煎炸

煎炸作為一種基本的食品加工手段可追溯到公元前1600年，這種古老的烹飪方法是以油脂作為傳熱介質使食物從表面到內部的熱脱水和煮制相結合的過程，它被廣泛應用於食品的工廠化生產和家庭烹飪。用於煎、炸食品的食用油統稱為煎炸油。幾乎所有品種的油脂都已經或可以用於煎炸，這包括植物油、氫化植物油、動物油（牛油和豬油），動植物油混合油以及人造奶油或起酥油。在世界上多數國家及我國，煎炸被廣泛用於食品行業，煎炸食品因其獨特的口感和誘人的風味而倍受廣大消費者的喜歡，其品種及食用量近年來均有明顯增加。

《鐘鳴鼎食叢書5:煎炸》為羊城首席美食家後人、美食大師江獻珠女士點睛傳藝的經典家常菜譜，一部傳承粵菜煎炸技法、本真味道的佳作！書中內容以圖解菜譜的形式展示了讀者關心的焦點、操作中的難點及關鍵點，闡明瞭傳統技法與中西烹飪新法的區別，道出保留原汁原味的秘訣。

《鐘鳴鼎食叢書5:煎炸》一書達到四結合境界： 絕妙的烹飪煎炸技法──粵菜技法源流、基本功、原創技法、竅門及傳承；幾十款經典煎炸食譜，展示無限珍貴的居家真味實錄；烹飪煎炸技法與調味的點睛要訣；精妙典雅、烘托美味的雋秀文字。

《鐘鳴鼎食叢書5:煎炸》比譚家菜更正宗、更純粹；中國粵菜第一家，香港美食大師傾心之作；羊城首席美食家後人江獻珠；美味家饌、分步圖解。

江獻珠，民國初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孫女，經典的太史蛇羹便是源於江家。其早年畢業於香港中文大學崇基書院，負笈美國費利狄更遜大學（Fairleigh Dickinson University），獲商業管理學碩士，後在加州州立聖荷西大學（San Jose State University）營養系講授“中國飲膳計劃”，並在卧龍里學院任教中國烹飪，更為美國抗癌會籌款，義務教授中菜筵席兼上門到會，烹製民初羊城四大酒家名菜。

江獻珠為國際美食會、燒烤美食會香港分會會員，中國首都保健營養美食學會特邀理事。歷年多次與中國各地名廚作烹飪技術交流，對中西烹飪均有深切知識及研究，並長期為《飲食男女》美食雜誌撰寫“珠璣小。“館家饌”專欄，著作有《漢饌》；（Chinese Cooking英文版）、《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》、《微波爐中菜大全》等。

編者的話

總論

生煎豬下巴

薄煎豬扒

中式牛柳

香草汁煎羊架

檸檬煎軟鴨

煎封馬友魚

冬菇燴龍刪魚柳

蘇式燻魚

生抽王幹煎大蝦

雞蛋煎蝦餅

煎蟹餅

香煎金蠔

碎酒煎爽蠔

豉油皇幹煎鮮扇貝

帶子芋盒

腐皮素卷

煎瓤杏鮑菇

金針菇牛柳卷

雙色肉

甜酸肉

檸檬雞

糖醋葡萄魚

蟹肉粟米斑塊

銀魚兩吃

香花玉兔蝦

椒鹽蝦

吉列田雞腿

大地魚燜豬肉

無花果牛肝菌燜豬腩

生財就手

火腿汁燜大芥菜

牛展燜海帶卷

柱侯牛腩

花雕雞

橘子鴨

冬菇燜鵝掌

魚頭燜魔芋

咖喱三文魚頭

珧柱燜節瓜

紅燒南非網鮑 ^[1]