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無錫醬排骨
鎖定
- 中文名
- 無錫醬排骨
- 所屬菜系
- 蘇菜系
- 別 名
- 無錫肉骨頭
- 源傳地區
- 江蘇無錫
無錫醬排骨菜品源流
無錫醬排骨傳説典故
清同治年間(1871年),無錫縣城內有一對夫婦靠擺一個肉攤頭度日。丈夫姓陸,名步高,字興盛,藕塘人氏。陸步高生平酷愛鑽研美食,終日樂此不疲。
一日,步高正在午睡,忽聞一陣異香,循香氣而去,竟見一乞丐正在燒火煮肉。見步高前來,乞丐卻也毫不避諱,自顧自地從手中的破袋裏掏出東西往鍋裏扔,口中還唸唸有詞。步高上前細看,鍋中是肉骨頭,扔入鍋中的竟是尋常可見的稻草,以及不知從何處撿來的花花綠綠的草根和樹葉。隨着扔入物料的增加,鍋中所散發香氣越發甘香醇厚,是生平聞所未聞,嘗之,更是世間絕品。正欲細問,乞丐竟忽然不見。
驚詫之餘,忽覺神志恢復,原來是夢一場。而夢中所見卻歷歷在目,細細揣摩後茅塞頓開,方領悟美食真道。多方的詢問和查找,終於將夢中所見的“草根樹葉”一一尋遍,原來都是山藥、丁香等中草藥,既提味,又益人。再將這些中草藥配比後放入正在熬製的骨湯中。隨即香氣瀰漫,不久就傳遍全城,為無錫醬排骨的起源
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無錫醬排骨菜品發展
相傳八百年前,濟公來到無錫南禪寺。濟公愛吃狗肉,白天他瘋瘋顛顛,外出雲遊,晚上寄宿在寺院的大殿上,每天總要帶些狗肉回來,放進香爐中煨。香灰熾熱,一夜過來,肉香四溢,惹得小和尚饞涎欲滴。以後,小和尚如法泡製,無狗肉,就弄些豬肉煨吃。天長日久,佛門中煨肉的方法便流傳下來。
清朝光緒元年(1875年),無錫只有北門外三里橋,南門外的南長街、清名橋、伯瀆港一帶是熱鬧地區。當時,南長街有家莫興盛酒飯菜館,是莫佩齋所開。該店有3種佳餚:同腸、紅燒雞和醬汁肉。莫佩齋為了充分利用做醬汁肉多下的排骨,就同廚師研究新的燒法,把排骨(無錫人稱之為肉骨頭)單獨加放調味,煮燜成酥,專供顧客下酒。顧客一經嘗試,覺得美味可口,於是相互轉告,宣揚開來,就有了“肉骨頭”的專門名稱。後有魏祥泰肉店、王裕興肉店、三鳳橋慎餘肉莊等因賣排骨而業務日益發達,顧客盈門,成了無錫縣城中負有名氣的肉店。
無錫肉骨頭之所以盛名,離不開它獨特講究的燒製方法。過去,無錫地區各肉店燒製肉骨頭的方法有兩種,被稱為“北派”、“南派”。“北派”用木接口,寬湯燒煮,俗稱“氽湯熟肉”,用菱粉收湯;“南派”則用籠圈鍋墊,緊湯燒煮。
1925年,慎餘肉莊老闆王雲清聘請“北派”“南派”廚師通力合作,研究燒煮技術,兼取兩派之長,改革了肉骨頭燒製辦法,燒製出來的肉骨頭質量又有了提高。
1930年,三鳳橋肉莊的王阿林繼承傳統並加以研究,他選料精細,掌握燒製火力和時間,使肉骨頭燒得恰到好處。通過這樣的精心製作而成的醬排骨色澤醬紅,油潤光亮,香溢味濃,骨酥肉爛,鮮美可口,熱吃冷餐皆宜,隨無錫輕紡工業發展及風景區的開闢,至無錫經商、旅遊的人逐年增加,無錫醬排骨的名氣和銷路日益擴大,因此,經營醬排骨的熟肉店不斷增加
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無錫醬排骨菜品製作
無錫醬排骨食材原料
食材 | 用量 |
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豬肋條排骨 | 2000克 |
精肥方肉 | 500克 |
醬油 | 300克 |
白糖 | 175克 |
紹酒 | 100克 |
姜 | 25克 |
葱 | 25克 |
桂皮 | 25克 |
茴香 | 15克 |
硝末 | 5克 |
食鹽 | 適量 |
紅米 | 少許 |
無錫醬排骨製作方法
步驟 | 説明 |
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步驟一 | 選料:選用太湖豬前腿的椎排和胸排切成2兩重的長方形肉塊。 |
步驟二 | 初醃:每百公斤坐坯,加1.5公斤碾碎的良鹽和100克硝酸鈉(溶於水),一起倒入缸裏攪拌均勻,醃一夜取出晾乾。 |
步驟三 | 初煮:將醃過的生坯放入沸水裏燒滾後取出,用清水洗淨污物,碎骨屑等。 |
步驟四 | 精煮:將初煮後的排骨放入用竹蔑編成的筐內,連筐放入鍋內,並加入大茴、丁香、桂皮等香料及佐料,每百公斤生坯加優質醬油10.5公斤、砂糖3.5公斤、黃酒2公斤。生薑200克、葱100克,適量加水用旺火燒2小時,再用文火煨20分鐘後出鍋。 |
步驟五 | 包裝:待醬排骨冷卻後,盛在襯有蠟紙的紙盒中,並澆上煮肉的濃縮原汁。 |
無錫醬排骨製作關鍵
無錫醬排骨原料要選取三夾精的草排,肉質細嫩,一頭豬身上只有七八斤。佐料要用黃豆醬油、綿白糖、老廟黃酒,再加上葱、姜、茴香、丁香、肉桂等烹調。
無錫醬排骨榮譽表彰
無錫醬排骨文化特色
- 製法
無錫醬排骨社會評價
無錫醬排骨是一道老少皆宜的江蘇名菜,其色澤醬紅,肉質酥爛,骨香濃郁,汁濃味鮮,鹹中帶甜,充分體現了無錫菜餚的基本風味,與無錫清水油麪筋、惠山泥阿福並列為無錫三大名產而馳名中外。(騰訊大渝網 評
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無錫醬排骨是一道老少皆宜的江蘇名菜,其肉鬆骨酥,外濃內鮮,鹹中帶甜,油而不膩,鮮美可口,是一道口感偏酸甜的江浙菜。不過自己在家自制也非常容易哦,可隨個人喜好一次多做點,隨時拿出來吃都方便,而且更加入味,秋冬時節下飯更是一流!(東方網 評
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- 參考資料
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- 1. 江蘇有哪些名菜 江蘇傳統名菜你吃過幾道? .騰訊大渝網[引用日期2020-12-31]
- 2. 中國烹飪協會發布34個地域菜系、340道經典名菜 .中國江蘇網[引用日期2020-12-27]
- 3. 特色|南禪寺步行街上無錫醬排骨 .鳳凰網[引用日期2020-12-31]
- 4. 無錫醬排骨 .江蘇省人民政府台灣事務辦公室[引用日期2020-12-31]
- 5. 無錫名吃:小籠包與醬排骨 .中國新聞網[引用日期2013-07-11]
- 6. “江蘇百道鄉土地標菜”出爐 徐州八道菜入選 .中國網[引用日期2020-10-04]
- 7. 關於公佈江蘇省百道鄉土地標菜名單的通知 .江蘇省農業農村廳[引用日期2020-12-31]
- 8. 無錫醬排骨 .東方網[引用日期2020-12-31]