烹飪原料加工工藝

《烹飪原料加工技術》是烹飪教學系列教材之一，它主要以烹飪原料的初加工、刀工、配菜等為主要內容，可作為中等職業技術教育的專用教材，也可作為烹飪培訓或自學的參考書。

本教材由江蘇省揚州商業技工學校唐福志同志任主編，浙江商業學校陳永清同志任副主編，江蘇省淮陰食品學校高新恩同志、天津烹飪技術學校吳正熙、於宏建同志參編。在編寫過程中，參照了中國貿易出版社出版的《烹飪原料加工技術》一書，在章節和內容上有所增減。 ^[1] 

緒論

第一章　刀工技術

第一節　刀工設備

一、刀的種類及主要用途

二、刀的保養與磨製方法

三、砧板的使用與保養

第二節　刀工

一、刀工的概念和重要性

二、刀工的基本要求

三、刀工的作用

四、刀工訓練的方法和要求

第三節　刀法

一、刀法的種類

二、各種刀法的名稱、符號、操作要求及適應的原料

第四節　原料成形

一、基本形狀的種類及成形特徵

二、美化形態、種類及成形刀法

複習思考題

第二章　鮮活原料的初步加工

第一節　鮮活原料初步加工概述

一、鮮活原料初步加工的意義

二、鮮活原料初步加工的方法

三、鮮活原料初步加工的原則

第二節　新鮮蔬菜的初步加工

一、新鮮蔬菜初步加工的基本要求

二、新鮮蔬菜初步加工的方法

第三節　水產品的初步加工

一、水產品初步加工的基本要求

二、水產品初步加工的方法

第四節　家禽、家畜的初步加工

一、家禽初步加工的要求

二、家禽初步加工的方法

三、家禽內臟及四肢初步加工的基本要求

四、家畜內臟及四肢初步加工常用方法

五、家畜內臟及四肢初步加工實例

第五節　常見野味的初步加工

一、常見野味初步加工的要求

二、常見野味的初步加工方法

複習思考題

第三章　出肉加工

第一節　一般出肉

一、一般魚類的出肉加工

二、蝦類的出肉加工

三、蟹的出肉加工

四、貝類的出肉加工

第二節　分檔出肉

一、分檔出肉的意義和作用

二、分檔出肉的步驟和方法

第三節　整料出肉

一、整料出肉的意義和作用

二、整料出肉的要求

三、整料出肉的方法

複習思考題

第四章　乾貨原料的漲發

第五章　配菜

第六章　冷菜拼擺