烤饢

饢的一般做法跟漢族烤燒餅相似。在麪粉中加少許鹽水和酵面，和勻，揉透，稍發，即可烤制。添加羊油的即為油饢；用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋葱末等作料拌餡烤制的為肉饢；將芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻饢……饢的品種很多，大約有50多種，還有窩窩饢、片饢、希爾曼饢等等。 ^[1] 

饢多以發酵的面為主要原料，輔以芝麻、洋葱、雞蛋、清油、牛奶、鹽、糖等佐料。

饢的種類很多，根據和麪方法和添加劑成分、饢的形狀、烤制的方法等不相同而名稱不同。最大的饢為“艾曼克”（片饢）饢，直徑足有40-50釐米，是饢中之王。

最小的饢為“託喀其”（油饢），做工較為精細，裏面放油、牛奶、雞蛋等，香脆，久儲不壞、不幹，見茶水就酥，是維吾爾族旅途生活中的方便餐，這種饢也作為節日食品。

最厚的饢為“格爾德”（窩窩饢），厚約5－6釐米，中間有一個窩。此外，也用死麪做饢，將清油或羊油揉入面裏，擀薄後烤制；還有一種饢是把冰糖水塗在表面的甜饢。另外還有一種將肉餡和在或包在發酵的麪粉中烤制的饢，俗稱“肉饢”，是饢中佳品。

喀什千層饢

卡特力瑪（千層）饢營養豐富，在喀什的歷史悠久，它不僅味道好，而且長時間保存不會變質，是一種理想的“方便餐”。在製作方法上也頗為講究，制饢師傅們下了很大的功夫，技藝以父子、師徒傳承為主。

卡特力瑪（千層）饢是維吾爾族羣眾在重要節慶或婚喪嫁娶必定準備的一種饢，用以表達對親友及尊貴客人的歡迎。

還有一種直徑約10釐米，厚約五六釐米，中間有一個洞的“格吉德”饢，漢族同志叫它“窩窩饢”，喀什地區的維吾爾族烤出的窩窩饢表面光滑，顏色焦黃，且帶有光澤。

饢由於含水少，久儲不壞，便於攜帶，加之香酥可口，富有營養，也為其它民族所喜愛。

各種烤饢(5張)

烤饢在新疆的歷史很悠久，在中國許多史料中都有記載。自治區博物館陳列的吐魯番出土的唐朝的饢，説明．在一千多年前，吐魯番人就會做精細美味的饢了。饢，古代稱“胡餅”、“爐餅”。中國歷史上許多著名詩人在他們的詩篇中還描寫過饢。白居易在《寄胡餅與楊萬州》這首詩中説：“胡麻餅樣學京都，面脆油香出新爐。寄予飢饞楊大使，嘗看得以輔興無。”賈思勰著的《齊民要術》中摘錄了“食經”關於做饢的技術資料，可見饢在中國食譜中由來已久。

烤饢(5張)

維吾爾人還把烤饢看做吉祥物和幸福的象徵。比如，男方向女方提親，作為見面的禮物，就有衣料、鹽、方塊糖，還必須有五個饢。在結婚儀式上，要安排一位姑娘，雙手捧出一個托盤，上面放着一碗鹽水，鹽水裏泡着兩塊小饢。姑娘就站在新郎新娘中間，讓他倆搶着吃下這兩塊象徵着愛融洽、甘苦共嘗的鹽水饢。此時，新郎新娘爭先下手去撈碗裏的饢，誰先撈到饢，就表示誰最忠於愛情。“該出手時就出手”，搶饢，就成為婚禮中的第一個高潮。

在維吾爾族農村、集鎮、幾乎家家都有烤饢的饢坑，婦女個個都會打饢（新疆人把烤饢叫“打饢”）。饢坑就設在庭院或家門口，維吾爾族的烤饢設備最主要的是饢坑。一般饢坑是用羊毛和入粘土砌築成的，它高約一米，肚大口小，形似倒扣的水缸。饢坑四周圍用土坯壘成方形土台，以便烤饢人在上面操作，形狀很像一口倒扣的寬肚的大水缸。烤饢前，先在坑底用木炭或煤炭燃燒，待明火消失，坑壁已燒得很燙，即可把擀好的面胚貼在坑壁上，十分鐘便能烤熟。烤饢時，先將乾柴放在坑內燃燒，把坑壁燒得燙熱，然後將擀好的餅形面坯貼在坑壁上。

