炒肉絲

家庭炒肉絲常常不如館子滑嫩，這裏面有小學問。 ^[1] 

一、要保持肉絲的水分，較乾的肉絲，最好先用水泡一泡。

二、要給肉絲上點漿，抓勻掛均。

三、上好漿的肉絲先用沸水汆熟後，再烹炒。

四、上好漿的肉絲用温油滑熟後，再行烹調。

五、也可以把上好漿的肉絲直接烹炒，烹炒的油量要多一點，火候要小一點。

六、肉絲上漿前後可放入植物油或香油，抓均勻，然後再用油鍋炒制。

七、在肉絲入味前加點嫩肉粉（調料商店有售）醃製半小時，再行烹炒。

辣椒肉絲

原料

炒肉絲所需的材料(20張)

綠尖椒5、6個，紅尖椒半個，肉絲1把，薑絲1小撮

輔料

醬油1小勺，鹽、味精各適量

製作過程

準備：

1、尖椒洗淨，去蒂去子，切成8釐米左右長的斜絲。

2、肉絲用澱粉、1小勺油、醬油抓好。

快炒：

1、油燒熱，轉中火，放入薑絲和肉絲炒熟。

2、放入紅、綠尖椒絲，翻炒均勻後馬上放入鹽和味精，關火拌勻。

烹飪提示：

尖椒如果久炒，熟軟後，辣味會揮發。所以喜歡辣味重的朋友，就要快炒，保留尖椒的辣味和脆勁兒。不喜重辣味的就炒得久一點。喜歡不辣又脆的可快炒時烹入一點醋，加點糖。

尖椒肉絲(8張)

【所屬菜系】 浙江菜

【特點】 味道可口，是下菜的佳餚

【原料】

尖椒250克，豬肉絲200克，葱姜30克，糖、鹽、胡椒粉、澱粉、雞粉適量。

【做法】

1、將肉絲用糖、鹽、澱粉、胡椒粉和雞粉加少量水拌勻；尖椒切成絲，葱姜切末。2、將澱粉、雞粉、胡椒粉加少量水調成汁。3、將鍋中油燒熱，下葱姜爆香，下肉絲炒散，再下尖椒，翻炒幾下，待快熟時加入勾兑好的汁翻炒幾下出鍋即可。

Tips：

尖椒如果久炒，熟軟後，辣味會揮發。所以喜歡辣味重的朋友，就要快炒，保留尖椒的辣味和脆勁兒。不喜重辣味的就炒得久一點。喜歡不辣又脆的可快炒時烹入一點醋，加點糖。

【所屬菜系】：山東菜

【類別】：炒菜

【特點】説明：口味鹹鮮，色澤淡紅，烹調方法是清炒，肉絲成熟後，食用時富有嚼勁，如果葱量加大到250克左右，則此菜又可命名為葱爆肉，烹製此菜時注意要用旺火烈油，炒肉絲時迅速翻炒，鍋中不可有過多的湯汁。

【原料】

主料：豬肉500克（肥150克，瘦350克）。

調料：鹽4克，味精3克，醬油5克，料酒5克，葱10克，姜10克，油50克。

做法：

1.將豬肉切絲，一般長5釐米，越細越好，葱、姜切絲。

2.炒鍋內放底油，加入葱、薑絲略炒，出香味後將肉絲防入同炒至肉絲炒散變色後，加入料酒、鹽、醬油、味精，炒勻後即可裝盤。

【所屬菜系】：山東菜

【類別】：炒菜

【原料】

各式炒肉絲(20張)

主料：豬肉，時鮮菜蔬

調料：植物油，鹽。雞精。葱薑蒜，醬油

【做法】

1.豬肉切絲。切的時候要注意豬肉的紋理，順着紋理才能切成絲，把肉絲放進碗裏，加鹽、料酒，打進一個雞蛋，用手攪拌均勻，這個過程要用力，這個過程叫上漿，一定不能忘了，蔬菜洗好切段。

