炒田螺

炒田螺所需折材料(21張)

炒田螺，廣東小吃。

這一怪味，不但南方人喜歡，連北方人、港澳同胞以及外國朋友都十分喜歡，常常在街頭小食檔（也可在高級賓館酒樓裏），圍着小木桌津津有味地品嚐紫蘇炒田螺。炒時，還可放上辣椒、花椒、葱、蒜、豆豉、鹽等調味料品，使其味道更佳。 ^[1] 

炒田螺的時候都比較喜歡放一些配料，其中假蔞就是其中必不可少的配料了，假蔞屬於温性，田螺是涼性。如果吃多田螺太寒了，就會肚子痛，和假蔞放在一起就剛好温性和涼性的中和了，炒出的田螺也非常香。

用料：田螺、紫蘇

田螺雌雄異體。區別田螺雌、雄的方法主要是依據其右觸角形態。雄田螺的右觸角向右內彎曲（彎曲部分即雄性生殖器），此外，雌螺個體大而圓，雄螺小而長。田螺是一種卵胎生動物，其生殖方式獨特，田螺的胚胎髮育和仔螺發育均在母體內完成。從受精卵到仔螺的產生，大約需要在母體內孕育一年時間。田螺為分批產卵，每年3月～4月開始繁殖，在產出仔螺的同時，雌、雄親螺交配受精，同時又在母體內孕育次年要生產的仔螺。一隻母螺全年約產出100只～150只仔螺。

田螺含有豐富的維生素B1，可以防治腳氣病，對喝生水引起的腹瀉也有一定功效。田螺還有鎮靜神經的作用。

田螺肉質豐腴細膩，味道鮮美，清淡爽口。具有清熱、明目的作用。

田螺肉有較強的消腫、收斂、增強肌肉收縮作用，能減輕直腸粘膜水腫，促進直腸肌肉收縮，所以治癒率較高。田螺有清熱止渴作用。適羽於消渴多飲症。

挑選田螺的技巧：

購買田螺時，要挑選個大、體圓、殼薄的，掩片完整收縮，螺殼呈淡青色，殼無破損，無肉溢出，掂之有較重感。雌田螺產仔後經過養育特別肥美，故購買時有條件者最好選擇此佳螺。挑選方法可觀察其觸角，雌的左右兩觸角大小相同，且向前方伸展；雄的右觸角較左觸角粗而短，末端向右內彎曲。

注意選擇活田螺，市面供應的田螺難免生死混雜，挑選時可用小指尖往掩蓋上輕輕壓一下，有彈性的是活螺，否則便是死螺。按田螺產地不同，其種類有薄殼田螺、鹹水螺、塘螺、花螺等。其中尤以薄殼田螺豐腴細膩，味道鮮美，是螺中上乘之選。

有一個流傳很久的民間辦法。先將田螺放進盛滿清水的盆子裏，再把菜刀、鍋鏟等非不鏽鋼鐵器插進螺堆。第二天就可以發現這些鐵器上爬滿了螺，不僅盆底沉下一層螺吐出來的泥巴，母螺還產下很多螺崽。

如果清理乾淨後再重複處理，螺就繼續吐泥下崽。這樣，螺的肚子裏便乾淨多了。

在這裏，向大家介紹一種土製的斬螺工具，簡單非常：用一塊260mm×80mm的結實木板，釘上一塊1.5mm厚的曲尺形鐵板，鐵板的一端高度280mm，分別鑽上三個18、16、14mm的孔，另一端80mm固定在木板上，那麼可根據螺體的大小，把螺尾放進孔內，突出來螺尾尖部位手起刀落。方便、快捷，很快地，數斤螺就“搞掂”。

調料：蒜茸、酸筍、豆豉、紫蘇葉、辣椒油、油、鹽、料酒（少量）、葱、姜、紅辣椒、青辣椒、小個紅指天椒。

猛火燒乾鍋，下油（約兩大勺。油一定要放得大方，上盤時一個個油亮油亮的），待八成熱下蒜茸、酸筍、豆豉、葱、姜、紅辣椒、青辣椒、小個紅指天椒一起爆香，然後下洗好瀝乾的田螺爆炒5分鐘（其間要不停翻攪），再放辣椒油、紫蘇葉、鹽、料酒繼續爆炒5分鐘即可上碟。

這裏是以酸筍來炒螺。將螺與酸筍一起炒了，再放入自制的辣椒油，最惹味。

紫蘇葉是一種紫色植物的葉子，有特殊的香味。我們那裏以前在菜地裏都種，作香料。我認為它有很好的去腥效果。炒田螺不能少的香料。

最關鍵的是要掌握好火候。火候不到，螺肉不熟不進味；火候太過，螺肉又很難吸出來。

要有一點技巧，並一點也不文雅，用食指和拇指把螺的尾部放進嘴邊，先吸出其汁，順帶一吮，把螺尾肉用力一拉，這叫“欲擒故縱”，再把螺體轉過來，把頭部放入唇裏用力一吸，整個螺肉便丟進口裏，細細品味，味蕾的作用充分發揮出來，那鮮美，那甘香，令人總有品不足、嘗不夠似的。一家人圍坐在一起品嚐着，各人發出“滋滋”的響聲，俗稱“親嘴”。如同奏起一首獨特的交響曲，那種美妙的樂趣，令人回味無窮。另注意田螺要趁熱吃，涼了就不好吃了。涼了時，肉會變硬變老。

