烤箱預熱

烤制食物前，食物是在室温的狀態，而一般烤制時的温度都是要求在一百多度甚至兩百度的，如果不進行預熱，直接將食物放進烤箱，就等於是把食物從室温狀態慢慢加熱到設定的温度，如果進行預熱的話，食物等於是從室温直接進入到設定的烤制温度，這兩種做法，顯然對食物在烤制時的內部組織的變化會有不同的影響的。比如蛋糕，如果不經過預熱的烤制，組織一定不如經過預熱工序後的蛋糕組織膨鬆。 ^[1] 

無論在哪種烘焙過程中，適當預熱烤箱都是成功的關鍵。烤箱達到所需温度通常要20分鐘左右，所以請務必保證足夠的預熱時間。務必用自立式烤箱温度計仔細測量烤箱温度。千萬不要相信控温器刻度盤上指示的温度——這些温度極其不可靠。

烤箱的烤架的位置是另一大要點。在啓動烤箱之前，要根據食譜中的説明調整烤架的位置。烤架的位置關係重大，例如，如果把烤箱分成上、中、下三層，那麼在温度升高時，在烤箱上層烤架上烘焙的麪包就會烤成褐色，甚至有可能烤糊，也比在中層烤架上烤麪包要快一些。

一些麪點食譜要求將餡餅放在烤箱下層烤架上的一個烤盤（不一定必須是不粘的）上烘焙。在燃氣烤箱中，這就將餡餅盤放在了離熱源最近的地方。在電烤箱中，要將烤盤放在中層烤架上。您一定不想讓烘焙的食品離熱源太近，這樣會把它們烤焦。烤盤具有平整而堅實的平面，在灼熱的烤盤上烘焙餡餅麪糰有助於餡餅結成均勻的焦脆硬皮，並且能粘住滴流下來的原料。

製作普通餅乾時，有些人會一次烤兩盤，並在烘焙過程中交換烤盤的位置。這種做法對於烘焙減脂餅乾並不奏效，因為在製作減脂餅乾時，應加強熱空氣的流動從而均勻地烤制餅乾，而第二層烤盤卻阻擋了空氣流通。一次只能烘 焙一盤餅乾，而且要放在烤箱中央。如果您只有一張烤盤，可以在上面鋪上羊皮紙，烤完一盤後只需將羊皮紙取下，而無需清洗烤盤，這樣就可以迅速烤下一盤了。由於烤盤要在冷卻之後再行使用，但不要用冷水衝淋的方式冷卻餅乾烤盤，否則可能導致烤盤變形。

無論烘焙的是蛋糕、餅乾還是快餐麪包，火候都是導致低脂烘焙失敗的一大原因。低脂烘焙的食品外表水潤麗澤，看似半生不熟，但這樣的外觀可能只是假象。低脂蛋糕烘焙有一套不同於傳統烘焙的檢驗火候的方法。在全脂烘焙中，最常用的火候檢驗方法是在蛋糕中央插入一根牙籤，或細金屬絲製成的蛋糕測試器。如果拔出來的牙籤是乾淨的，沒有沾上一點沒烤熟的麪糊，就説明蛋糕烤好了。但牙籤檢驗並不適用於減脂烘焙，減脂烘焙要求通過其他視覺和觸覺檢驗方式來確保烘焙食品的火候合適。對於鬆餅和快餐麪包也同樣如此。

1、為了避免烘焙過火，要在指定的時間範圍開始時檢查火候是否適中。

2、除非食譜中特別指出，否則在輕輕按下烘焙成品的中心部分時，頂部會反彈回來。

3、邊緣微微焦黃，並開始從烤盤的側面剝離。一些快餐麪包會由上而下形成一條大裂縫——這是正常現象。

烘焙餅乾要烘到邊緣一圈微微焦黃為止。雖然中心可能看似半生不熟，但它們會在冷卻過程中變硬。 餡餅外皮應當烘焙至焦黃。如果餡餅外皮在餡料熟透（搖動餡餅時，餡餅中心應當只有輕微的晃動）之前烤過火了，可用鋁箔紙包裹以保護外皮不會出現偶然性。