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煙燻臘肉

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煙燻臘肉是一道特色傳統名菜，在湘菜、川菜中均有此菜。煙燻臘肉是川渝地區一種很有特色的年貨，而湖南臘肉又以湖南安化臘肉和湘西臘肉最為出名。安化臘肉，體形大，顏色黑，燻得幹，肉質細，味道香；湘西臘肉，色彩紅亮，煙燻鹹香。是自貢團圓飯的一道菜品。 每年冬天開始 ，人們便醃製臘肉 ，用煙燻後 ，可以保護臘肉不容易變壞 ，有特殊的煙燻味。煙燻臘肉洗淨可以蒸熟食用 ，或用蒜苗 ，魚腥草 ，辣椒⼀起炒熟食用。 [5] 
新鮮豬肉經過花椒、幹辣子、料酒的醃製，再用清香的柏樹枝小火温燻。臘肉蒸出來後，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無窮。
中文名
煙燻臘肉
外文名
Smoked bacon
分    類
川菜
口    味
薰香
主要食材
豬肉
產    地
四川，重慶，湖南，湖北

目錄

  1. 1 來源
  2. 2 製作工藝
  3. ▪ 主料
  4. ▪ 輔料
  1. ▪ 製作步驟
  2. ▪ 注意事項
  3. 3 營養價值
  4. 4 飲食禁忌
  1. 5 產地與特點
  2. 6 儲藏方法
  3. 7 爭議事件

煙燻臘肉來源

臘肉製作的目的是為了長久保存肉製品，因為在過去，農村不是天天殺豬，再加之沒有農貿市場，而在臘月殺豬後，需在一年內保持家中有肉，而傳承下來的一種農家傳統，歷年臘月殺豬。鮮肉切分後醃製10日左右起滷，繼而涼曬半月，再吊在廚房內受灶煙燻陶，月餘後即成“煙燻臘肉”。久藏不腐，臘香味美，煮熟切片，瘦肉棕紅有澤，肥肉油而不膩，上席佐餐均宜 [1]  。

煙燻臘肉製作工藝

煙燻臘肉主料

五花豬肉1000克(選豬腿肉或是五花肉最佳)

煙燻臘肉輔料

1.醃製料：粗鹽30克，白砂糖15克，高度白酒30克，生抽30克，花椒20顆，八角1顆，幹桔皮1大塊 2.煙薰料：白米1杯，紅茶1小包，幹桔皮1大塊，白砂糖2小匙。

煙燻臘肉製作步驟

1.準備好醃製的調味料，豬肉切成細條狀用涼開水洗淨，瀝乾水份備用。
2.將粗鹽在豬肉上塗抹均勻，並用手揉制2分鐘。
3.將白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角(掰開成小塊)，幹桔皮(掰開成小塊)放入一大盆內。
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4.將豬肉放入盆內，翻動幾下，讓其裹上醃製料。
5.將豬肉連同醃製料一起倒入一個厚、結實不易破的塑料食品袋中，排出空氣，密封起來。
移入0度冰箱層，醃製5-7天(一般醃3天就能入味了，但是醃的時間越長越香。具體醃的時間要看當時的氣温，必須要低於15度以下，這樣肉類才不會壞)
6.醃好的臘肉取出，用手把上面的醃料撥乾淨，用粗棉繩在頂部穿過，打個結。
7.將醃肉曬在乾淨，通風，陰涼的地方，曬5-7天(具體曬的時間要看當時的氣温，必須要低於15度以下，這樣肉類才不會壞)
8.曬好的臘肉可以收回來了，這時的臘肉表面很乾了，但肉的內部捏起來還是軟的。
(不要曬的太乾了，太乾也不好吃)
9.捨不得用我的新鍋子做煙薰，我用的是烤箱來煙薰，先在烤盤上鋪墊一張錫紙，倒上大米，
紅茶1小包，幹桔皮1大塊(掰開成小塊)，白砂糖2小匙，混合均勻即可。
10.烤箱單開下火，250度，烤盤放最底層，豬肉放倒數第二層，再在豬肉上蓋一張錫紙，
250度單下火，烤25分鐘。(這時你就可以看到底下的米被燒成黑色的了，烤箱裏也直冒黑煙了。)
11.如果沒有烤箱的，用廢舊的炒菜鍋吧，在炒鍋裏面鋪上一層錫紙，倒上大米，紅茶，桔皮，砂糖再在上面放個架子，放上豬肉塊，在豬肉上蓋一張報紙或錫紙，蓋上鍋蓋，用中小火薰，
一般薰10-20分鐘，要看到鍋子直往外冒黑煙，豬肉變褐色即可。
12.煙薰過的臘肉，放到自然涼，然後用塑料袋包起來，放冰箱冷藏或冷凍保存即可 [2]  。

煙燻臘肉注意事項

1、這個做法其實應該叫醬肉，不是傳統意義上的臘肉，傳統的臘肉是隻放鹽，不放其他的。這個只放生抽不放鹽。
2、煙燻臘肉的醃汁加適量高度酒是為了防腐，用高度的二鍋頭就行，不用多，我們吃飯的小碗小半碗就行。
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3、煙燻臘肉的醃汁切記不能加水。
4、煙燻臘肉的醃汁大約能沒過肉類的四分之三處就行，否則會太鹹。
5、八角、桂皮、香葉可根據自己喜歡調整，不宜放太多，否則香料味過重，花椒可適當多一些，幹辣椒可省。
6、肉條不宜過寬，否則不容易曬透，但也不能過窄，因為曬後會瘦身，需要自己把握吧。
7、這個煙燻法只能產生輕度燻味，跟傳統意義上的煙燻還是有一定距離，不過解饞足已 [3]  。

煙燻臘肉營養價值

1、臘肉性味鹹甘平，健脾開胃。
2、臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素。
3、臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料醃漬，再經風乾或熏製而成， 具有開胃祛寒、消食等功效 [3]  。

煙燻臘肉飲食禁忌

老年人忌食；胃和十二指腸潰瘍患者禁食 [3]  。

煙燻臘肉產地與特點

四川家家户户都做臘肉。四川臘肉吃着香，但做法其實很土，把肉和內臟分開臘制，臘制前只用鹽醃製5-7天，燻則燻上至少半個月。肉燻得愈久，其味愈美，據説好肉需燻三年以上 [4]  。

煙燻臘肉儲藏方法

傳統的儲藏方法是將臘肉洗乾淨，曬乾後用稻穀或糠殼掩埋於儲物器皿中；最好的儲藏方法是將臘肉抽真空後包裝或用保鮮膜將臘肉包裹置於冰箱冷藏。

煙燻臘肉爭議事件

  • 四川兩縣禁止私燻臘肉
煙燻臘肉
煙燻臘肉(3張)
2023年11月，四川巴中市通江縣、南江縣發佈通告稱，城區禁止私自熏製臘製品，熏製臘肉、臘腸等需送到指定的集中熏製點。11月22日，從通江、南江兩縣綜合行政執法局瞭解到，出台該規定是為了應對大氣污染防治，兼顧環保和用火安全。11月23日，通江縣綜合行政執法局迴應稱，此前發佈的通告規定存在工作失誤，特此致歉 [6-7]  。
參考資料