2.鍋裏的油熱的時候，放葱薑蒜爆香，就是能聞到葱薑蒜的味道，放肉絲進去，這個時候不要忘了放醬油，用炒勺推開，不要讓肉絲粘連，等到肉絲展開的時候，放蔬菜進去，但是不要放得多，翻炒幾下，放入調料，嘗一下，熟了，就可以出鍋了。

【所屬菜系】：山東菜

【類別】：炒菜

【特點】説明：魚香，是四川菜餚主要傳統味型之一。成菜具有香味，但其味並不來自 “魚”，而是泡紅辣椒、葱、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中，具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的葱、姜、蒜味的特色。此菜主料是豬肉，要選用三成肥、七成瘦的豬 肉切絲滑炒，方能使肉絲質地鮮嫩。成菜色紅潤、肉嫩、質鮮、富魚香味。

【原料】：

主料：胡蘿蔔、木耳、 蒜、豬肉（瘦）

佐料：色拉油、 鹽

【做法】：

1.將胡蘿蔔儘可能切成細絲，豬肉也要切成細絲，備用。

2.將豬肉絲用醬油，鹽和酒拌好。

3.起鍋加油，待油6分熱時，加入剛才拌好的豬肉細絲（2），炒熟後盛出再備用。

4.另做鍋加入色拉油，依次加入切好的木耳，胡蘿蔔和大蒜，待炒出香味後加入炒好的肉絲（3）。

5.翻炒均勻後加入味精，和郫縣豆瓣醬，再依據個人的口味加鹽。出鍋。

注：這道菜的味道和真正的魚香肉絲有些相像，但外觀和口感相差甚遠，原因是肉絲切的象肉片，胡蘿蔔切的象胡蘿蔔塊，而且菜的比例比較的失調。故取名：自制魚香肉絲。

【所屬菜系】：山東菜

【類別】：炒菜

【原料】：

備料：瘦肉切絲，放入碗內加少許鹽，料酒，澱粉，和雞蛋清拌勻待用； 幹木耳用水發好切絲（也可直接買到切好的木耳絲）；青椒和胡蘿蔔切絲，葱花和薑末少許；泡椒少許切碎備用；適量鹽，味精，白糖，水澱粉，醬油和醋調成汁備用。

