烘焙

烏龍茶的烘焙方法分為初烘、攤涼、復烘3個階段。

初烘:將揉捻葉置於烘籠內進行第一次初焙，火温要掌握在130~140℃，時間5~10分鐘，中間要翻拌兩次，翻拌要及時、均勻，攤放厚度不能高於1釐米，烘至六成幹則可起焙攤涼。

攤涼:1—2小時，攤涼厚度不能高於6釐米，待初烘茶葉涼透，梗葉水分分佈均勻為適度。

復烘:將初烘葉進行第二次復焙，火温掌握在100℃左右，攤放厚度不能高於6釐米，烘至八成幹則可起焙攤涼。最後，進行第三次烘乾，火温掌握在70—80℃，烘至足幹一般需2-6小時。

大部分的烏龍茶都不是一次烘乾的，烘乾是茶葉品質優劣的關鍵性環節之一，在烘焙過程中一定要根據茶葉變化情況，注意調節温度，初烘火温宜高一些，復烘火温宜低，烘籠上要加蓋，以免香氣散失。烘焙過程及時翻拌、堅持薄焙，多次烘乾，促進茶葉色澤和香氣、滋味綜合顯優。

温度高低是決定茶葉品質的主要因子，當温度升高時，茶葉中的水分逐漸蒸發出來，而後香氣伴隨着水分蒸發出來，大部分香氣成分中的芳香精油 類沸點均在150度以上，因此烘焙的温度應在150度以下，通常以不超過110度為宜。通常較粗老的茶葉需較高的烘焙温度以藉焦糖產物掩蓋粗老茶葉的粗菁 味；細嫩茶葉則温度不可太高，而延長時間以使茶湯滋味轉甘醇而香味又能適當發揚為原則。

同樣温度下較嫩的茶葉耐火力較弱，烘焙時間宜縮短，反之較粗老的茶葉耐火力較強，烘焙時間需較長；粗製茶發酵程度較充足者，耐火力較弱，時間要縮短，反之要延長；外形緊結的茶葉耐火程度高，需較長的再烘焙時間，反之則縮短時間。

茶葉再烘焙的原因之一是要使茶葉中的含水量降低，因此含水分多的茶葉，烘焙温度要提高、時間要延長。同時烘焙的環境若較潮濕，亦需注意提高烘焙温度或時間。

因茶並非良好的傳熱導體，因此含水量高、條形緊結的茶以薄攤為宜，若攤放過厚，亦造成悶變。 ^[1]