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炒肝
鎖定
- 中文名
- 炒肝
- 分 類
- 京菜,北京小吃
- 口 味
- 鹹香
- 主要食材
- 豬大腸,豬肝
- 配 料
- 葱,姜,蒜,八角
- 調 料
- 鹽,味精,醬油,醋,黃醬
炒肝菜品由來
清代炒肝的製售者有鋪面和肩挑兩種。 姜、豬肝、豬腸、八角、蒜、黃醬、醬油、熟豬油、醋、明礬、澱粉、豬骨湯、精鹽,製作方法:將腸子洗淨,盤成若干捆,用繩紮好後,將腸從一處剪斷,放在涼水鍋中,旺火煮至筷子能扎透時,將腸撈入涼水中,洗去腸表皮的油,切成小段,豬肝洗淨,切成菱形片,熟豬油倒入鍋內,用旺火燒熱放入八角,再依次放入黃醬、薑末、醬油及蒜泥,炒成稀糊狀成熟蒜泥,將豬骨湯燒熱,放入豬腸,將沸時,撇去浮油,放入豬肝及醬油和熟蒜泥、生蒜泥、精鹽攪勻,湯沸後,立即用澱粉勻芡,再煮沸,撒上味精攪勻即成。
名炒肝兒,其實以豬肥腸為主,豬肝只佔1/3。製作方法是先將豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓,用清水加醋洗淨後再煮。開鍋後改用文火燉,鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟後切成5分長的小段,俗稱“頂針段”再將鮮豬肝洗淨,用刀斜片成柳葉形的條。
佐料是在熬熱的食油中放入大料,炸透後放入生蒜,蒜變黃時立即放入適量的黃醬,炒好置於罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、佐料備齊後,開始製作炒肝兒。先將熟腸段放入沸湯,再放入蒜醬、葱花、芡同薑末和口蘑湯,然後將生肝條放入鍋中,以澱粉勾芡,最後撒上一層砸好的蒜泥即成。
炒肝菜品發展
會仙居的炒肝兒出名後,北京四九城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒,市面上也出現了以炒肝兒為説詞的俏皮話,如責罵人時説:“你這人怎麼跟炒肝兒似的,沒心沒肺。”;諷刺互相殘害的人與事則説:“豬八戒吃炒肝,自殘骨肉。”北京炒肝歷史悠久,是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來,清朝同治年間,會仙居以不勾芡方法制售,當時京城曾流傳“炒肝不勾芡——熬心熬肺”的歇後語。吃炒肝時應就着小包子沿碗周圍抿食。
各式炒肝菜譜2(12張)
炒肝本是由會仙居劉氏兄弟所創制。劉氏兄弟哥仨,起先經營白水雜碎,但時間一長買賣並不景氣;哥仨商量着如何改進白水雜碎的做法。恰好當時《北京新報》的主持人楊曼青常常光顧北京小吃店,與劉氏兄弟很熟,知道他們的想法後,便給他們出主意:你們把白水雜碎的心肺去掉,加上醬色後勾芡,名字可不能叫燴肥腸,就叫炒肝,這樣或許能吸引人。如果有人問為什麼叫炒肝,你們就説肝炒過。
哥仨一聽甚好,依言而行。哥仨把鮮肥的豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓,然後用清水加醋洗淨,用文火燉;腸子爛熟之後切成小段,鮮豬肝則片成柳葉狀的條兒。接着準備作料,作料也十分講究。先將食熬熱,把大料炸透後放入生蒜,在蒜變黃時放入黃醬炒好,蒜醬便做好了。此外還要熬上好的口蘑湯備用。作料備好後,就可製作炒肝了。先將切好的熟腸段放入沸湯中,然後放入蒜醬、葱花、薑末和口蘑湯,之後放入切好的生豬肝,馬上勾芡,最後撒上蒜泥,炒肝就做好了。湯汗晶瑩透亮,豬腸肥滑軟爛,肝嫩鮮香,清淡不膩,醇厚味美,炒肝不愧為京城小吃中的佼佼者。
炒肝菜品文化
“炒肝兒”是清末由前門外鮮魚口“會仙居”的“白水雜碎”改進而成,白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮就,由於不講究佐料,製作簡單,日久不受歡迎。於是店主將心、肺去掉,易名“炒肝兒”,一時間在京味小吃中別樹一幟。佐料是在熬熱的食油中放入大料,炸透後放入生蒜,蒜變黃時立即放入適量的黃醬,炒好置於罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、佐料備齊後,始製作炒肝兒。先將熟腸段放入沸湯,再放入蒜醬、葱花、芡同薑末和口蘑湯,然後將生肝條放入鍋中,以澱粉勾芡,最後撒上一層砸好的蒜泥即成。
