無錫排骨

無錫排骨（肉骨頭）興起於清朝的光緒年間（1872-1909年），隨着無錫市工商業的迅速發展，許多肉店聘名師，苦經營，創名牌，爭生意，先後出現過“老三珍”、“陸稿薦”、“老陸稿薦”，“真正陸稿薦”等牌號。由於各家相互競爭，無錫排骨（肉骨頭）的質量不斷提高。 無錫排骨的烹製十分講究。一是選料精，需取三夾精的草排為原料。這種草排，一頭豬身上只有七八斤，它的特點是肉質細嫩。二是作料要好，需要用黃豆醬油、綿白糖、老窖黃酒，還有葱、姜、茴香、丁香、肉桂等烹調。三是操作要嚴，100斤生的肉骨頭，要加醬油12斤，白糖

3斤，黃酒3斤，用文火燒兩個小時。最後製得64斤左右的無錫排骨。

無錫排骨的特點是油而不膩，酥軟香甜，鹹甜調和，肉美汁鮮，具有吳中菜餚風味。20世紀80年代，隨着無錫旅遊業的發展，無錫排骨也從無錫地方菜餚演變為帶有方便包裝的風味旅遊食品，口味和烹飪方式也相應做了調整，以期更適合外地遊客的大眾口味，因此深受遊客歡迎。

提起無錫，人們一定會想起旖旎的太湖風光，更會想起酥香軟爛、鹹甜可口的無錫排骨，這道馳名中外的菜是很多肉食愛好者的心頭好。無錫排骨原名“無錫肉骨頭”，興起於清朝光緒年間。當時無錫城南門附近的莫興盛肉店出售的醬排骨頗受歡迎，後來三鳳橋附近的餘慎肉店改進了配料、調味，漸漸地風頭蓋過了莫興盛，到了清末，三鳳橋肉骨頭就已成為人們心目中最正宗的無錫肉骨頭了。20世紀80年代，無錫肉骨頭開始出現真空包裝的產品，為了便於推廣，也逐漸更名為無錫排骨。

原料：子排300克 葱1根 姜115克 桂皮0.5克 八角1粒

無錫肉骨頭(5張)

輔料：醬油2大匙、澱粉水1大匙、雞精1小匙、米酒2大匙、細砂糖1大匙、番茄醬3大匙、鹽適量

1 、葱洗淨，整根拍碎，再切成長段；姜洗淨、切成片狀。

2 、子排洗淨、切塊，加入醬油抓拌一下，分別投入熱油鍋中炸成金黃色，撈出。3 、鍋中倒入1大匙油燒熱，放入葱、姜爆香，加入子排和所有材料，再加入適量的水以大火煮滾，轉中火將子排煮熟，挑出中藥材及葱、薑片，留下子排及湯汁，加入澱粉水勾芡，最後加入雞精、米酒、細砂糖、番茄醬、鹽、煮勻即可端出。

食譜用料：小排,葱段,薑片,八角,花椒,黃酒,醬油,糖,鹽

1、小排兩斤(兩人份),排骨洗淨,放在高壓鍋內,涼水剛沒過排骨即可,然後大火開鍋,撇掉髒沫子.記住要撇乾淨哦.2、放葱段兩段,薑片若干(多些),八角兩個,花椒十來粒(我放的有些多了),然後倒黃酒,不要料酒,料酒味道不好,如果沒有黃酒,可以倒紅酒,我今天倒的就是紅酒(多些).最後倒醬油上色

3、高壓鍋上閥,小火壓15分鐘。

4、開蓋,放白糖若干,可根據自己口味,再放鹽,小火收汁,裝盤即可.成品排骨紅亮,湯汁裹在排骨上,非常有食慾。

排骨1000克，洋葱60克，青辣椒1個，大葱1根，生薑1小塊，大蒜10瓣，大料適量，桂皮適量，調料：

食用油500克（實耗50克），蠔油1大匙，醬油1小匙，料酒1大匙，番茄醬大匙，冰糖1/2大匙，

1、排骨洗淨後剁大塊，用醬油抹勻;辣椒洗淨切段;洋

葱洗淨切大塊;大葱洗淨切段;蒜洗淨;姜洗淨拍松；

2、鍋內放油，燒至七成熱時，放入辣椒、洋葱、姜塊、

葱段、蒜頭炸香後撈出；

3、將排骨放入油鍋內，炸成金黃色後撈起瀝油；

4、鍋內留底油，放入辣椒、洋葱、葱段、蒜頭、排骨，

再加入大料、桂皮、醬油、蠔油、酒、冰糖、番茄

醬及水，小火燜煮至肋排肉熟軟後取出擺盤，淋上

鍋中餘汁即可。

鹹香微辣，酥爛脱骨。

子排炸至顏色變成金黃色時，可先撈起來約5秒，讓熱氣蒸散一些，再放回油鍋炸1分鐘，如此炸出來的排骨才會外酥內嫩，口感更好。

無錫排骨(5張)

