烤全羊

烤全羊(8張)

《樸通事·柳羔羊》對烤羊肉做了較詳細的記載：“元代有柳羔羊”，於地做爐三尺，周圍以火燒，令全通赤，用鐵箅盛羊，上用柳子蓋覆上封，以熟為度。”不但製作過程複雜講究，而且還用了專門的烤爐。

全羊外表金黃油亮，外部肉焦黃髮脆，內部肉綿軟鮮嫩，羊肉味清香撲鼻，頗為適口，別具一格。

1.將羊宰殺，剝皮，取出內臟，刮洗乾淨，然後在羊的腹腔內和後腿內側肉厚的地方用刀割若干小口。

2.羊腹內放入葱段、薑片、花椒、大料、小茴香末，並用精鹽搓擦入味，羊腿內側的刀口處，用調料和鹽入味。

3.將羊尾用鐵籤別入腹內，胸部朝上，四肢用鐵鈎掛住皮面，刷上醬油、糖色略涼，再刷上香油。

4.將全羊腹朝上掛入提前燒熱的饢坑內，將爐口用鐵鍋蓋嚴，並用黃泥封好，在爐的下面備一鐵盒，用來盛裝烘烤時流出的羊油，大約3～4小時，待羊皮烤至黃紅酥脆，肉質嫩熟時取出。

5.食用時先將整羊卧放於特製的木盤內，羊角繫上紅綢布，抬至餐室請賓客欣賞後，由廚師將羊皮剝下切成條裝盤，再將羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大塊分別裝盤，配以葱段、蒜泥、麪醬、荷葉餅，並隨帶宰羊小刀上桌。

烤全羊的製作要求嚴格，必須選用1～2歲的新疆小羊，經過宰殺、剝皮、醃漬、調味後，再掛入饢坑內，封住口用慢火烤成熟，成品色澤黃紅、油亮，皮脆肉嫩，肥而不膩，酥香可口，別具風味。

烤全羊最好用選用以果木或落葉松木屑為原料，工藝上主要是把木屑經機器高温、高壓成型後，再送入炭化爐內炭化而成的機制木炭最好。

整個生產過程中無須添加任何東西，屬環保產品範疇。市面上銷售的木炭，主要有六角形中心有孔和四方形中心有孔兩種形狀。

機制炭作為傳統木炭，以樹木為原料，燒製而成。

很久很久以前，有一天，一户人家院子裏突然起了火，火勢兇猛，很快就烈焰沖天，把院子裏的東西都燒光了。這時宅院的主人匆匆趕回家，只見一片廢墟，驚得目瞪口呆。

忽然一陣香味撲鼻而來。主人循着香味找去，發現原來是從一隻燒焦的羊羔身上發出來的。

主人看那小羊烤得皮開肉綻紅撲撲的。

他嚐了又嘗，味道很好。院子燒掉了，他很傷心，但卻為發現了吃烤羊肉的新方法而欣慰。