注意:所謂炒肝並不是炒的,而是煮出來的,而且除了肝,還有肥腸,肥腸一般還比肝更多一些。最後放澱粉,因為比較濃稠,要不停攪拌,還是挺有“炒”的感覺的。
炒肝做法
正宗北京炒肝
炒肝製作食材
炒肝製作流程
2.將焯水後的肥腸改刀放入鍋中,加水(加水的量以剛剛沒過食材為準切忌勿多)、料酒、花椒、大料、桂皮、香葉、小茴香(略多)、葱、姜,煮40分鐘,濾掉調料待用。
3.豬肝焯水:將豬肝切薄片,用清水反覆沖洗揉搓至無血污(豬肝略帶白色為準),鍋內倒涼水,涼水中加入花椒待鍋開後加入料酒和豬肝20秒後關火(用筷子攪動以便受熱均勻)攪動30秒後撈出。
4.炒肝製作:鍋中倒入豬骨湯、口蘑湯、煮肥腸湯、肥腸以醬油調色開鍋後10分鐘,加入豬肝同時調入澱粉勾芡最後多撒些蒜末出鍋即可。
炒肝做法二
炒肝食材
豬雜250g、澱粉適量、蒜1頭(不愛吃蒜的可少放)
炒肝步驟
1.準備好原材料。
2.將蒜改刀,注意不要太小塊。
3.放入羊雜和蒜。
4.清除雜沫。
炒肝營養價值
豬肝含有豐富的鐵、磷,是造血不可缺少的原料;豬肝中富含蛋白質、卵磷脂和微量元素,有利於兒童的智力發育和身體發育;豬肝中含有豐富的維生索A,常吃豬肝,可逐漸消除眼科病症。據近代醫學研究發現,豬肝具有多種抗癌物質,如維生素C、硒等,而且肝臟還具有較強的抑癌能力和抗疲勞的特殊物質。肝臟是貯存養料的器官,同時又是解毒器官,不斷髮揮其解毒作用,經肝臟代謝後,有毒物質和解毒產物可以隨膽汁的分泌而排出體外,所以,正常的肝臟本身是無毒的,可以放心食用。
豬肝可分類成黃沙肝、油肝、豬母肝、血肝。
黃沙肝:肝身柔軟帶微黃。
油肝(綿肝):肝身特柔軟,帶光澤。
豬母肝:肝身粗糙較硬,多帶網紋根顏色帶微藍。
炒肝食用指南
炒肝營養成分
炒肝營養功效
豬肝味甘、苦,性温,歸肝經;
有補肝、明目、養血的功效;
用於血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等症。
炒肝適宜人羣
一般人羣均可食用
1.適宜氣血虛弱,面色萎黃,缺鐵性貧血者食用;適宜肝血不足所致的視物模糊不清、夜盲、眼乾燥症、小兒麻疹病後角膜軟化症、內外翳障等眼病者食用;適宜癌症患者及放療、化療後食用;適合貧血的人、常在電腦前工作的人、愛喝酒的人食用;
宜食:適宜氣血虛弱,面色萎黃,缺鐵性貧血者食用;適宜肝血不足所致的視物模糊不清。
《千金·食治》:“主明目。”
炒肝食物相剋
炒肝製作竅門
1.肝是體內最大的毒物中轉站和解毒器官,所以買回的鮮肝不要急於烹調,應把肝放在自來水龍頭下衝洗10分鐘,然後放在水中浸泡30分鐘;
2.烹調時間不能太短,至少應該在急火中炒5分鐘以上,使肝完全變成灰褐色,看不到血絲才好;
炒肝食物營養成分
食物名稱 | 炒肝 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 96 千卡 |
蛋白質 | 2.8 g |
脂肪 | 8 g |
膽固醇 | 91 mg |
飽和脂肪酸 | 3 g |
多不飽和脂肪酸 | 0.6 g |
單不飽和脂肪酸 | 2.3 g |
碳水化合物 | 3.3 g |
鈉 | 260 mg |
鎂 | 14 mg |
磷 | 28 mg |
鉀 | 27 mg |
鈣 | 22 mg |
錳 | 0.09 mg |
鐵 | 2.9 mg |
銅 | 0.03 mg |
鋅 | 0.56 mg |
硒 | 0.4 μg |
維生素A | 150 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.01 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.02 mg |
煙酸(煙酰胺) | 2.1 mg |