不醉啤酒

不醉啤酒是啤酒家族中的一個新成員，屬於低酒精度軟飲料啤酒。所謂不醉啤酒，並不是真正意義上的不含一點酒精。通常意義上的啤酒酒精度一般在3%—5%，國際上的標準認為，酒精含量在0.5%以下，具有普通啤酒的色澤、香味和泡沫等特徵的啤酒就是不醉啤酒。國內外不醉啤酒的製造方法可分為兩大類：即限制發酵法和正常發酵後脱酒精法。其是以大麥為主要原料，大米為輔料，加入啤酒花，經糖化，在發酵過程中使用特殊酵母，採用特殊工藝發酵法來控制釀製過程中的酒精含量而釀製的含二氧化碳的酒，其酒精含量在0.5%以下，在產品特性、使用原料和生產工藝流程上，無醇啤酒與啤酒相近似。

不醉啤酒的顏色稍深，不醉啤酒的原麥汁濃度降低很多，而且酒精含量也比普通啤酒低得多。在這樣的原濃下，能得到與普通啤酒蛋白質含量相差無幾的無醇啤酒，需要麥芽品質是較高的。

不醉啤酒的製備原理及特點：在密閉蒸餾柱中，控制一定的真空度和温度，加熱啤酒，利用酒精的揮發係數大於水，酒精蒸發到氣相中，液相中的酒精含量逐步降低；其流程時間越長，脱醇越徹底。汽液分離後，液相冷卻為無醇啤酒，蒸汽冷凝後，為較高濃度的酒精。為減少風味物質的損失，蒸汽冷凝部分迴流。蒸發温度越高，處理時間越長，風味物質損失越多，故此工藝的主要控制參數是真空度、蒸發温度、蒸發壓力。

近年來，關於不醉啤酒研究的進展很快，技術不斷創新，生產方法不斷湧現。比較受廣大科技工作者重視的方法，主要有限制發酵法和正常發酵後脱酒精法兩大類 ^[2]  。

所謂限制發酵法是限制麥汁中的可發酵性糖的含量及其限制其向酒精轉化的方向，即通過控制啤酒發酵過程中酒精的產生量使其處在所要求的範圍內，如冷接觸發酵、降低糖發酵的量、酒糟發酵等。

冷接觸發酵是使麥芽汁和酵母在接近冰點的温度下相接觸，或在發酵過程中將麥汁在8℃發酵，當乙醇含量達到要求時，迅速冷卻到0℃。這時，酵母發酵產生較少的乙醇，同時發酵產生的脂肪酸乙醋，異戊醋、苯乙醋等芳香物質滲入啤酒中，使無醇啤酒在風味上具有普通啤酒的特徵。

降低糖發酵的量這一方法是高温製造麥芽汁，即把麥芽在75-78℃（而不是63-68℃）製成麥芽汁，以破壞使澱粉轉化成可發酵糖的澱粉酶，這樣可限制麥芽汁的發酵，從而使這種發酵度僅達到普通啤酒發酵的42-46%，使乙醇的生成量控制在較低水平。

酒糟發酵是指將生產濃啤酒酒糟（如果必要，酒糟帶殼的要經過脱殼，粗糙的應粉碎）經過消化、發泡、高壓蒸氣處理後，用冷水提取。往提取液里加啤酒花煮沸加熱提取9min，然後發酵，可降低乙醇生成的量。

脱醇法是將正常發酵啤酒中的酒精通過各種手段去除，以達到要求的標準，其又分為很多種方法，如減壓蒸發法、膜過濾法等。

因此生產中無論採用何種方式，其生產的關鍵在於要求啤酒中的酒精含量低而各種風味物質卻不能少，其他質量指標也必須有相應的保障。

不醉啤酒由於其不含酒精成分但保留風味物質的啤酒，正越來越受到追求健康生活的消費者歡迎。德國科學家研究發現，不醉啤酒能防止血液凝固，降低血栓和心肌梗塞等心血管疾病發生的風險。科學家解釋説，由於血小板的凝聚會引發血栓和心肌梗塞，所以試驗結果表明普通啤酒、不醉啤酒以及酒精與水的混合溶液都起到了一定的預防心血管疾病的作用。

