烹飪藝術

《烹飪藝術》是以西餐烹飪技術為基礎的廚房管理教材，適用於烹飪與餐飲管理的相關課程。本書涵蓋烹飪基礎知識、專業烹飪技術、專業烘焙技術、廚房管理等各主要方面，涉及了標準食譜、調味、刀具與小型器具、烹飪準備、烹飪與烘焙技術、食品衞生管理、廚房安全管理與設備管理等內容。全書內容涉獵廣泛，且邏輯清晰，結構合理，可大大幫助國際酒店管理專業的學生系統掌握烹飪藝術與管理工作過程的主要內容，對其今後的創新創業與個人職業發展尤為重要。 ^[2] 

本書作者：

傑裏·格里森（Jerry Gleason）為紐約州瓦爾哈拉市的韋斯切斯特社區學院教師，擁有倫敦葡萄酒與烈酒教育信託基金（WSET）頒發的葡萄酒與烈酒高級（三級）證書。

美國烹飪學院（The Culinary Institute of America）成立於1946年，是世界上首屈一指的獨立的、非營利性質的烹飪學院。它致力於推動餐飲服務和酒店業的領導力發展。它是食品行業的智囊團，在健康與保健、可持續發展、世界美食和文化等專業和創新領域有卓越貢獻，其全球4.8萬名校友網絡包括餐飲服務和酒店業各個領域的領導者。

本書譯者：

袁新宇，四川旅遊學院酒店管理學院院長，教授，中國烹飪大師。主要研究方向為廚房管理、食品與酒水管理、烹飪藝術教育。

李曉，四川旅遊學院，副教授，西餐高級技師，西餐工藝及烹飪藝術課程主講教師，省級精品資源共享課負責人。

李燮昕，四川旅遊學院食品學院副教授，食品專業英語、烹飪專業英語、食品添加劑和食品工藝學課程責任人。

鄭洪，四川旅遊學院希爾頓酒店管理學院西餐烹飪課程主講教師，西餐烹飪技師。

姜程，四川旅遊學院外國語學院助教，商務英語、郵輪英語和酒店英語課程主講教師。

第一篇 烹飪基礎知識

第1章 標準食譜

1.1 瞭解標準食譜

1.2 食譜調整

第2章 調味

2.1 感官

2.2 香草、調味料和香料

2.3 佐料、堅果和種子

2.4 食品的調味

第3章 刀具與小型器具

3.1 刀具的使用

3.2 小型器具的使用

第4章 烹飪準備

4.1 餐前準備

4.2 廚房工作守則

4.3 食物裝盤

第5章 烹飪方法

5.1 乾熱烹飪法

5.2 濕熱烹飪法

第二篇 專業烹飪

第6章 早餐食物

6.1 雞蛋和乳製品

6.2 早餐食品和飲料

第7章 冷餐

7.1 沙拉醬和蘸醬

7.2 沙拉

7.3 奶酪

7.4 冷餐食品展示

第8章 三明治、開胃菜和開胃小吃

8.1 三明治

8.2 開胃菜和開胃小吃

第9章 水果和蔬菜

9.1 水果

9.2蔬菜

第10章 穀物、豆類和麪條

10.1 大米和其他穀物

10.2 豆類

10.3 麪條 第11章 高湯、醬汁和湯菜

11.1 高湯

11.2 醬汁

11.3 湯菜

第12章 魚類和貝類水產

12.1 魚類水產

12.2 貝類水產

第13章 肉類和家禽

13.1 肉類

13.2 家禽

第三篇 專業烘焙

第14章 發酵麪包、麪包卷和甜點

14.1 烘焙簡介

14.2 發酵麪糰

14.3 麪包、麪包卷和甜點

第15章 快速發酵麪包

15.1 瑪芬和快速發酵麪包

15.2 餅乾和烤餅

第16章 甜點

16.1 巧克力

16.2 蛋奶凍、慕斯和冷凍甜點

16.3 餅乾和蛋糕

16.4 派、蛋撻、酥點和水果甜點

第四篇 廚房管理

第17章 食品安全管理

17.1 食品衞生處理

17.2 食品加工流程

17.3 HACCP系統

第18章 廚房安全管理

18.1 用火安全

18.2 事故和傷害

第19章 廚房設備管理

19.1 廚房作業流程

19.2 接收設備與貯藏設備

19.3 食材準備設備與烹飪設備

19.4 盛放設備與供餐設備

附表：英美製到公制單位換算表（部分）