田螺又名香螺，通常生活在池塘、水田、小溪或河溝裏。為滿足人們需要，這些年來有的地方已發展人工養殖。田螺個體不大，肉不多，其真正的肌肉只是螺口伸出來的頭和足，因此在吃田螺時，我們只吃其肉，棄五臟而不吃。

田螺是卵胎生的，其卵在雌體的輸卵管內受精，併發育為小田螺，然後才生出來。春夏之交，田螺一般都懷仔，所以有“三月田螺一肚仔”的説法。只有六、七月後，田螺的產仔期過去，才慢慢肥壯起來。到中秋節前後，正是田螺最肥滿之時，吃進去又沒有滿腹小田螺仔的掃興之感。

田螺又是一種藥用動物。據記載，田螺肉味甘、性寒，具有清熱、明目、利尿、通淋等功效。《本草綱目》説：“田螺利濕清熱，止渴醒酒，利大小便；治腳氣、黃疸。”民間根據田螺有“清濕熱、利小便”等之作用，常應用於治療小便不暢、黃疸、中耳炎、痔瘡等症。但因田螺為性寒之物，故有脾胃虛寒之人不應多吃。

買回來後要養幾天才行。首先用清水洗乾淨，然後用一盆（或桶）放入清水將田螺養着，再滴幾滴植物油在上面（讓它把肚子裏的髒東西吐出來），每天換一次水，5-7天就可以炒着吃了，很乾淨的田螺。

田螺的營養價值很高。據分析，每百克螺肉含蛋白質18.2克，脂肪0.6克，還含有碳水化合物以及鈣、磷、鐵、維生素等營養成分。其中鈣的含量特別高。除此之外，它還是一種藥用動物。據記載，田螺肉味甘、性寒，具有清熱、明目、利尿、通淋等功效。但因田螺為性寒之物，故有脾胃虛寒之人不應多吃。

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1. 將田螺放在盆裏用清水泡養三天，每天換水二、三次，最後把田螺刷洗淨，剁去螺蒂；

2. 把豆豉、蒜頭、紫蘇葉一起搗成茸；

3. 旺火燒熱炒鍋，下油，加入豆豉、蒜、紫蘇茸爆香，盛起；

4. 洗淨炒鍋，旺火燒熱，下油，倒入田螺，然後將精鹽用清水攪勻，淋入鍋內炒勻，加蓋約3分鐘，放豆豉、蒜、紫蘇茸透炒一次，再加蓋約3分鐘，再炒，直至透熟。

1. 嗜辣者可放辣椒少許，味更佳；

2. 可用海鮮醬、柱侯醬代替豆豉。

小帖士-食物相剋

田螺：螺肉不宜與中藥蛤蚧、西藥土黴素素同服；不宜與牛肉、羊肉、蠶豆、豬肉、蛤、面、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖類同食；吃螺不可飲用冰水，否則會導致腹瀉。

田螺與香瓜相剋：同食有損腸胃。從食物藥性方面分析，田螺大寒，香瓜冷利，並有輕度導瀉作用，二者皆屬涼性，二者同食有損腸胃。所以，食田螺後不宜馬上吃香瓜，更不宜同食。

田螺與木耳相剋：不利於消化，另一種説法是會中毒。木耳性味甘平，除含有蛋白質、脂肪、維生素、礦物元素（鈣、鐵、磷）之外，還含有磷脂、植物膠質等營養成分。這些類脂質及膠質，與田螺中的一些生物活性物質起不良反應，從食物藥性上來説，寒性的田螺，遇到滑利的木耳，不利於消化。

田螺與冰製品相剋：導致消化不良或腹瀉。冰製品能降低人的腸胃温度，削弱消化功能，田螺性寒，食用田螺後如飲冰水，或食用冰製品，都可能導致消化不良或腹瀉。

田螺與牛肉相剋：不易消化，會引起腹脹。

田螺與蠶豆相剋：同食會腸絞痛。

田螺與蛤相剋：同食會中毒。

田螺與面相克：同食會引起腹痛、嘔吐。

田螺與玉米相剋：同食容易中毒。

螺肉不宜與中藥蛤蚧、西藥土黴素同服；不宜與牛肉、羊肉、蠶豆、豬肉、蛤、面、玉米、冬瓜、香瓜、木耳、豬肉及糖類同食；吃螺不可飲用冰水，否則會導致腹瀉。