烤是一种利用明火或暗火的热辐射加热食材的烹饪方法，通过烘烤使食物表层脱水形成松脆质地与焦香风味。作为人类最古老的烹饪技法之一，其起源可追溯至史前时期，南非旺德维克洞穴的用火遗迹证实百万年前直立人已掌握烧烤技术。汉字“烤”由齐白石题写“烤肉宛”时新造，古人则用“燔”（直接火烤）、“炮”（泥裹烤）、“炙”（串烤）等不同称谓区分技法 [1]。
早期烤制以明火直烤为主，后逐步发展为挂炉、焖炉、叉烤等多样化形式。汉代已出现专业烤炉与串烤工艺，徐州东汉墓画像石记载了牛羊肉串的烤制场景。唐代《食医心鉴》记载药膳烧烤，文艺复兴时期达·芬奇发明自动转叉烤架完善了烤制设备 [1]。近现代衍生出暗炉（如北京烤鸭）、烤箱（如蛋糕烘焙）、明炉（如广东烤乳猪）三大技术分支，通过封闭辐射、间接传热或木炭直烤形成差异化风味体系。现代电烤箱继承热传导原理，结合温度调控与工具创新，扩展了烤制技术在家庭及餐饮场景的应用范围 [2]。
- 中文名
- 烤
- 性 质
- 一种烹饪方法
功能特点
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方式
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1、挂火烤：将加处理好的原料吊挂在大型烤炉中，利探去拳用燃烧明明火产生的辐射热，把原料加热成菜的技法谜枣举。
工艺流程：选料 ---加工整理拌糖浆-----入炉火烤制-----切割装盘
工艺流程：选料→加工→腌渍抹糖浆等→入炉高温气体烤制→装盘
代表菜：烤全羊
3、烤盘烤：将加工好的原料装入烤盘内再放入蓄热炉内，用高温气体进行密封加乃体辣热成菜的技法。
工艺流程：选料→切配→腌制或预制熟料→入盘烤制→烤装盘
特点：汁稠软嫩，别具风味。
4、叉烤：将腌渍喂味的原料或抹了糖浆的原料用叉子叉住，或用其他方法固定在叉上，在明火炉具上不断翻动叉子，调整原料与火的远近距离进行加热成菜的技法，这是明火烤的代表。
工艺流程：选料→腌渍抹糖浆→上叉→明火烤制→装盘
代表菜：烤乳猪、叉烤鸭
5、串烤：将加工成块片的小型原料经过腌渍（也可不腌）分别穿在细长的扦子上，在明火上转动，用短时间加热烤制成熟的方法。
6、网夹烤：将加工好的原料用外皮包好，放在铁网夹内夹住，手持夹网柄明火上翻烤或放入烤炉内用暗火烤成熟的技法。
工艺流程：选料→切配→腌渍→夹在网夹中→烤制→装盘
代表菜：烤腰子，烤肉脯
工艺流程：选料→切配→腌渍→烤制→装盘
特点：自烤自食，边烤边吃
代表菜：雅体烤肉。
8、铁锅烤：将铁锅锅底加热，锅盖烧红，同时作用于原料、使之成熟的技法。
工艺流程：选料→原料调配搅匀→倒入锅烤制→烤熟→装盘
代表菜：三鲜铁锅烤蛋。
