-
煎餅餜子
鎖定
- 中文名
- 煎餅餜子
- 外文名
- pancake rolled with crisp fritter
- 分 類
- 小吃，特色美食
- 口 味
- 甜辣，鹹辣，甜鹹
- 材 料
- 麪糊、雞蛋、葱末、餜子、餜篦兒、薄脆
- 類 別
- 油炸食品，煎類
- 主要產地
- 天津
- 作 料
- 麪醬、葱末、腐乳、辣椒醬
- 製作用時
- 3分鐘至6分鐘
- 味 道
- 香辣、不辣，鹹香
- 別 名
-
煎餅果子
天津煎餅
煎餅
餜子 - 拼 音
- jian bing guo zi
煎餅餜子特色
煎餅餜子是山東的小吃。它是由煎餅、雞蛋、還有餜子(薄脆)或者油條(天津人稱為餜子)組成，配以麪醬、葱末、腐乳、辣椒醬（可選）作為佐料，口感鹹香，煎餅餜子原料不僅限於某種面的，雜糧面，白麪，綠豆麪等等攤成的煎餅，還有黃豆麪、黑豆面等等多種選擇。但是，山東人依舊堅持着傳統的吃法，正宗煎餅果子中選用的食材只有玉米麪、餜子(薄脆)以及葱花及其他佐料。
煎餅餜子在早上的早點攤，馬路邊或者社區裏才能見到，小攤主要就是製作和出售煎餅餜子的小推車，製作一套只需幾分鐘的時間。
煎餅餜子歷史沿革
煎餅餜子是大家在日常生活中非常喜歡的一種的小吃。説起煎餅餜子大家就會想起山東或者天津，這兩個地方的煎餅餜子不僅美味，而且有着久遠的歷史，不過哪一個地方才是正宗也是大家都很好奇的事情。關於這個問題，首先，煎餅是產自山東地區的，關於煎餅在山東還有一個歷史故事。説是當初諸葛亮剛開始輔佐劉備的時候經常被曹軍殺的四散而逃，有一次諸葛亮以及將士被圍困在沂河、湅河之間，因為做飯的炊具丟失，諸葛亮便讓將士們在銅鑼上造出了煎餅。
後來，這種製作煎餅的方法慢慢流傳了下來，現如今在山東部分地區，人們的主食還是煎餅，雖然煎餅起源於山東，但是煎餅餜子起源於天津地區，在天津地區流傳着關於這種食物的種種傳説，在明朝的時候，天津地區有很多來自各地的商人，有山東來的商人帶來了煎餅，也就促使了煎餅餜子在天津產生。而且，天津地區的煎餅餜子已經申請成為了非物質文化遺產，這就相當於確定了天津煎餅餜子的正宗地位。
[2]
煎餅餜子製作方法
煎餅以各種不同麪粉為主料，調成糊狀。攤成煎餅，形似荷葉，薄如紙，焦香四溢，然後捲上酥脆的餜子（薄脆）或油條，抹上麪醬、腐乳，撒上葱花，從中間折起即可食用，還可以在煎餅上再攤上雞蛋，但不可以加火腿腸，雞柳等等。
煎餅餜子家庭版製作方法
做法
- 香葱切成末，麪粉放入大碗中。
- 加入180克水，邊加水邊攪拌，直到成為無顆粒均勻的麪糊。
- 鍋燒熱，倒入少許的油，用廚紙把油抹勻鍋底。
- 用勺子向鍋內舀入1/4量的麪糊。
- 攤開面糊，使麪糊均勻鋪滿鍋面。
- 打入一隻到兩隻雞蛋。
- 用鏟子戳破蛋黃的那層膜，使蛋黃和蛋清混合均勻鋪滿餅面。
- 在雞蛋液還沒凝固時，放入葱花，可根據客人需要撒上芝麻。
- 把餅翻過來再繼續烙制1分鐘左右。
- 攤好的餅任然置於鍋上（鐵板）。
- 分別刷上甜麪醬、辣椒醬。
- 放入餜子，注意在放餜子前用手將餜子從中間掰開鋪好，讓每一口都能咬到焦香的餜子。
- 用工具將煎餅捲上，可以撒上生葱，再次塗抹甜麪醬，腐乳和辣椒糊。
- 定型，出鍋。
煎餅稞子製作過程
温馨小貼士
- 餅皮在攤制的過程中，一定要用小火，否則餅會受熱不均，薄厚不一致。
- 煎餅翻面的時候要小心，一定等一面煎的微黃時再翻，否則容易破損。
煎餅餜子小攤版製作過程
- 將一大勺麪糊倒在圓形的加熱鐵板上。
- 用一個T字形的小鏟子將麪糊均勻的攤呈圓形。
- 問顧客要葱花否，要的話取葱花三克，均勻灑在麪餅上。
- 用鏟子將麪餅翻過來。
- 用小刷子抹上甜麪醬。
- 問顧客要辣椒嗎，酌量添加。
- 問顧客要香菜嗎，酌量添加。
- 視乎顧客要求，取餜子兩片或油條一根，放在麪餅中央。
- 將麪餅四周疊起，包好，放入塑料袋內。
煎餅餜子其他做法
自制餜子(薄脆)材料：
