烏魚子

烏魚子，顧名思義就是用雌烏魚的卵所研製的一種美食，因其口感獨特，被日本人稱為世界三大美食之一。

2018年1月，素有“烏魚子之鄉”之稱的台灣雲林縣進入烏魚子採收季節，漁民從雌性烏魚取出卵巢後，進行漂洗、醃製和晾曬等多道工序。 ^[1] 

橙黃的烏魚子風味獨特，吃後齒頰留香，不但國人喜歡，日本人也視之為珍品。烏魚子含有豐富蛋白質及脂質，而蛋白質所含之各種必需氨基酸都很好，脂質含多量高度不飽和脂肪酸如EPA與DHA。烏魚子含高量的蠟酯是造成烏魚子吃起來有特殊嚼感的主因。

有養血，通經，催乳，補脾，益腎，滋陰，調經，止帶功效。

漁民獲得烏魚以後，即將雄烏魚售到魚市場，雌烏魚則剖出魚卵，與魚肉分別出售。專門加工烏魚子的工廠收購後，先將卵子縝密漂清，除去附帶物，放在木板下壓去水分至相當程度，把它壓為扁平形；再取出整形、整理，用麻繩紮好，掛起來涼幹。成品後烏魚子表呈琥珀色為上品，幾乎透明，卵形肥大，豐美堅實，而軟硬適度。最後，以各種樣式的紙匣裝盛，每匣至少兩對。

烏魚子美食(10張)

將魚卵切成薄片，在炭火上微炙，直到成熟為度，再配以各種佐料，便可食用。

烏魚子本是烏魚卵，經烘烤後，蘸以醬油，拌以姜葱，便為佐酒妙品。

看，賞心悦目；吃，異香味味道留存良久。烏魚子還能做為新年禮品，饋贈親朋好友。

材料：烏魚子1包，青蒜1根，高粱酒。

做法：

1.將烏魚子表面塗上高粱酒或其他高酒精成分的酒，數分鐘後即可取下棉繩，撕下薄膜。

2.將烏魚子放入預熱好的400益的烤箱內，烤3～5 min，待表面略微變色後，即可取出，涼後切片。或將平底鍋放油，油熱後，放入烏魚子，略煎數秒，表面呈酥炸效果的金黃色時即可起鍋，瀝乾表面油分，稍涼後切成薄片。

3.青蒜洗淨，斜切片。一片烏魚子、一片青蒜擺盤後即可食用。

小叮嚀：1.這道菜算小吃，小吃為西班牙特色，但現在連日本居酒屋也推出小吃，小吃漸成為全球下酒小菜通稱。

2.也可用白蘿蔔配烏魚子。

材料：處理好已熟的烏魚子1/2片（切成小丁），煮好涼後的飯4杯（多寡可調整），蛋3顆，生菜數片（切小片），小洋葱1/2個，切粒青蒜1/3杯，鹽，胡椒。

做法：1.蛋加入少許鹽打散成蛋液備用。

2.油熱後倒入蛋液，待蛋液開始凝結，以鍋鏟或筷子將蛋不停地攪散成小塊狀，熟後即可盛出備用。

3.入洋葱炒至透明，下青蒜粒，炒一下，下冷飯。用鍋鏟輕輕將飯壓扁撥開，倒回碎蛋翻炒均勻，待鍋中的飯夠熱了，入生菜快速拌炒一下，輕撒鹽和胡椒再炒勻，放上數片烏魚子，即可盛盤上桌。

小叮嚀：1.烏魚子有鹹味，少放些鹽以免過鹹。

2.可用糙米來炒，沒有青蒜、生菜，也可用青葱取代。但用青蒜味道足，加上生菜十分爽口。 ^[2] 

顏色均勻、對稱，有亮度、有光澤的最好。野生的看起來較瘦長，顏色深；人工養的較肥厚，色澤淺。另外，烏魚子兩邊成對片，卵粒大小厚薄一致，外觀乾淨無殘肉，色澤透明，軟硬幹濕適中，這都是選購的要點。

烏魚，學名叫做鯔魚，也就是我們常吃的「烏頭」。香港吃到的烏頭大部份是淡水魚塘內飼養，少部份是從海中捕獲的野生烏頭，但台灣的烏魚則多是從海中捕獲，台灣東港生產的烏魚子是台灣的名產之一。

烏魚子的加工過程為：選購成熟母魚→剖取卵巢→水洗→擠血→鹽漬→脱鹽→整形→乾燥→成品。

具體制程如下：

母魚的來源分台灣沿近海捕獲、進口與池塘養成。成熟母魚腹腔因卵巢發育而飽滿，以手指在肛門附近觸摸具有顆粒感者為成熟母魚。母魚的選擇應以成熟度良好者為佳，但避免過熟有水卵之母魚。

將魚背向下，魚頭向工作者身邊尾向外，左手拉起腹鰭，在其下方以取卵刀刃斜入，橫切3～5公分缺口。取卵巢時，刀刃向上，將刀尖小心插入缺口下端腹內，避免刺破卵膜，向肛門方向，徐徐剖開腹肉到肛門處。接著以右手插入烏魚體腔內，左手拉開腹肉，以右手輕輕將卵巢托出。將卵巢平放在處理台上，以手指將卵巢前端之卵粒壓入卵膜內，然後以棉線綁住卵巢出口之卵膜。

以清水或3%稀食鹽水清洗卵巢表面。

用湯匙或硬幣，將微血管中的血液，順次擠到幹血管，再把幹血管中的血液完全押出。若血液不易押出時，可以針尖或細牙籤，將血管刺破使血液流出。血液如未清除則會氧化使製品變黑。

以食鹽均勻撒佈於卵巢上，撒鹽量為卵巢重之10～15%。撒鹽後將卵巢有血管的一面朝上，使食鹽容易滲入各部位，並平鋪在木板上，於其上加一層平板，如此重疊數層。同層的烏魚子必須大小一致，以免壓力不均，壓破卵巢。用鹽量需斟酌，過多造成卵巢堅硬，脱鹽困難，風味差；過少則卵巢收縮不佳，色澤不良。鹽漬時間約4～5小時。

將鹽漬後的卵巢浸於清水中，洗去殘鹽，並以手輕揉卵巢膜使之與卵粒分離。脱鹽約需數小時，但需妥為斟酌，太久會使烏魚子表面生水泡，太短則製品太鹹。

將脱鹽後烏魚子滴乾，平鋪於清潔、乾燥木板上，板上平鋪白紗布，將烏魚子夾置板中，重疊3～5層，藉資整形。

加壓後的烏魚子，翌日以軟濕布拭去表層污物，再鋪於鋪有乾淨紗布木板上，進行日曬乾燥，但應避免強烈日光照射，且需常翻轉之，使日曬均勻。每日早上曬約3小時後即移入室內陰乾，日落前再曬3小時。日落後，將烏魚子收置屋內，如前述層層以木板鋪置重疊，最上層並置木板，上負適當重石或磚塊重壓整形。乾燥時如卵巢內含白色空泡，應以細針刺破，並以乾淨紗布壓出空氣。經3～5日干燥後即可製成。為增加製品之光澤，可於第三日干燥日落時以少許食用油拭擦卵巢表面。