另外，日本岡山大學的一個研究小組也發現，不醉啤酒可以顯著降低熟的肉類和魚類等食物中含有的一種可破壞人體基因、誘發某些癌症的化學物質“雜環胺”，將它的危害性降低85%以上。這説明，不醉啤酒還具有很好的抗癌作用。 ^[3] 

我國經濟正在快速發展，隨着人民生活水平的提高，營養豐富的素有“液體面包”之稱的啤酒作為酒類中酒精含量最低的飲料酒，已成為人們最喜愛的飲料之一。據市場研究部門估計，我國啤酒產量年增長率將保持在10%以上，佔全球啤酒市場增長的2/3，2000年產量可達到2100萬噸，人均年佔有量15 升，約為世界水平的1/2，所以市場發展潛力巨大。 ^[4] 

但我國產量的90%左右是11-12°P淺色普通啤酒，產品結構單一，已不能滿足不斷變化的市場需求。與之相適應，今後的啤酒品種也將向多樣化發展 ^[4]  。

近年來，世界衞生組織呼籲人們減少酒精飲料的消費，人們已意識到酗酒帶來的危害，歐美各國啤酒及其它酒精飲料的消費量逐年下降，而不含酒精的各種軟飲料卻日益受到人們尤其是青年人的青睞。現代人崇尚健康、自然、個性化的生活方式，人口的老齡化趨勢，加上駕駛、税收、宗教、社會輿論等方面的因素，使得發展低醇化淡爽化的酒精飲料成為可能。無醇及低醇啤酒“看起來像啤酒，聞起來像啤酒，喝起來像啤酒”，除含酒精量較低外仍具有普通啤酒的色、香、味，正符合酒類向低度化發展和飲料向保健型發展的潮流。歐美主要啤酒公司已相繼推出無醇啤酒產品，美國有關部門已將此列為啤酒釀造行業的發展方向。可以預見，幾乎適合所有人飲用的低醇、低糖的功能性啤酒將成為21世紀的流行飲料。

不醉啤酒最早由瑞士推出，其後德國、美國、英國、日本等國家相繼開發出同類產品。在我國，不醉啤酒的起步較早，但發展卻很緩慢，1985年廣東江門市飲料廠從德國懷納公司引進我國第一條無醇啤酒生產線，1987年廣州惠州又從瑞士ASS公司引進無醇啤酒生產設備；97年青島啤酒公司濰坊分公司、98年山東華中琥珀啤酒公司、2000年山東廣寒宮啤酒公司分別從德國史密特公司和GEA公司引進不醉啤酒生產設備，從此不醉啤酒走上了快速發展的軌道。在我國，不醉啤酒經過十五多年的發展，現已被消費者接受，並逐步取得了一定的市場份額，也漸漸成為一個新的消費潮流。

一些愛喝酒的司機認為不醉啤酒不是酒，因此喜歡上了不醉啤酒，喝了以後可以照樣駕車。但交警與專家對這種啤酒效果持否定態度。

交警部門執行如下判斷酒後駕車和醉酒駕車行為標準：每百毫升血液中含20-80毫克（含20毫克，不含80毫克）酒精為酒後駕車；每百毫升血液中含80毫克以上（含80毫克）酒精為醉酒駕車。一般人只要喝一瓶普通啤酒就可達到每百毫升血液中40毫克酒精。雖然無醇啤酒是指酒精度數達不到1%的具有啤酒味的碳酸飲料及清涼飲料，屬於低度啤酒，而且它糖化麥汁的濃度和酒精度比低醇啤酒還要低，但它畢竟也含有一定的酒精成分，也是酒，無醇啤酒喝多了也會飄飄欲仙，也會醉，血液酒精檢測仍然在酒後駕車檢測範圍之內。

中山大學公共衞生學院營養系教授蔣卓勤説，呼吸儀測量的是喝酒後酒精從肺部擴散出來的氣體，這種啤酒度數低，呼吸儀不一定能檢測到，但是它仍然有酒精度，透過精度較高的方法，如抽血檢測還是能發現喝過酒。