烹調技術第二版

了更好地適應全國中等職業技術學校烹飪專業的教學要求,勞動和社會保障部教材辦公室組織全國有關學校的職業教育研究人員、一線教師和行業專家,對中等職業技術學校烹飪專業教材進行了修訂。

本書內容包括概述、火候、烹飪原料的預熟處理、制湯、調味、掛糊與上漿、勾芡、菜餚的烹調方法、菜餚裝盤技藝和地方菜介紹。本書可供中等職業技術學校烹飪專業使用,也可作為職工培訓教材。

第1章 概述

§1-1烹調的起源與我國烹調技術的發展

§1-2我國菜餚的特點及組成

§1-3烹調的主要工具與基本功訓練

思考題

第2章 火候

§2-1烹調中熱的傳遞

§2-2加熱過程中的理化作用

§2-3掌握火候

思考題

第3章 烹飪原料的預熟處理

§3-1焯水

§3-2過油

§3-3汽蒸

§3-4走紅

思考題

第4章 制湯

§4-1制湯的作用、種類及原理

§4-2制湯的方法及操作關鍵

思考題

第5章 調味

§5-1味的概念及種類

§5-2菜餚的味型及...