無錫排骨是一道相當費工的火候菜，“濃油赤醬”，菜餚外觀醬紅或醬色。，香氣撲鼻而來，只要小嚐一口，馬上就被酥爛鮮美的排骨肉所深深吸引住。

用料

輔料

調料

無錫排骨的做法

1.排骨剁成小塊，用冷水泡20-30分鐘去除血水撈出，鍋中坐水燒開，放入排骨焯一下去腥和雜質，撈出備用

2.西紅柿頂部切十字花刀，然後用開水燙一下剝皮後，切碎

3.炒鍋燒熱倒入4大勺油，油温5成熱時放入葱薑蒜炒出香味，再倒入西紅柿碎用小火炒至變軟

4.放入番茄醬炒勻

5.倒入排骨繼續炒約半分鐘

6.倒入生抽、老抽

7.加大料、桂皮、香葉、料酒

8.放入冰糖

9.將調料和排骨炒勻

10.倒入開水，水量以漫過排骨為準

11.加鹽，大火燒開，轉小火燉約45分鐘，至排骨軟爛

12.最後用大火收汁，加雞精調味 ^[1] 

高血壓病、高血脂症、冠心病、肥胖症患者均不宜食用。 肉質細嫩厚實、肥而不膩、美味純正。富含蛋白質、氨基酸、以及鐵、鈣、鋅、硒、磷、VB1、VB2等營養成分。具有養胃健腦，壯骨強身，養顏滋補的食療功能。是喜慶宴席、饋贈親友之佳餚美食，理想的綠色營養食品。

熱量千卡 820 蛋白質克 29.5 脂肪克 73.1 碳水化合物 克 10.9 維生素A 微克 鋅 毫克 4.3 膳食纖維 克 維生素E 毫克 4.10 鐵 毫克 2.8 胡蘿蔔素 微克 維生素B1 毫克 0.05 鈣 毫克 81 煙酸毫克 4.2 維生素B2 毫克 0.36

“無錫肉骨頭”名聞各地，暢銷全國，尤以“三鳳橋”產銷的醬排骨為佳。其色澤醬紅，肉質酥爛，骨香濃郁，汁濃味鮮，鹹中帶甜，充分體現了無錫菜餚的基本風味特徵。傳説，無錫肉骨頭創制於宋朝，還與活佛濟公有着一段不解之緣。

一天，無錫城裏來了一位身穿道袍，手持破扇的討飯人。走進一家熟肉鋪，向店主討錢，店主對他説：“要錢沒有，就給你塊肉吃吧。”於是便提起一塊斤把重的熟豬肉遞給這位討飯人。原來他就是傳説中的活佛濟公。濟公接肉就吃，吃完了又向店主要，就這樣吃了要，要了吃，終於惹得店主不高興起來。他説：“肉都給你吃光了，我明天還賣什麼呀！”濟公便接過話題爽朗地回答道：“賣骨頭唄！”説罷，就從破蒲扇上拉下幾根蒲筋，裹起幾根啃剩下的肉骨頭，交給店主，並對他説：“用這幾根蒲筋和肉骨頭一同烹煮，我吃掉的肉會加倍奉還給你的。”店主聞言，上下打量了一下眼前的這位討飯人，覺得他不像開玩笑，但仍是將信將疑。次日清晨，起來燒肉時，他抱着不妨一試的心理，將濟公交給他的蒲筋和骨頭放入鍋裏煮燒。誰知很快便從鍋裏噴出一股撲鼻的肉汁香味。他打開鍋蓋一看，但見滿滿一鍋帶有精肉的骨頭在冒着誘人的香氣。取出一嘗，肉質酥爛，鮮香濃郁，店主好生奇怪。鄰居們聞訊也趕來觀看這一奇事，並紛紛品嚐，無不覺得異常鮮美。

從此以後，這家肉鋪就開始經營起肉骨頭生意，賺了不少錢。清朝時無錫南門“莫興盛肉店”的醬肉排骨頗受歡迎。後來三鳳橋附近的“餘慎肉店”為了擴大買賣，爭得市場，高薪聘請了幾位燒肉師傅，並在吸取前人和其他肉店烹製肉骨頭的經驗基礎上，改進選料、調味、操作方法，所以到了清末，三鳳橋肉骨頭就已名揚天下了。