烧卖

[shāo mài]
中国传统面食
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烧卖,是一种以小麦面粉加水和成硬面团、经醒制后用轴槌擀压成荷叶边面皮,包裹肉馅上笼蒸熟的中国传统面食。
烧卖用烫面,即用开水和面,面已半熟,再加入冷水和的面,以增加成型能力,用一种中间粗,两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮,擀出的皮薄而不平,四边如同花边,中间放馅,不用包,一提就成型,上屉蒸熟。皮薄馅大,形若杯,底为圆,腰收细,上面如同花边。烧卖馅料多为羊肉糯米萝卜白菜等,加入调味的酱油、 盐、香油食用油白糖。吃时配以醋。
中文名
烧卖
外文名
Shaomai [1]
分    类
面食,小吃
口    味
香菇干子味、牛肉味、猪肉香菇味、羊肉味等
主要食材
猪肉/羊肉,面皮,胡萝卜,小麦粉,味精,姜,酱油,胡麻油,食用玉米淀粉,食用盐,谷氨酸钠(味精)
别    名
干蒸、烧麦、烧梅、肖米、稍麦、鬼蓬头等
特    点
现状美观,皮薄馅大,馅心鲜香
拼    音
shāo mài

历史起源

播报
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“烧卖”作为中国的一种传统狼雄懂面食。其起源比人们喜食的包子、饺子、馄饨等小吃都晚得多,古书中的相关记载也比上述食品要府恋希整少。然而与这种情况恰恰相反的是,虽然起源稍后,它却有“烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头、梢美、纱帽、寿迈、晓卖、开口馒头、开口笑”等别称,数量之多实在远胜那些历史相对悠久的面食。而南北方的“烧卖”用馅又有米与肉之分。 [5]
在十四世笑芝纪高丽(今朝鲜)出版的汉语教科书《朴通事榆危兆》上,有元大都(今北京)出售“素酸馅稍麦”的记载。称:“皮薄肉实切碎肉,当阀禁顶撮细似线稍系,故曰稍麦。”“以面作皮,以肉为馅,当顶做花蕊,方言谓之烧卖。”从描述看,与今烧麦造型无异。 [3] [5]
朴通事》下篇:“这衙门更是好汤食。可知每日两个羊为头儿,软肉薄饼吃了,又吃几盏酒之后,吃稍麦粉汤,却痴棋子,或是淡粥,后头摆茶饭,又吃一会儿酒,抬了卓子,才只掾吏们将文卷来,紫罗书案上展开,启禀公事,头到发落公事,直到日平西才上马。”……“官人们各自说吃甚麽饭。羊肉馅儿馒头、素酸馅稍麦、匾食、水晶角儿、麻泥汁经卷儿、软肉薄饼、饼飳、煎饼、水滑经带面、挂面、象眼粸子、柳叶粸子、芝麻烧饼、黄烧饼、酥烧饼、硬面烧饼。” [4]
明代关于“烧卖”,其中以莫旦《大明一统赋》与《金瓶梅词话》中的记载较早。《大明一统赋》中与元代的叫法略同,叫作“梢卖”。《金瓶梅词话》中只有“烧卖”一词,凡三见:首见于第四十二回:“那应伯爵、谢希大、祝实念、韩道国每人吃一大深碗八宝攒汤三个大包子还零四个桃花烧卖只留了一个包儿压碟儿”;又见于第六十五回:“厨役割献烧鹿、花猪、百宝攒汤、大饭、烧卖”;还有第六十八回“不一时,汤饭上来,黄芽韭烧卖,八宝攒汤,姜醋碟儿。两个小优儿弹唱一回下去。”可以确定,“烧卖”到了万历年间已逐渐进入文人视野,《朴通事》中记载的只作为路边小吃的“烧卖”已经开始进入统治阶层的宴席。 [5]
另外,稍后于《金瓶梅》的姚旅露书》在卷八中也有相关的记载:“洪洞肃客必有妓。主人送酒,妓弹琵琶,酬酢皆拜。客上席,妓列叩首,起而侍,立席傍酒,三行,妓捧杯置席前,只用箸矣。每上一荤一素一饭,先以烧卖,终以羊血汤。”洪洞整个地区开个讲究的宴会第一道小吃必是“烧卖”,可见“烧卖”的“身份”尊贵。 [5]
