無錫醬排骨

清同治年間（1871年），無錫縣城內有一對夫婦靠擺一個肉攤頭度日。丈夫姓陸，名步高，字興盛，藕塘人氏。陸步高生平酷愛鑽研美食，終日樂此不疲。

一日，步高正在午睡，忽聞一陣異香，循香氣而去，竟見一乞丐正在燒火煮肉。見步高前來，乞丐卻也毫不避諱，自顧自地從手中的破袋裏掏出東西往鍋裏扔，口中還唸唸有詞。步高上前細看，鍋中是肉骨頭，扔入鍋中的竟是尋常可見的稻草，以及不知從何處撿來的花花綠綠的草根和樹葉。隨着扔入物料的增加，鍋中所散發香氣越發甘香醇厚，是生平聞所未聞，嘗之，更是世間絕品。正欲細問，乞丐竟忽然不見。

驚詫之餘，忽覺神志恢復，原來是夢一場。而夢中所見卻歷歷在目，細細揣摩後茅塞頓開，方領悟美食真道。多方的詢問和查找，終於將夢中所見的“草根樹葉”一一尋遍，原來都是山藥、丁香等中草藥，既提味，又益人。再將這些中草藥配比後放入正在熬製的骨湯中。隨即香氣瀰漫，不久就傳遍全城，為無錫醬排骨的起源 ^[3]  。

相傳八百年前，濟公來到無錫南禪寺。濟公愛吃狗肉，白天他瘋瘋顛顛，外出雲遊，晚上寄宿在寺院的大殿上，每天總要帶些狗肉回來，放進香爐中煨。香灰熾熱，一夜過來，肉香四溢，惹得小和尚饞涎欲滴。以後，小和尚如法泡製，無狗肉，就弄些豬肉煨吃。天長日久，佛門中煨肉的方法便流傳下來。

清朝光緒元年（1875年），無錫只有北門外三里橋，南門外的南長街、清名橋、伯瀆港一帶是熱鬧地區。當時，南長街有家莫興盛酒飯菜館，是莫佩齋所開。該店有3種佳餚：同腸、紅燒雞和醬汁肉。莫佩齋為了充分利用做醬汁肉多下的排骨，就同廚師研究新的燒法，把排骨（無錫人稱之為肉骨頭）單獨加放調味，煮燜成酥，專供顧客下酒。顧客一經嘗試，覺得美味可口，於是相互轉告，宣揚開來，就有了“肉骨頭”的專門名稱。後有魏祥泰肉店、王裕興肉店、三鳳橋慎餘肉莊等因賣排骨而業務日益發達，顧客盈門，成了無錫縣城中負有名氣的肉店。

無錫肉骨頭之所以盛名，離不開它獨特講究的燒製方法。過去，無錫地區各肉店燒製肉骨頭的方法有兩種，被稱為“北派”、“南派”。“北派”用木接口，寬湯燒煮，俗稱“氽湯熟肉”，用菱粉收湯；“南派”則用籠圈鍋墊，緊湯燒煮。

1925年，慎餘肉莊老闆王雲清聘請“北派”“南派”廚師通力合作，研究燒煮技術，兼取兩派之長，改革了肉骨頭燒製辦法，燒製出來的肉骨頭質量又有了提高。

1930年，三鳳橋肉莊的王阿林繼承傳統並加以研究，他選料精細，掌握燒製火力和時間，使肉骨頭燒得恰到好處。通過這樣的精心製作而成的醬排骨色澤醬紅，油潤光亮，香溢味濃，骨酥肉爛，鮮美可口，熱吃冷餐皆宜，隨無錫輕紡工業發展及風景區的開闢，至無錫經商、旅遊的人逐年增加，無錫醬排骨的名氣和銷路日益擴大，因此，經營醬排骨的熟肉店不斷增加 ^[4]  。

無錫醬排骨原料要選取三夾精的草排，肉質細嫩，一頭豬身上只有七八斤。佐料要用黃豆醬油、綿白糖、老廟黃酒，再加上葱、姜、茴香、丁香、肉桂等烹調。

烹製時，每百斤生的肉骨頭，要加醬油十二斤，白糖三斤，黃酒三斤，用文火燒兩個小時以上，最後製得六十四斤左右的醬排骨 ^[5]  。

2018年9月，入選江蘇十大經典名菜 ^[2]  。

2020年9月，入選江蘇省百道鄉土地標菜名單 ^[6-7]  。

1982年，中央新聞記錄電影製片廠在無錫拍攝了無錫醬排骨的燒製銷售情況 ^[4]  。

無錫醬排骨是一道老少皆宜的江蘇名菜，其色澤醬紅，肉質酥爛，骨香濃郁，汁濃味鮮，鹹中帶甜，充分體現了無錫菜餚的基本風味，與無錫清水油麪筋、惠山泥阿福並列為無錫三大名產而馳名中外。（騰訊大渝網 評 ^[1]  ）

無錫醬排骨是一道老少皆宜的江蘇名菜，其肉鬆骨酥，外濃內鮮，鹹中帶甜，油而不膩，鮮美可口，是一道口感偏酸甜的江浙菜。不過自己在家自制也非常容易哦，可隨個人喜好一次多做點，隨時拿出來吃都方便，而且更加入味，秋冬時節下飯更是一流！（東方網 評 ^[8]  ）