色澤、透明度、水分及揮發物、雜質、酸值、過氧化值及不皂化物等質量標準來進行考核控制。這些標準大多與油脂的煙點有關。同品種且同批油料的油脂，其水分、 酸值、 過氧化值偏高時，其煙點必然偏低。 因此煙點在一定程度上反映了油脂的品質及質量，可直接使用油脂煙點測定儀進行操作。但是煙點只是反映油脂的脂肪酸組成及非甘三酯組分在加熱過程中呈現的感觀數值之一。 ^[2] 

油脂煙點的監測最原始的方法是通過目視法測定的，受升温速度、温度計讀數和個人的眼睛靈敏度影響，人為的因素造成煙點測量的誤差較大。

現代主要使用專業的油脂煙點測定儀來進行測量，能夠克服傳統測量方法的弊端。 ^[1] 

1　油脂煙點的高低與品質的關係

造成油脂煙點較低的原因,主要是大豆油水化不徹底，其中食有少量的磷脂，280℃加熱試驗時油色變深，微量析出，經脱臭後磷脂仍含在油中，磷脂在高温下氧化分解發黑變苦。並且析出大量的煙，引起煙點低、煙大。

同一品種油脂的煙點的高低與色澤成反比關係，煙點高的色澤低，煙點低的色澤深；煙點和酸價呈反比關係，煙點低酸價高，説明油品的質量低，煙點高酸價低説明油品質量優。因此，對同一品種的油脂，可以根據煙點的高低判斷油脂質量的好壞。

2煙點與遊離脂肪酸的線性關係

遊離脂肪酸含量與煙點之間呈負相關。遊離脂肪酸含量可通過滴定法測定酸價來計算。 ^[2] 

3 加工工序對精製大豆油煙點的影響

在非正常條件下,如油料儲存過程中的變質，或油料、油脂在加工過程中局部高温，以及料坯的蒸炒、壓榨、混合油蒸發脱溶到粗毛油的脱膠、脱酸、脱色和脱臭等加工過程多是在較高温度（100℃以上）或高温（230℃以上）和非絕對真空下進行,若控制不好工藝條件，油中不飽和度較高的磷脂首先氧化增色，並能促進油脂氧化分解，降低油脂的煙點。

3.1　鹼煉工藝

鹼煉的主要目的是脱除遊離脂肪酸，油脂中的遊離脂肪酸絕大部分是通過鹼煉來脱除，脱酸效果的好壞直接影響油脂煙點的高低。鹼煉工藝通常採用間歇鹼煉和離心機連續鹼煉兩種。間歇鹼煉工藝採用的設備是鹼煉鍋，皂腳依靠自身重力沉降，油鹼混合不十分均勻，部分油脂被皂化，少量的脂肪酸未能中和，特別在處理毛油或二級油時，鹼煉後通常要水洗三次，經水洗後酸值又有所上升。所以此法脱酸效果差。離心機全連續鹼煉油鹼混合強烈，接觸時間短，油皂通過離心機分離，皂腳中含油少，此法精煉效率高，脱酸效果好。在高級精製大豆油生產工藝中，採用離心機連續鹼煉的工藝，有利於提高脱酸效果，間接地控制油脂的煙點。

3.2　脱色工藝

油脂脱色之後酸值略有上升，説明脱色用活性白土中的某些酸性物質溶進了脱色油中，這些酸性物質，如果在後道脱臭工藝中不能完全脱除，將會影響油脂煙點，在脱色時，控制油脂酸值上升，可以控制油脂煙點。脱色後油脂酸值上升與活性白土的用量和質量有關係。一般來説，添加1%的活性白土，油脂酸值上升0.01。實際操作時應根據鹼煉油色澤和活性白土的脱色力來確定活性白土添加量。同時，活性白土的酸度與其脱色力有一定的關係，所以選擇適宜酸度的活性白土可以獲得最佳脱色效果，同時使脱色後油脂酸度上升最低。選擇適宜酸度的活性白土並嚴格控制用量可有效的控制油脂煙點。

3.3　脱臭工藝

脱臭是高温高真空的條件下藉助水蒸氣蒸餾脱出臭味物質的過程。脱臭主要是蒸餾脱除低級的醛、酮、遊離脂肪酸和不飽和碳氫化合物等,所以脱臭不僅可以除去油脂的臭味而且可提高油脂煙點。

從理論上講，真空度越高越有利於脱臭，提高真空度需要增加蒸汽噴射泵的級數，增加動力蒸汽消耗。因此，從經濟角度考慮應根據不同脱臭工藝的真空度要求選用相應級數蒸汽噴射泵。一般建議間歇脱臭工藝選用三級蒸汽噴射泵，連續或半連續脱臭工藝選用四級蒸汽噴射泵，以便獲得良好的經濟效益和工藝效果。 ^[1] 

（1）大豆油的煙點的高低直接影響油脂的質量，煙點高則品質優；

（2）運用迴歸方程,通過精確地測定精製大豆油中的遊離脂肪酸的含量來快速的推算煙點的大小。可以減少許多采用普通煙點儀肉眼觀察產生的誤差，並且提高了檢測速度。

（3）要提高精製大豆油的煙點，必須對其生產工藝的每一個環節如鹼煉、脱色和脱臭等工藝嚴格把關才能達到提高煙點的目的。 ^[1] 

新鮮的高煙點油脂，其熱穩定性暫時較好，並不能説明它的氧化穩定性就好，油脂的氧化穩定性差了，氧化分解將導致其熱穩定性變差，煙點降低。一些煙點較高的精煉油品，其風味並不優於同種油脂煙點稍低的油品，而且其貨架壽命遠遠低於煙點低的油品。有的廠家同批大豆的二級油在低温下透明度尚好，無析出物，而高烹油在低温下透明度降低、混濁、析出微晶，這正是加工過程中異構化或聚合反應所導致的部分油脂熔點升高的結果。這些高熔點的油脂消化吸收率較低，易積存在內臟周圍，或在血液中與膽固醇協同沉積在血管壁上，導致動脈粥樣硬化、心血管疾病。因而在生產過程中煙點需要進行合理的控制，而不是一味的追求高煙點。

檢驗檢疫系統既要完成大量的進出口檢驗任務,又要做好對生產企業加工過程的控制，還要求準確、迅速的對油脂產品的檢測。煙點的高低，直接影響着產品的好壞，因此提高油脂的煙點是生產企業急需解決的重點和難點。 ^[2]