到了清代,“烧卖”成为了一种普遍平常的小吃,由于影响越来越大,也激发了学者们考据的兴趣。郝懿行在《证俗文》中寒虹谜说:“绽头者谓之稍麦。此名于古无考。今京师卖者谓之稍麦。”又言:“稍麦,稍麦之状如安糊蒸乌石榴,其首绽开,中裹肉馅,外皮甚薄。稍谓稍稍也。言用麦麫少”(清郝懿行《证俗文》卷一,清光绪东路厅署刻本)。“烧卖”也越来越讲究,有了专门的“稍麦宴”。 [5]
关于“烧卖”一词,有多种异名及解释。从发音上,蒙语称“烧卖”为“суумай”(suumai),与当时北方方言区的“烧卖”发音相似,粤语称呼“烧[siu]卖[maai]”。另外,斯庆扎布在《蒙古族的饺子、包子、烧卖》一文中也提到了相关传说:忽必烈宴请大臣时,厨师误将包子做成“烧卖”的形状,忽必烈当场赐名为“烧卖勒”。稗官野史虽不能作为显证,但可以看出“烧卖”是最先出自元宫廷的。 [5]
另有朵户一种传说是针对羊肉大葱烧麦的,传说在明末清初时,在归化城(今呼和浩特)大南街大召寺附近,有哥俩儿以卖包子为生,后来哥哥娶了媳妇,嫂嫂要求分家,包子店归哥嫂,弟弟在店里打工包包子、卖包子,善良的弟弟除了吃饱以外,再无分文,为增加收入今后娶媳妇,弟弟在包子上炉蒸时,就做了些薄皮开口的“包子”,区分开卖,卖包子的钱给哥哥,烧卖的钱积攒起来,很多人喜欢这个不像包子的包子,取名“捎卖”,后来名称演变,向南传播就改叫烧麦了。 [3]
还有一种说法是:早在乾隆三年,山西省浮山县北井里村王氏,在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆,并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜,乾隆从通州私访归来,到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻,洁白晶莹,如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口,回宫后亲笔写了“都一处”三个大字,命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振,身价倍增。但这,已经与名称来历关系不大了。 [3]
烧麦之所以顶部不封口,是由于茶客所带的小菜品种不一,有的是生牛羊肉和姜葱,有的是萝卜青菜豆腐干……为区别各位茶客的小菜,便不封口,每当一笼蒸好后,店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上,说:“各位茶客的小菜捎来了,劳驾自选。”这时茶客各自点了自己的“薄饼包菜”边吃边饮。
现时各地烧卖的品种更为丰富,制作更为精美了。如河南有切馅烧卖,山西有百花烧麦,河北大葱猪肉烧卖,安徽有鸭油烧卖,江苏有翡翠烧卖、纸皮烧麦,杭州有牛肉烧卖,江西有蛋肉烧卖,山东临清羊肉烧卖苏州三鲜烧卖;湖南长沙菊花烧卖,云南的都督烧卖,四川的玻璃烧麦,福建有水晶烧卖,广东有干蒸烧卖鲜虾烧卖蟹肉烧卖猪肝烧卖和排骨烧卖等等,都各具地方特色。

食材原料

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材料:小麦粉羊肉、食用玉米淀粉
调味料:食用盐、 谷氨酸钠(味精)、 干姜粉、花椒粉、 葱、生姜、水、胡麻油