擀麪時可以根據需要擀出像圓凳子面大小的薄饢坯，也可以擀出像碗口大的小饢坯。饢坯上可以抹點食油，撒些芝麻、葱花，烤出的饢更脆更香。由於饢是烤熟的，含水分很少，在氣候乾燥的新疆，存放十天半月都不壞；如果是油饢（揉麪時和入食油），還能存放一月左右，泡水變軟，所以維吾爾老鄉出遠門，會在腰上的布兜裏裝進幾塊饢；坐火車去內地，也常常帶着一提包的油饢，一路當食，省錢又方便。

甜烤饢的做法甜烤饢的製作材料：精麪粉500克，白糖、花生油各75克，嫩酵面（麪肥）50克，蘇打粉2克。甜烤饢的特色：色澤金黃，鬆軟可口。

教您甜烤饢怎麼做，如何做甜烤饢：

1.將精麪粉放入盆內，加嫩酵面及白糖、花生油、蘇打粉及150克水揉成麪糰，蓋上濕布餳15分鐘。

2.餳好的麪糰用手揉成長條，摘成10個面劑，揉成圓形，上面抹上油，兩個合在一起即成烤饢生坯。

3.烤饢生坯按扁，用大拇指從圓窩處往外按成直徑約1釐米大小的圓窩，再用帶尖的工具在饢的中間扎幾個透眼。

4.用手從饢底部托起，改成圓形放入盤內，用220-230℃的爐温烘烤12-14分鐘即可出爐。

甜烤饢的製作要領：

1.麪糰要揉勻餳透，揉至表面光滑不粘手為宜；

2.按生坯圓時不要按透。

各種形狀的烤饢烤饢由於含水少，久儲不壞，便於攜帶，加之香酥可口，富有營養，也為其它民族所喜愛。烤饢的一般做法跟漢族烤燒餅相似。以麥面或玉米麪為主料，用芝麻、洋葱、雞蛋、清油、酥油、牛奶、鹽、糖等充當佐料，在麪粉中加少許鹽水和酵面，和勻，揉透，稍發。放在饢坑裏烤制而成。烤饢皮色焦黃，香酥可口。加之烤饢製作精細，用料講究，吃起來香酥可口，富有營養，各族人民喜愛烤饢就不足為怪了。

“喀克齊”烤饢和“比特爾”烤饢就是用死麪做的，面裏要和上羊油或清油，擀薄後烤成。“喀特瑪”饢也是用死麪和油，不過加工更加精細，用一層面一層油擰在一起，擀薄後烤成。這些饢都具有香、脆酥和久放不變質等特點，也叫油饢，逢年過節或是遇到喜事維吾爾族人常做這種饢來招待客人。一般的饢表面上要放些洋葱和芝麻，不僅好看，也很好吃。

“西克曼”烤饢，就是把冰糖化成水塗在饢的表面，烤成後冰糖在表面結成結晶，在陽光下晶瑩奪目，叫人垂涎欲滴。不過，在眾多饢的品種中，要數“闊西饢”和“闊西格吉達”饢最好吃了。這些都是肉饢，做法是把肥羊肉切碎，放上洋葱、鹽和一些作料，然後和在發酵的面裏或包在裏面，放在饢坑裏烤。這種饢吃起來滿嘴油香，久久不散。

新疆饢產業發展研究院成立於2021年8月21日，由喀什行署、新疆農業大學、新疆農科院、喀什大學、喀什技師學院發起成立，主要任務是開展新疆饢的創新研發，讓更多消費者認識饢、消費饢，努力提升饢的市場佔有率，為饢產業發展提供堅實支撐。

習近平總書記在第三次中央新疆工作座談會上強調：“要推動工業強基增效和轉型升級，培育壯大新疆特色優勢產業，帶動當地羣眾增收致富。 ^[3] 

2021年6月30日，喀什地區饢產銷量為438.78萬個，其中疆內銷售394.03萬個，疆外銷售44.75萬個。12月20日，喀什地區饢產銷量1122萬個，其中，疆內銷售842萬個，疆外銷售280萬個。 ^[4]