烹飪工藝學

《烹飪工藝學》依照該既成內容構成要求，將麪糰與麪點成形兩節內容留給《麪點工藝學》，着重在菜餚製作工藝方面作了更多的充實、更新、完善，使之系統性與模塊化更加突出。整個教材以案例為引導，以學習目標為宗旨，由淺入深，層層遞進，以大量案例為基礎，分析詳盡，體系完整，內容新穎，第一線實踐緊密貼近，理論與實操性結合得更為緊密，深度與廣度又更與高職高專實際教學標準相貼切。 ^[1] 

前言

緒論

一、 烹飪工藝學的性質及其特點

二、 烹飪工藝學的研究內容

三、 烹飪工藝學的任務與研究方法

第一章 食物原料的選擇與清理工藝

第一節 食料的選擇原則與規律

一、 一般選擇原則

二、 一般選擇規律

第二節 植物性原料的清理

一、 蔬菜原料摘剔加工的方法

二、 糧食及添加劑原料的揀選加工

第三節 水生動物原料的清理加工

一、 魚的清髒加工方法

二、 兩棲與爬行動物原料的清髒方法

三、 甲殼動物原料的加工方法

四、 軟體動物原料的加工

第四節 陸生動物原料的清理加工

一、 畜肉臟器的清理加工方法

二、 家禽的宰殺清理加工方法

第五節 乾貨原料的漲發加工

一、 乾貨漲發的材料

二、 乾料漲發加工程序及規律

三、 乾料漲發方法

四、 乾料漲發案例

第六節 洗滌加工

一、 洗滌的程序與類型

二、 洗滌方法及其控制

第二章 分解工藝

第一節 拆卸工藝

一、 拆卸加工的程序

二、 拆卸加工的方法

第二節 切割刀工工藝

一、 刀工工具及其保養

二、 刀工的操作規範化

三、 刀法的種類

第三節 基本料形加工及其應用

一、 一般料形的實用規格

二、 刀法在料形加工中的綜合運用

第四節 剞花工藝

一、 剞花的基本刀法和類型

二、 剞花形態的種類

第三章 混合工藝

第一節 制餡工藝

一、 餡心的種類與特徵

二、 餡心的基本結構與組成

三、 餡心的式樣與製作方法

四、 不同餡心模式成品質檢的外觀標準

五、 餡心的典型案例

六、 餡心的一般應用規律

第二節 制締工藝

一、 締子的特性

二、 締子的種類

三、 制締原料及其應用

四、 締子的工藝流程

五、 締子的質檢與應用規律

第四章 優化工藝

第一節 調味工藝

一、 調味的生化基礎與特性

二、 調味的程序與方法

第二節 調香工藝

一、 嗅覺的生物與化學特性

二、 烹飪的食品氣味分類

三、 烹飪工藝關於香味的評價學説

四、 調香的意義與方法

第三節 味嗅風味的綜合設計與模式

一、 味型及其結構

二、 香型及其結構

三、 味嗅覺風味設計的模式類型

四、 部分實用模式菜例類舉

第四節 着色工藝

一、 食品色彩之色素的來源

二、 着色的方法

第五節 致嫩工藝

一、 致嫩的目的和意義

二、 致嫩的方法

第六節 着衣工藝

一、 上漿工藝原理

二、 掛糊工藝原理

三、 拍粉工藝

四、 着芡工藝

第七節 食品雕刻工藝

一、 雕刻原料的選擇

二、 雕刻工具

三、 雕刻形式

四、 雕刻的基本刀法

五、 雕刻程序

六、 食品雕刻的原則

七、 食雕的工藝特徵及其藝術風格

第五章 組配工藝

第一節 中國烹飪食品的形式與內容

一、 中國烹飪食品的種類

二、 中國烹飪食品的形式特徵

第二節 菜點的質量體系與組配

一、 中國菜點的組成結構

二、 菜點的營養質構

三、 菜點風味體系的質量構成與組配

第三節 菜點組配的形式與方法

一、 中國菜點單一品種的組配形式與方法

二、 套餐食品的組配形式與方法

三、 組配的成本和銷售核算

四、 中國菜點的創作傳統與評價

第六章 制熟工藝

第一節 制熟加工的相關基礎

一、 中國製熟加工方法的體系

二、 熱制熟加工的製備與條件

三、 預熱加工

第二節 油導熱基本制熟法

一、 油炸制熟法

二、 油煎制熟法

三、 油炒制熟法

第三節 油導熱複式制熟法

一、 烹製熟法

二、 熘制熟法

三、 拔絲制熟法

第四節 水導熱基本制熟法

一、 燉制熟法

二、 煨制熟法

三、 滷法制熟法

四、 煮法制熟法

五、 氽法制熟法

六、 湯爆制熟法

七、 涮法制熟法

八、 白焯制熟法

九、 熬法制熟法

第五節 水導熱複式制熟法

一、 燒法制熟法

二、 扒法制熟法

三、 燜法制熟法

四、 燴法制熟法

五、 炸法制熟法

六、 爊法制熟法

第六節 固態介質導熱制熟法

一、 鹽焗制熟法

二、 泥烤制熟法

三、 鍋烤制熟法

四、 烙制熟法

第七節 輻射與氣態介質導熱制熟法

一、 烤制熟法

二、 熏製熟法

三、 蒸制熟法

第八節 非熱加工制熟法

一、 發酵制熟法

二、 化學劑制熟法

三、 調味制熟法

四、 涼凍制熟法

第七章 成品造型裝飾工藝

第一節 成品造型的設計構成

一、 設計構成的一般特性

二、 設計構成的規律

第二節 成品造型的形態與加工

一、 餐具的形態特徵

二、 菜點成品的總裝加工方法

三、 成型加工的共守規則

四、 菜點成品造型的設計與思維

參考文獻