【做法】

鍋裏放油燒至7-8成熱，倒入肉絲，攪拌；

放入葱花，薑末和泡椒，在加入兩勺四川郫縣豆瓣醬，攪拌；

待肉絲微熟時依次加入木耳絲，胡蘿蔔絲和青椒絲略炒片刻；

放入調好的汁，待汁收濃時，起鍋裝盤即可。

【所屬菜系】：蘇北菜

【類別】：炒菜

【特點】色香味：成菜後，肉絲細嫩，金針菇滑潤爽爽口，軟嫩適口，鹹鮮微辣。

【原料】

主料：主料理瘦豬肉眼200克，雪菜200克（罐頭1聽）

輔料：四川郫縣豆瓣醬油5克，柿子椒50克，醬油20克，料酒廠0克，精鹽、味精、水澱粉及植物油各適量。

【做法】

（1）、把豬肉適當切絲，用少許精鹽、料酒和水澱粉漿上；雪菜3釐米長切段；柿子椒擇洗乾淨，適當切絲；用精鹽、味精、料酒、醬油和水澱粉對汁；

（2）、鍋燒熱，放油適量，把肉絲下鍋炒散，再把豆瓣醬放入煸炒，待出香味，隨即把市子椒、雪菜一同下鍋稍炒，烹入對好的汁，炒熟即可。

【所屬菜系】：蘇北菜

【類別】：炒菜

【特點】色香味：成菜後，肉絲細嫩，金針菇滑潤爽爽口，軟嫩適口，鹹鮮微辣。

【原料】

豬瘦肉500克。香菜10克、雞蛋1個、木耳10克、葱頭15克、黃瓜20克。精鹽10克、芝麻油20克、芝麻醬25克、醋15克、蒜15克、花生油25克、醬油10克。

將豬瘦肉洗淨切成細絲，葱頭洗淨切成絲，香菜梗拆洗乾淨切成3.5釐米長的段，黃瓜、雞蛋皮、木耳均切成絲。炒鍋內放入花生油，中火燒至五成熱（約125℃），放入肉絲炒至半熟，加醬油、葱頭翻炒，加精鹽、香菜段炒熟，淋上芝麻油翻勻，分盛兩小盤內，濕澱粉調成稀糊，加精鹽溶化，入沸水鍋拉成2張粉皮，用清水浸泡、撈出後切成1釐米寬、5釐米長的條，放入盤中擺正，將黃瓜絲、木耳絲、蛋皮絲順序放在粉皮上擺成為花色圖案。芝麻醬加入精鹽，涼開水調成糊狀，用醬油、醋、蒜泥、芝麻油對成汁，澆在粉皮上。同炒肉絲一併上桌即可。