制作方法

播报
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做法一

步骤
具体操作
步骤1
将面粉倒在案板上,中间开窝,将水分三次加入,先加60%,将水和面搅拌成雪花状,然后再加入30%的水再进行搅拌均匀,剩余的10%的水做为补充水倒入生面粉中,然后在进行揉、搓、捣、揣等工艺,将面团揉和均匀。
步骤2
醒面:又称熟化,是在适当的温度(10℃-30℃)下,将和好的面团静置一段时间促使其成熟的过程,通过醒面,水分得到均匀分布,面筋充分形成,加工性能得到改善。
步骤3
捣烧卖皮:将和好的面团,搓条(3厘米的条)下剂,成80个小剂后用走锤加入少许的玉米淀粉做薄面,擀压成直接为10厘米的圆饼,将每个圆饼摞在一起,每十五个为一组,然后再用走锤捣压成荷叶形花边即成烧卖皮。
步骤4
制馅:制馅原料内蒙古草原羔羊后腿包肉500g、葱250g、生姜30g、大青山精盐15g、干姜粉35g、花椒粉5g、胡麻油(内蒙古自产)35g、水250g、味精6g
步骤5
切配:内蒙古草原羔羊后腿包肉5毫米见方的丁,葱切成3毫米见方的丁片,生姜切成小米粒大小。
步骤6
拌馅:将切好的肉丁放入容器中,然后加入花椒粉、干姜粉、盐、味精、水顺着一个方向不停搅拌上劲,用胡麻油将生姜末、葱末拌匀后再和喂制好的肉馅调和均匀即成烧卖馅心。
步骤7
包烧卖(成型):一手托皮,一手用挑子将拌好的馅心挑入烧卖皮内,用拢的方法将皮子四周拢起。(不封口)稍露馅呈白菜状生坯,每个烧卖的生坯重量为40g。
步骤8
熟制:有蒸制成熟、煎制成熟两种

做法二

材料准备
胡萝卜半根
猪肉200克
饺子皮适量
糯米2量杯
姜末适量
蒜2瓣
食用油适量
葱花适量
生抽2勺
盐1勺
料酒1勺
耗油1勺
五香粉适量 [2]
制作步骤
步骤
具体操作
步骤图
步骤1
步骤2
步骤3
把瘦肉和猪皮分开,猪皮切丁,瘦肉剁碎备用(手工剁的更香哦)
烧卖制作步骤
步骤4
胡萝卜切细丁备用
烧卖制作步骤
步骤5
糯米放进电饭锅煮熟,煮糯米的水量要稍微比煮米饭的少一点才能成粒
烧卖制作步骤
步骤6
将葱头、姜、蒜剁碎(葱尾切碎备用)
烧卖制作步骤
步骤7
热油下锅,先把猪皮丁煸炒出油
烧卖制作步骤
步骤8
先后加入葱姜蒜末、瘦肉丁进行煸炒(依次进行煸炒片刻再按步骤加入后续馅料依次煸炒)
烧卖制作步骤
步骤9
最后加入胡萝卜丁
烧卖制作步骤
步骤10
加入煮熟的糯米,开始下调料,2勺生抽,1勺耗油,1勺料酒,1勺盐,适量五香粉提香翻炒均匀(可以弄得稍微咸一点,因为是拿来做内馅)
烧卖制作步骤
步骤11
继续翻炒片刻出锅备用
烧卖制作步骤
步骤12
饺子皮包上一勺糯米内馅
烧卖制作步骤
步骤13
收紧虎口,随意一捏就行
烧卖制作步骤
步骤14
成型了
烧卖制作步骤
步骤15
按照此方法做完
烧卖制作步骤
步骤16
凉水上锅蒸十五分钟
烧卖制作步骤
步骤17
出锅撒上葱花点缀
烧卖成品

营养价值

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食用指南

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烧卖作为早点、小吃,吃时配以醋、辣椒砖茶,鲜美无比。

食物营养成分

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食物名称烧卖
含量参考约每100克食物中的含量
能量215 千卡
蛋白质9.3 g
脂肪11.2 g
胆固醇37 mg
脂肪酸10 g
饱和脂肪酸3.5 g
多不饱和脂肪酸1.7 g
单不饱和脂肪酸4.9 g
水分58 g
碳水化合物19.3 g
灰分1.8 g
αE0.3 mg
(βγ)E0.5 mg
δE0.1 mg
520 mg
95 mg
190 mg
30 mg
1.2 mg
维生素A8 μg
维生素B1(硫胺素)0.12 mg
维生素B2(核黄素)0.13 mg
烟酸(烟酰胺)1.2 mg
维生素C(抗坏血酸)1 mg
维生素E0.9 mg
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