焦糖反應

焦糖反應是指糖類在高温（150-200℃）加熱的條件下發生降解，其降解產物經縮合、聚合形成了具有粘稠狀特性的黑褐色物質。焦糖反應可生成兩類物質：一是糖脱水形成的焦糖；二是裂解脱水形成的揮發性醛、酮類物質，經進一步縮合聚合而最終生成的深色物質。