【所屬菜系】：蘇北菜

【類別】：炒菜

【特點】色香味：成菜後，肉絲細嫩，金針菇滑潤爽爽口，軟嫩適口，鹹鮮微辣。

【原料】

主料：豬裏脊肉150克

配料：淨春筍50克

調料：精鹽5克，味精0.5克，紹酒10克，幹澱粉15克，水澱粉10克，雞蛋清1只，精製菜油250克（實耗60克）

1．豬裏脊肉切絲，放在容器中加冷水浸沒，浸至白淨。瀝去水分，放入碗內，加精鹽4克，紹酒5克，味精、雞蛋清、幹澱粉拌勻上勁待用。

2．春筍煮熟，切成同肉絲粗細長短相等的細絲。

3．炒鍋上旺火燒熱，放精製菜油，燒至四成熟，放入肉絲，用鐵勺撥散，待肉絲變色，倒入漏勺上瀝去油。

4．原鍋上火，放入精製菜油30克，倒入春筍絲煸炒，放入紹酒5克，鹽1克及少量的湯，用水澱粉勾芡，倒入肉絲顛翻幾下，淋入少量油翻鍋裝盤即成。

色澤潔白，口味鮮嫩，滷汁緊包。

1．肉絲、筍絲要切得粗細均勻。

2．肉絲上漿時要拌勻上勁，不應見水形。

3．炒時湯水放得要適宜，不可過多或過少。

勾芡時水澱粉也要適量，多易糊，少有湯水。

【所屬菜系】：河南菜

【類別】：炒菜

【特點】不好吃，但下飯

【原料】

豬肉250克、芥藍菜100克、葱1支、姜2片

A料：米酒、薑汁各1大匙、澱粉2小匙

B料：米酒、薑汁各1大匙、澱粉2小匙

1、 豬肉洗淨、切絲，放入碗中加入A料醃拌10分鐘；芥藍菜洗淨切段；姜去皮，葱洗淨，均切末。

2、 鍋中倒入1大匙油燒熱，放入芥藍菜炒熟，盛出，鋪入盤中備用。

3、 鍋中倒入大匙油燒熱，放入豬肉絲炒至肉色變白，盛出；鍋中餘油繼續燒熱，爆香葱、姜，倒入B料拌炒勻，成入芥藍菜上即可。

【所屬菜系】：河南菜

【類別】：炒菜

【特點】色澤紅亮，口感滑嫩、刀工講究，絲絲均勻，色呈彩色，味鮮滑嫩。

【原料】

主料：豬裏脊肉400克，青紅椒50克，雞蛋清2只。

佐料：葱段10克，精鹽3克，紹酒15克，味精2克，濕澱粉40克，熟豬油1000克，（實耗50克）。

裏脊肉絲加鹽、酒、雞蛋清、及澱粉上漿，青紅椒切絲。油鍋燒至四成熱，先下肉絲，後下椒絲滑熟瀝出。原鍋留油少許，下葱段炒香撈去，放進肉絲加調料勾芡炒勻出鍋裝盤即成。

【所屬菜系】：東北菜

【類別】：炒菜

【特點】色澤紅亮，口感滑嫩、刀工講究，絲絲均勻，色呈彩色，味鮮滑嫩。

【原料】

蒜薹切寸段，紅菜椒切粗條備用。豬肉切絲，加調味料，胡椒粉去腥增味，醬油增色，雞精白糖增鮮味，水澱粉能使肉鮮嫩滑爽，拌勻後淹十分鐘入味。開火 ，鍋中放油，放葱蒜爆香後加肉絲，炒熟後加蒜薹菜椒炒熟，最後放鹽即可。