- 煎餅糊材料：麪粉80克、小米麪60克、雞蛋1個、五香粉1/4小匙 、稀高湯或清水適量（大約200克左右）
- 醬汁材料： 紅腐乳1/2大匙、蒜蓉豆豉醬1大匙、六月鮮甜麪醬1大匙、涼白開水1大匙
- 其它配料：小葱2棵、白芝麻2-3大匙
做法：
- 先來做薄脆。把鹽、小蘇打、泡打粉、温水放在一起，攪拌至鹽化開。
- 倒入麪粉和食用油，用筷子攪成絮狀。
- 揉成一個光滑的麪糰，蓋上濕布，靜置半小時左右。
- 案板上抹油，把麪糰擀成長方形的薄片，再分別從兩邊向中間折起。
- 像疊被子一樣對摺起來。
- 再次向中間折起。
- 對摺起來後，包上保鮮膜，入冷藏室冷藏鬆弛2個小時至一夜皆可。
- 麪糰從冷藏室取出後，用手大至揉光滑，從中間一切兩半。
- 到一半面團，擀成長方形薄片，用刀先堅切成三片，再分別在每一片上橫着切三刀（只切中間，不要把邊緣劃斷）。
- 鍋中油燒至8、9分熱，用手提着一個面坯，一前朝下浸入2/3，提起。
- 再次浸入2/3，提起。
- 第三次全部入油，用中火炸制。如果油温夠熱，餅坯入油會馬上起泡，很快變黃。
- 一面炸黃後，僅翻一次面，把另一面也炸至金黃，撈起瀝乾油份即成薄脆。
- 調製醬汁。帶汁的紅腐乳1/2大匙入碗，加入1大匙涼白開水，拌勻並用匙子把腐乳壓碎。再加入甜麪醬拌勻即可，喜辣味的同志可以再加入些辣椒醬。
- 小葱洗淨，切碎，白芝麻入不放油的鍋裏小火炒香。
- 把綠豆麪和小米麪、五香粉一起放入盆子裏，打入雞蛋，慢慢加入高湯或清水，拌至糊狀。稀稠的程度用勺子舀起能呈粗線狀流下，如果覺得稀就再多加些清水，糊的稀稠決定着煎餅的厚薄。
- 平底鍋燒熱後，轉小火，刷上一層薄油。
- 放入一大勺粉漿，用手握着鍋柄，讓鍋子轉圈，好讓粉漿在鍋底鋪平。
- 待粉漿凝固後，磕入一個雞蛋。
- 用鏟子把雞蛋抹開抹平，讓蛋白和蛋黃均勻分佈於餅面。
- 撒上些香葱碎、芝麻。
- 當看到蛋液將要凝固時，用鏟子翻面。
- 在餅中間依次放上果子或果篦，在餅上刷上一層醬汁。
- 兩邊包向中間剷出即可食用。
煎餅餜子飲食搭配
煎餅餜子搭配一碗鍋巴菜。將鍋巴（即薄煎餅）切成柳葉細片，放到滷內，滷是用清油煸茴香、葱薑末，加鹽、醬油、芡粉、水製成滷汁，純素，保證清晨的腸胃不至於受到油膩的“騷擾”。然後盛碗，再加麻醬、腐乳、辣椒、芫荽、香乾製成。
[3]
小帖士
- 葱花，根據個人喜好，不用也可以。
煎餅餜子相關規定
2018年5月，根據《天津市餐飲行業協會團體標準管理辦法》，天津市餐飲行業協會批准了《天津市地方傳統名吃 製作加工技術規範天津煎餅餜子》。這一規範將從5月26日起實施。本標準規定了天津煎餅餜子的術語與定義、原、輔料要求、製作場所及設備要求、加工過程衞生及人員要求、製作工藝要求、標識、包裝、運輸與貯存等內容。
[4]
2021年7月，天津市人社局按照《中華人民共和國勞動法》有關規定，組織市餐飲行業協會煎餅餜子分會制定了“天津煎餅餜子製作專項職業能力職業標準”並予公佈施行。其中，對粉糊、豆漿、餜子、餜箅兒、調料、造型等環節都給出了相關知識、操作規範、具體標準等方面，都給出了嚴格的説明。
[5-6]
- 參考資料
-
- 1. 天津市餐飲行業協會成立煎餅餜子分會：讓從業者有標可依 ．澎湃新聞[引用日期2018-03-13]
- 2. 山東是煎餅發源地，卻不是煎餅果子發源地，正宗煎餅果子在這裏 ．今日臨沂網．18-12-16[引用日期2019-05-30]
- 3. 煎餅果子 ．美食天下網[引用日期2013-07-26]
- 4. 天津煎餅果子協會：加工規範今起實施 ．網易[引用日期2018-05-27]
- 5. 擴散 | 不是誰都能攤煎餅餜子！天津發布官方標準 ．澎湃新聞[引用日期2021-07-30]
- 6. 市人社局關於公佈天津煎餅餜子製作專項職業能力職業標準的通知 ．天津市人力資源和社會保障局[引用日期2021-07-30]