要大火快炒

【所屬菜系】：東北菜

【類別】：炒菜

【原料】

大葱，肉絲

先將肉絲放生粉和醬油醃製，大葱切段。油鍋熱後放肉絲煸炒，然後放入叢段，炒3分鐘即可，少加鹽糖出鍋。

【所屬菜系】：安徽皖西菜

【類別】：炒菜

【原料】

金針菜（幹）30克、肉絲70克、油1小匙、薑絲1大匙

1、金針菜用水泡軟，打結

2、起油鍋爆香薑片，加入肉絲拌炒，再加入金針菜，炒熟即可。

色澤紅亮，口感鮮鹹。

【所屬菜系】：滬菜

【類別】：炒菜

【原料】

主料：肥瘦肉400克。

佐料：大葱絲50克。薑末、胡椒粉、味素、鹽、醬油、食油各適量。

【做法】

將肥瘦肉片成大薄片，再改刀成4釐米長、半釐米寬的絲。炒勺加豆油燒六成熱，用薑末熗勺，倒肉絲翻炒，待肉絲髮白時加其它調料翻炒熟出勺。

【所屬菜系】：滬菜

【類別】：炒菜

【原料】

主料：瘦豬肉250克。

佐料：豬油100克，花椒10粒，香油10克，味素、鹽、料酒、紅辣椒少許。

【做法】

將豬肉、紅辣椒切絲。

鍋內放豬油燒熱，肉絲入鍋煸炒發黃。

加辣椒絲和花椒粒、鹽、料酒、味素煸炒入味，撈出花椒粒，滴香油裝盤。

【所屬菜系】：滬菜

【類別】：炒菜

【原料】

主料：雞蛋4個，豬肉絲50克

佐料：熟豬油35克，醬油5克，料酒8克，精鹽1克，味素1克，高湯100克。

【做法】

把雞蛋打散後加鹽、味素調勻。

用旺火熱鍋加油，下肉絲炒透。

再倒入蛋翻炒，待蛋結塊，再翻個。

加入料酒、醬油、高湯，再燒2~3分鐘。

【所屬菜系】：蘇北鄉下菜

【類別】：炒菜

【原料】

主料：萵筍，瘦肉。

佐料：生薑，細葱，蒜，青椒。

【做法】

先把瘦肉切成絲，放在盤子裏，把切好的生薑，細葱，蒜撒在上面。

再放點鹽，黃酒，醋，味精，胡椒粉，然後用筷子拌均勻放在旁邊一會兒。

再把萵筍切成絲。

先炒肉絲，不能炒太久。只要看見肉絲沒有了生肉的顏色就可以起鍋了。

然後再把萵筍倒在鍋裏炒一下，等萵筍差不多了。

再把已經炒好的肉絲放進去，用炒勺把二者混在一起，就完成啦。

【所屬菜系】：湘菜

【類別】：炒菜

【原料】

主料：芹菜若干，肉絲若干

佐料：油，鹽，味精，生薑絲

【做法】

鐵鍋裏放油燒熱，把肉絲放進去炒。

熟了之後把芹菜（芹菜必須要先用水汆熟，汆的時候放點鹽和油）放進去炒，熟了就盛出來。

【所屬菜系】：魯菜

【類別】：炒菜

【原料】

主料：洋葱兩三個，瘦肉。

佐料：食用油，鹽，味精。

【做法】

洋葱去皮切成片，瘦肉切成條。

將油燒熱，然後放入瘦肉。

炒至八成熟，倒入洋葱。

炒出香味，放入鹽、味精即可。

大家都知道，切洋葱的時候會流眼淚，這個不用怕，只要用乾淨的紙巾或衞生棉塞住鼻孔，就可以避免了。不信你試試。

炒熟的洋葱甜甜的，口味很好。書上説，洋葱能增強T細胞的免疫活性，從而增強整體的免疫反應，在人體內可以充當清潔和殺毒劑的作用。

【所屬菜系】：魯菜

【類別】：炒菜

【原料】

主料：瘦肉。

佐料：食用油，鹽，味精。

【做法】

先起個油鍋，把肉絲炒一下，不用熟的，變色就可以。

期間加入適量黃酒、鹽、味精。

然後把水燒開，加入切好的白菜和剛才的肉絲，小火煮就可以了，當然也要加鹽和味精，味精可以最後加。

到你覺得足夠爛了就可以了。

【所屬菜系】：淮楊菜

【類別】：炒菜

【原料】

主料：冬菇3粒，韭黃（切段2兩），肉碎1/4杯，快熟米粉1包。

佐料：鹽半茶匙，老抽4茶匙，油4茶匙。

【做法】

1、冬菇先浸過夜，瀝乾切條。米粉飛水，瀝乾。

2、將肉碎、韭黃和冬菇炒至八成熟，盛起備用。

3、將鑊燒熱，加油，倒入米粉略炒，加入肉碎等料，放入調味料炒勻即可。吃時放入微波爐以中火加熱4分鐘即可。

1、可購買一般快熟米粉，不用預先浸稔，減省處理時間。

2、放入微波爐加熱時，可在飯盒面蓋一張沾濕了的廚房用紙巾，以保食物的温度。

3、肉碎以冬菇及韭黃炒過，分外惹味。米粉索入肉汁，冬吸豬肉的香甜。

【所屬菜系】：淮楊菜

【類別】：炒菜

【原料】

主料：冬菇3粒，韭黃（切段2兩），肉碎1/4杯，快熟米粉1包。

佐料：鹽半茶匙，老抽4茶匙，油4茶匙。

【做法】

1、將糯米用清水洗淨，然後用熱水泡下，水過糯米即可。等水冷卻後，放微波爐25分即可。這樣糯米更有粘性。

2、將香菇，肉，紅蘿蔔切成絲，葱，姜切成末。

3、將薑末放入油中小炒，然後倒入肉絲，把肉絲炒成7分熟。再倒入切好的香菇，紅蘿蔔，再小炒一會，然後放鹽，味精，醬油。和少量的紅酒。

4、把準備好的糯米放入鍋中攪拌均勻。

5、撒入葱末即可。

【所屬菜系】：魯菜

【類別】：炒菜

【原料】

主料：五香豆乾5塊、花肉150克、芹菜3棵

佐料：辣椒2個、大蒜2瓣、料酒1大匙、醬油1大匙、鹽1/2茶匙、糖1茶匙、清水3大匙

【做法】

1 、豆乾切斜片；五花肉去皮、切薄片；芹菜摘除葉片、洗淨、切小段；辣椒去籽、切片；大蒜切碎。

2 、用2大匙油爆炒五花肉，肉色變白時放入豆乾和蒜末炒香，然後加入所有調味料，最後加入芹菜、辣椒，炒熟即盛出。

1 、也可以將五花肉先煮熟再炒，不過生炒比較香，剛下鍋炒時會出水，先煸到變色再放其他材料才香。

2、 可以將芹菜改為青蒜或蒜率，變化口味。

豆乾-為黃豆製品，蛋白質及鐵的含量極高，可預防貧血、促進發育。

另外，炒肉絲也成為眾多學生形容家長打罵的名詞。